プロが教える牡蠣ごはんの作り方。旨みたっぷりのコツは2種類の洗い方!

この記事では、素材を最大限生かす牡蠣ごはんの作り方を、料理研究家の小島喜和さんが伝授!寒い季節に食べたくなる牡蠣料理。定番のフライや鍋もいいですが、牡蠣の旨みを堪能するなら、炊き込みごはんがおすすめです。

2019年11月29日 更新
この記事は、三越伊勢丹が運営する、「FOODIE」の提供でお送りします。

牡蠣ごはんをおいしく炊き上げる3つのポイント

【ポイント1】牡蠣は2種類の洗い方で丁寧に下ごしらえ!

炊き込みごはんに限らず牡蠣料理のポイントは、牡蠣の下ごしらえにあります。身を傷つけることなく汚れを取り除き、水っぽさを残さないためには、“ふり洗い”と“しょうゆ洗い”の2種類の洗い方を取り入れるのが有効です。

【ポイント2】調味料で牡蠣を下煮し、旨みを閉じ込める!

牡蠣は米と一緒に炊く前に調味料で煮ることで、下味をつけるとともに旨みを閉じ込めることができます。

【ポイント3】牡蠣を加えるタイミングは沸騰直後がベスト!

牡蠣を生米から一緒に炊いてしまうと、旨みと下味がすべて水に溶け出てしまうことに。沸騰したタイミングで加えることで、牡蠣に味がしっかり残りつつ、米にも旨みがしみ込んだおいしい炊き込みごはんに仕上がります。

途中でふたを開ける必要があるので、鍋で作るのがおすすめですが、炊飯器で炊いても問題ありません。
まずは牡蠣料理の仕上がりに差が出る、洗い方から紹介します。

旨みを逃さない! 正しい牡蠣の下ごしらえ

【ふり洗い】

1. ボウルにざるを重ね、牡蠣を入れて塩をふる

「牡蠣は塩で洗うことで、汚れに加えて生臭みやぬめりを取り除くことができます。水で洗い流すので、塩は多めにふるようにしましょう。竹ざるを使用すると牡蠣の身を傷つけず洗うことができるのでおすすめ。竹ざるがない場合はステンレスでも問題ありません。ボウルは大きめのものを使用すると作業しやすいでしょう」

2. ボウルに水を注ぎ、ざるをゆする

牡蠣が半分かぶるくらいの水を注ぎ、ざるを前後に10回ほどゆすって牡蠣をふり洗いします。
「牡蠣はひだの部分に汚れが多いので、その部分の汚れが取れるまで、水を数回取り替えて洗います。牡蠣を手でもむと、身を傷つけてしまいがち。水の中でざるを大きく動かし、しっかり汚れを取りましょう」
1回目に洗った後の水。汚れた水は一度捨てましょう。
1 / 3

特集

FEATURE CONTENTS

WRITER

FOODIE

カテゴリー

CATEGORY

ランキング

RANKING

毎日更新!SNSで逃さずチェックしよう