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4. 残りのサラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。
酢を混ぜ終わったら2と同様に、サラダ油を少量ずつ加え、混ぜ合わせていきます。
「ここまでの工程でしっかり乳化できていれば、後半のサラダ油はやや多めに加えても分離しません。ある程度スピーディーに作業できるでしょう」
5. 塩、こしょう、マスタードを加え、混ぜる。
サラダ油を入れ終わったら、塩、こしょう、マスタードを加え、塩の粒が溶けるまでよく混ぜます。
「今回はサラダ油を使用しましたが、オリーブオイルなど好みのオイルを使ってみてください。ごま油を使うと香りが立ち、味わいにコクが出ます。自由に素材をカスタマイズできるのも手作りマヨネーズのいいところです。新鮮な卵を使えば3週間ほど日持ちするので、ぜひ試してみてください」
プロが教える、絶品ポテトサラダのレシピ
材料（作りやすい分量）
じゃがいも…500g（約3個）
玉ねぎ…100g（約1/4個）
きゅうり…1/4本
にんじん…25g（約3㎝）
ホールコーン（缶詰）…50g
ロースハム…4枚
牛乳…大さじ3
手作りマヨネーズ…70g
練りがらし…小さじ1
塩、こしょう…各少々
作り方
1. 玉ねぎ、きゅうりを切り、塩でもんで水気を絞る。
玉ねぎは薄切りにします。きゅうりは薄めの小口切りにします。ボウルに玉ねぎ、きゅうりを入れ、塩をふって軽くもみます。そのまま10分ほど置いたらペーパータオルで包み、水気を絞ります。
「ポテトサラダに生野菜を加えることで、しゃきしゃきとした食感が楽しめます。玉ねぎは塩もみして辛味をおさえます。ポテトサラダを水っぽくしないために、野菜はぎゅっと握って、水気を絞りましょう」
2. ハムを切り、にんじんは切ってから下ゆでする。
ロースハムは1cm角に切ります。にんじんは5㎜角に切り、沸騰したお湯で1分ほどゆで、ザルにあげて水気をきります。
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