激辛スパイシー♪ 四川風麻婆豆腐の本格的な作り方・レシピ

麻婆豆腐は日本でもすっかりおなじみお料理ですが、四川風とそうではない広東風などに分かれるのをご存知ですか?その違いはおもに辛さ。本場の四川風は激辛で、広東風はオイスターソースなどを使ってマイルドな味付けです。本格的な四川風麻婆豆腐の作り方をご紹介いたします。

2019年5月28日 更新

四川風麻婆豆腐の違いとは

本場の四川風は「陳麻婆豆腐店」が発祥と言われ、当初のレシピは牛肉を使い、味付けに豆豉(とうち)を入れて仕上げに花椒の粉を加えました。

日本で麻婆豆腐を広めたのが、「赤坂四川飯店」の陳建民氏です。日本人の味覚に合わせてマイルドな辛さに調製し、豆豉の代用品として八丁味噌を使いました。お店とテレビの料理番組を通じて広まりました。その後、食品メーカーから「麻婆豆腐の素」が販売されて家庭料理にもなり、広東風という商品もあります。

四川風麻婆豆腐の作り方

四川風麻婆豆腐

Photo by shucyan

お豆腐の種類によって作り方が変わります。絹豆腐は崩れやすいので、ゆでて水分を抜き、お湯で保温することで煮込み時間を短縮します。木綿豆腐の場合は、ゆでたら水切りして煮込み時間を長めにして味をなじませます。味付けは、お好みで塩味でも結構です。

材料(2人分)

・豆腐 ······ 1丁
・ごま油 ······ 大さじ2杯
・ひき肉(豚または牛)······ 150g
・醤油 ······ 大さじ1杯
・紹興酒 ······ 大さじ1杯
・甜麺醤(テンメンジャン)······ 小さじ1杯
・豆板醤(トウバンジャン)······ 小さじ1杯
・豆豉醤(トウチジャン)······ 小さじ1杯
・塩 ······ 少々
・赤とうがらし ······ 2、3本
・おろしニンニク ······ 小さじ1杯
・おろしショウガ ······ 小さじ1/2杯
・一味唐辛子 ······ 大さじ1(お好みで調整)
・鶏ガラスープの素 ······ 小さじ1杯
・長ネギ ······ 1/2本
・水溶き片栗粉 ······ 大さじ3杯
・ラー油 ······ 大さじ1杯
・花椒 ······ 大さじ1杯

作り方

1. 煮くずれ防止のため、お豆腐を塩を加えたお湯で3分ほどゆでます。湯切りはせずに、火を止めた鍋の中に入れたままにして保温します。
豆腐をゆでる写真

Photo by shucyan

2. その間に長ネギをみじん切りにカットします。縦に切り目を入れてからカットすると素早くみじん切りができます。
ねぎのみじん切り

Photo by shucyan

3. フライパンに油大さじ1を入れて熱し、ひき肉を炒めます。豚肉をお使いの場合は焦がさないように、しっかりとまんべんなく加熱しましょう。
フライパンにひき肉を投入

Photo by shucyan

3. 醤油と甜麺醤で味付けします。次にニンニク、ショウガ、豆板醤を加えて弱火でじっくりと炒め、香りを引き出します。
醤油と甜麺醤で味付け

Photo by shucyan

4. 刻みネギを投入して混ぜ合わせます。ネギのシャッキリ感がなくならないように、ここからは手早く作業を進めます。
刻みねぎを投入

Photo by shucyan

5. 粉唐辛子、鶏ガラスープの素、お湯1カップを加えます。
粉唐辛子を加えた写真

Photo by shucyan

6. さっと混ぜたら温かいお豆腐を加えます。
豆腐を投入

Photo by shucyan

7. くずさないように全体をザックリと混ぜ合わせます。
ざっくりと混ぜ合わせた写真

Photo by shucyan

8. 水溶き片栗粉を様子を見ながら少しずつ加え、とろみが付いたら火を止めます。ラー油を回し入れて器に盛ります。
完成間近の写真

Photo by shucyan

9. 仕上げに花椒を振りかけて完成です!
完成写真

Photo by shucyan

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shucyan

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