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そば粉
そば生地の打ち粉に、小麦粉や片栗粉を使うことはありません。打ち粉にもそば粉を使うのが一般的です。ただし、そばの実を挽いて一番はじめに出てくる、粒子が粗くて粘度の低い花粉と呼ぶものを使用します。
しかし、そば粉は小麦粉と比べて高価。そのため工場や一部のお店、家庭では、安価なサゴでんぷんを利用することが多いようです。
しかし、そば粉は小麦粉と比べて高価。そのため工場や一部のお店、家庭では、安価なサゴでんぷんを利用することが多いようです。
薄力粉
軟質小麦の薄力粉は粒子が細かいので、生地に馴染みやすい性質があります。それが利点でもありますが、逆にいうと打ち粉にはあまり適していません。
しかし餃子の皮をはじめとした薄い小麦粉生地を、やわらかく仕上げたときには、強力粉よりも薄力粉が最適です。またほかに適当な粉がない場合、ちょっとした工夫で代用することができます。
しかし餃子の皮をはじめとした薄い小麦粉生地を、やわらかく仕上げたときには、強力粉よりも薄力粉が最適です。またほかに適当な粉がない場合、ちょっとした工夫で代用することができます。
打ち粉はほかの粉で代用できる
作りたい生地のレシピに打ち粉の指定があったら、必ずそれを使用してください。とくに指定がなければ、すでに紹介した粉を用途に合わせて使いましょう。
片栗粉やサゴでんぷんがない場合は、コーンスターチで代用可能。薄力粉しかないときはあらかじめ、冷蔵庫や冷凍庫でよく冷やしておきます。グルテンを含むので、高温で粘りが出ないようにするためです。
片栗粉やサゴでんぷんがない場合は、コーンスターチで代用可能。薄力粉しかないときはあらかじめ、冷蔵庫や冷凍庫でよく冷やしておきます。グルテンを含むので、高温で粘りが出ないようにするためです。
打ち粉をするときのコツやポイント
打ち粉は適量でおこなう
打ち粉をするのは、生地が手やめん棒についたり、作業台についたりして、作業効率が悪くなるのを防ぐためです。生地が手につかないなら、打ち粉をする必要はありません。
状態を見て、あまりべたつかない生地は打ち粉は少量でOK。かなりべたつくようなら、多めにふっても良いです。分量外の粉なので、できるだけ適量を心がけしょう。
状態を見て、あまりべたつかない生地は打ち粉は少量でOK。かなりべたつくようなら、多めにふっても良いです。分量外の粉なので、できるだけ適量を心がけしょう。
打ち粉を均等にまぶす
TVで料理人が粉を、サッとふっているのを見かけますが、慣れてない人はそんなにうまくいきません。そういう場合は、指で適量の粉をつまんで作業台にふり、手で薄く広げます。
さらに手のひらに粉をのせて、めん棒に薄くまぶせば、均等に打ち粉ができるはず。茶こしや網付きの容器に粉を入れて、ふりかける方法も意外と効率的ですよ。
さらに手のひらに粉をのせて、めん棒に薄くまぶせば、均等に打ち粉ができるはず。茶こしや網付きの容器に粉を入れて、ふりかける方法も意外と効率的ですよ。
打ち粉が残らないようにする
たとえばパン生地の場合、打ち粉をしすぎると生地がくっつかなくなり、丸めたり成型したりできなくなります。また表面に粉が残っていると、その部分が発酵しにくく、焼いたときに硬いということがよくありがちです。
打ち粉のしすぎはもちろんのこと、生地に粉が残らないよう手ではたくか、ハケで取り除くようにしましょう。
打ち粉のしすぎはもちろんのこと、生地に粉が残らないよう手ではたくか、ハケで取り除くようにしましょう。
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