ライター : shucyan

フードアナリスト / 江戸ソバリエ / ソルトマイスター

「日本ワインを愛する会」会員。フードライターとして新聞・雑誌・ムック本などの紙媒体を始め、これまで複数のグルメサイト、SNSで執筆・情報提供を行い、日本テレビ「ZIP」、テレビ朝…もっとみる

四川風麻婆豆腐の違いとは

本場の四川風は「陳麻婆豆腐店」が発祥と言われ、当初のレシピは牛肉を使い、味付けに豆豉(とうち)を入れて仕上げに花椒の粉を加えました。 日本で麻婆豆腐を広めたのが、「赤坂四川飯店」の陳建民氏です。日本人の味覚に合わせてマイルドな辛さに調製し、豆豉の代用品として八丁味噌を使いました。お店とテレビの料理番組を通じて広まりました。その後、食品メーカーから「麻婆豆腐の素」が販売されて家庭料理にもなり、広東風という商品もあります。

四川風麻婆豆腐の作り方

Photo by shucyan

お豆腐の種類によって作り方が変わります。絹豆腐は崩れやすいので、ゆでて水分を抜き、お湯で保温することで煮込み時間を短縮します。木綿豆腐の場合は、ゆでたら水切りして煮込み時間を長めにして味をなじませます。味付けは、お好みで塩味でも結構です。

材料(2人分)

・豆腐 ······ 1丁 ・ごま油 ······ 大さじ2杯 ・ひき肉(豚または牛)······ 150g ・醤油 ······ 大さじ1杯 ・紹興酒 ······ 大さじ1杯 ・甜麺醤(テンメンジャン)······ 小さじ1杯 ・豆板醤(トウバンジャン)······ 小さじ1杯 ・豆豉醤(トウチジャン)······ 小さじ1杯 ・塩 ······ 少々 ・赤とうがらし ······ 2、3本 ・おろしニンニク ······ 小さじ1杯 ・おろしショウガ ······ 小さじ1/2杯 ・一味唐辛子 ······ 大さじ1(お好みで調整) ・鶏ガラスープの素 ······ 小さじ1杯 ・長ネギ ······ 1/2本 ・水溶き片栗粉 ······ 大さじ3杯 ・ラー油 ······ 大さじ1杯 ・花椒 ······ 大さじ1杯

作り方

1. 煮くずれ防止のため、お豆腐を塩を加えたお湯で3分ほどゆでます。湯切りはせずに、火を止めた鍋の中に入れたままにして保温します。

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2. その間に長ネギをみじん切りにカットします。縦に切り目を入れてからカットすると素早くみじん切りができます。

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3. フライパンに油大さじ1を入れて熱し、ひき肉を炒めます。豚肉をお使いの場合は焦がさないように、しっかりとまんべんなく加熱しましょう。

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3. 醤油と甜麺醤で味付けします。次にニンニク、ショウガ、豆板醤を加えて弱火でじっくりと炒め、香りを引き出します。

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4. 刻みネギを投入して混ぜ合わせます。ネギのシャッキリ感がなくならないように、ここからは手早く作業を進めます。

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5. 粉唐辛子、鶏ガラスープの素、お湯1カップを加えます。

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6. さっと混ぜたら温かいお豆腐を加えます。

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7. くずさないように全体をザックリと混ぜ合わせます。

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8. 水溶き片栗粉を様子を見ながら少しずつ加え、とろみが付いたら火を止めます。ラー油を回し入れて器に盛ります。

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9. 仕上げに花椒を振りかけて完成です!

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四川風麻婆豆腐の人気アレンジ5選

1. きのこたっぷり白麻婆豆腐

塩味で辛くない白い麻婆豆腐です。しかも具材にもやしがたっぷり入っていて、ヘルシーでボリューム満点です。もやしは玉子と並んで物価の優等生。お財布にもやさしいですね。冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにも。

2. 麻婆あんかけ焼きそば

とろみの付いた麻婆豆腐を焼きそばに掛けて「何ちゃって」あんかけ焼きそばにアレンジしました。しいたけや葉物野菜も入っているので食べ応えがあります。残り物の麻婆豆腐を翌日のお手軽ランチにも活用できますね。

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