二番だしの基本の取り方

Photo by 稲吉永恵

調理時間 5分

一番だしをとったあとの、かつおぶしや昆布は、二番だしをとって利用するのがおすすめ。一番だしに比べて香りは控えめですが、濃厚な旨味を感じられさまざまな料理に活用できます。追いがつおをして香りを補うと、風味豊かに仕上がりますよ。

材料（2〜3人分）

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コツ・ポイント

一番だしで使ったかつおぶしと昆布には、汁気が残っています。汁気は絞らずにそのまま使用してください。また、アクを取り除くことで、きれいに仕上がりますよ。

作り方

1.材料を鍋に入れて火にかける

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すべての材料を鍋に入れて中火にかけます。

2.アクをとる

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沸騰したら、弱火にして5分ほど煮ます。アクが出たら取り除いてください。

3.ザルでこす

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ボウルにクッキングペーパーを敷いたザルをおき、煮立てただしをこします。

4.できあがり

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できあがりです。だしがらは箸で押さえ、最後の一滴までしっかり絞ってください。

一番だしと二番だしの違い

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一番だしと二番だしの違いは、材料の違いではなくだしのとり方です。

一番だしとは、かつおぶしや昆布などから、最初にとるだし汁のこと。お湯が沸騰したら火を止めて、かつおぶしを入れて1〜2分ほどおき、ザルでこしてとります。一方で二番だしとは、一番だしをとっただしがらで、じっくりと煮出してとるだし汁です。

一番だしは、透明感のある琥珀色で、風味豊かな香りや味が特徴。上品な味と豊かな香りを生かす、味付けの薄い料理がいいですよ。お吸い物や茶碗蒸し、おひたし、お雑煮などにおすすめ。

二番だしは、一番だしと比べると香りは落ちますが、一番だしではとり切れない凝縮された旨味があります。炊き込みご飯や煮物、味噌汁などに最適。二番だしは雑味も引き出されるため、濃い味付けにも負けません。料理にコクを与えてくれますよ。

種類	材料	取り方	香り	味わいの濃厚さ	おすすめの食べ方
一番だし	かつおぶしや昆布など	かつおぶしや昆布などを煮出す	★★★	★★	お吸い物やおひたし、茶碗蒸しなど
二番だし	一番だしを取ったあとのだしがら	一番だしのだしがらを煮出す	★★	★★★	煮物やみそ汁、そばつゆなど

二番だしの保存方法は？どれくらい日持ちするの？

保存方法	保存期間
冷蔵保存	2日程度
冷凍保存	2～3週間程度

二番だしは冷蔵、冷凍保存が可能です。どちらの保存方法も時間が経過すると風味が落ちるので、できるだけ早いうちに使いましょう。冷蔵保存は清潔な密封容器に入れて冷蔵庫へ、冷凍保存は製氷器で凍らせると使い勝手抜群。製氷器で凍らせ、密封できる袋に移し替えて保存するのもおすすめです。小分けにすると必要な分だけ取り出せますよ。

冷蔵保存や冷凍保存するときは必ず二番だしをしっかり冷ましてから保存してくださいね。