自家製マヨネーズで絶品ポテサラ♪

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おかずにもおつまみにもなる家庭の人気メニュー、ポテトサラダ。じつは自家製のマヨネーズで作ると、劇的においしくなるのです。今回は、コツを押さえれば手軽に作れておいしいマヨネーズと、それを使った究極のポテトサラダの作り方をプロに聞きました。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフです。

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まずは基本の手作りマヨネーズにチャレンジ！

「究極のポテトサラダを作りたいなら、ぜひマヨネーズは手作りのものをつかっていただきたいですね。市販のマヨネーズと比べ、油に対する卵の比率が高く、卵黄の風味が濃厚で、ポテトサラダにぴったり。新鮮で“いい”卵を使えばおいしく仕上がりますよ。マヨネーズ作りのポイントは分離をさせないこと。今回は初心者でも失敗せず、マヨネーズを簡単に作る方法を考案しました」

材料（作りやすい分量）

卵黄…1個サラダ油…100㎖酢…小さじ2 マスタード…小さじ1 塩…小さじ1/2 こしょう…少々

作り方

1. ボウルに卵黄を入れ、溶きほぐす。サラダ油を少量加えて混ぜる。

ボウルに卵黄を入れ、泡立て器で軽く溶きほぐします。サラダ油少量（小さじ1程度）を卵黄の脇（※写真A）に入れ、卵黄の一部と混ぜ合わせます。

「マヨネーズで失敗する主な原因は分離。慎重に少量ずつ卵黄とサラダ油を混ぜることで、分離を防ぎます。ボウルは大きめのものを使用してください。サラダ油を加える際、卵黄の上ではなく、脇に入れたいので、容器の面積が大きい方が便利です」

卵黄の一部とサラダ油を軽く混ぜた液体（※写真B）を、少量ずつ卵黄と乳化させていきます。「サラダ油を加える際は、一気に全体を混ぜるのではなく、まずは卵黄の一部と合わせてください。乳化させるための前段階として、卵黄とサラダ油を軽く混ぜただけの、分離した液体を作ります。その液体を残りの卵黄と少しずつ混ぜて乳化させていくことで、分離して失敗するリスクを減らせます」

2. サラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。

最初に加えたサラダ油がすべて乳化したら、さらに少量（小さじ1程度）のサラダ油を脇に入れ（※写真C）、1と同様の手順で全体を乳化させていきます。これを繰り返します。「一度に加えるサラダ油の量は徐々に増やしていきます。最初はとにかく慎重に、少量ずつサラダ油を加え、乳化が安定したら多めに加えるといいでしょう」