合わせ出汁のとり方

【材料】4人分(味噌汁4杯程度)

・かつお節……40g ・昆布……20g ・水……1000cc

【作り方】

①昆布の表面を軽く濡らしたふきんで拭いていきます。(洗うとうまみ成分が流れ出てしまいます。) ②鍋に水を張り、昆布を入れて30~1時間ふやけるまで漬けておきます。 ③弱火にかけて鍋底に細かな泡が出て、昆布が浮いて来たら取り出します。 ④昆布を取り出したら一度沸騰させて火を止めます。かつお節を入れて10分おき、軽く濡らしたガーゼやキッチンペーパーで静かに濾して完成です。

【ポイント】

・火にかけたままかつお節を加えると香りが飛んでしまうので、かならず火を消してから入れてください。 ・混ぜるとえぐみや雑味が出る原因になるので、かき混ぜずにじっくりと待ちます。濾す際に押したり絞ったりするのも同様の理由でさけたほうがおいしい出汁が取れます。 ・昆布は沸騰直前に取り出すことでぬめりや臭みが出るのを防ぎます。

合わせ出汁の用途

味噌汁や煮物、さらにめんつゆや鍋つゆなど、複雑で奥深い味わいが欲しい料理に使われます。

あっさりとしつつコクがある「あご出汁」

Photo by macaroni

あっさりとしながらもコクがある出汁が取れるのが「あご」。あごとはトビウオのことで、長崎県や鹿児島県で水揚げされ、あごを焼いた “焼きあご” で出汁を取るのが近年のブームになっています。

あご出汁のとり方

【材料】4人分(味噌汁4杯程度)

・焼きあご……25~30g ・水……1000cc

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