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昆布の主な種類と特徴
国内で採れる昆布のうち、90〜95％が北海道産です。場所によって、採れる昆布の種類が違います。どれも同じように見えますが、実は昆布によって使い方が異なるもの。なかでも、だしを取るのに向いている昆布は、以下の4つです。
日高昆布
三石昆布とも呼ばれ、黒みを帯びた深い緑色をしています。日高地方沿岸部に分布。やわらかく煮えやすいうえ、味もよいため、だしにも食用にも使えます。煮物や昆布巻、佃煮におすすめです。
真昆布
肉厚で幅が広いのが特徴。食用昆布の中でも良質で、高級品です。函館周辺から三陸地方にかけての沿岸に分布。味が主張しすぎないうえに上品な甘味があり、清澄なだしが取れます。鍋物や佃煮におすすめです。合わせだしにも向いていて、コクのある味わいに仕上がります。
利尻昆布
甘味があり、真昆布と比べるとやや固めで塩味があるのが特徴です。利尻・礼文島および留萌より北の稚内沿岸に分布。風味がよくて濃い、透明で澄んだだしが取れます。お吸い物や鍋物、湯豆腐におすすめです。合わせだしにすると、香りよく仕上がります。
羅臼昆布
茶褐色をしていて、羅臼沿岸に分布。「だしの王様」とも呼ばれるほど、香りがよくて黄色い、濃厚でコクのあるだしが取れます。煮物や鍋物のだしにおすすめ。旨味が強いことから、昆布だけでだしを取るのに向いています。
水出しと煮出しは何が違う？
手軽さ重視なら水出し
昆布を水に入れ、3時間～ひと晩置くだけでだしが取れます。ほったらかしでよい手軽さが魅力です。使うときは、戻し水をひと煮立ちさせればOK。すっきりした味わいで、お吸い物や素材の味を活かす料理に向いています。
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