パティシエ直伝!おうちで作れる「ドゥーブルフロマージュ」の黄金レシピ

ベイクドとレアチーズが織りなす、絶妙な味わいが人気の「ドゥーブルフロマージュ」。有名パティスリーから人気に火が付いた憧れのチーズケーキがおうちでできたとしたら…。完璧な仕上がりに筆者も思わず唸った「ドゥーブルフロマージュ」の再現レシピをご紹介します!

2019年3月19日 更新

憧れの「ドゥーブルフロマージュ」を手作り

完成したドゥーブルフロマージュ

Photo by muccinpurin

濃厚なベイクドチーズケーキに、なめらかな口どけのレアチーズを重ねた、一度にふたつの味が楽しめる「ドゥーブルフロマージュ」。

粉雪が舞い降りたような純白のビジュアルは、いつものチーズケーキとはひと味違った特別な存在ですよね。

今回は、そんなドゥーブルフロマージュをおうちで再現できるレシピをご紹介します。パティシエの筆者が、材料も無駄なく使い切り、失敗しないコツまで詳しくお伝えしますよ。

まずは予習!おいしく作る3つのコツ

1. ケーキクラムは丁寧に

ケーキクラムを作る

Photo by muccinpurin

ケーキにとって見た目のきれいさは大切な要素。茶色い焼き色が入ってしまったら、仕上がりが台無しになりかねません。スポンジの焼き色を丁寧にはがし、真っ白な美しいケーキクラム(そぼろ)に仕上げましょう。

ラップをかけないで部屋に置いておくと、2時間程度で乾燥してきます。水分が少ない方がきれいにクラムになりますよ。

2. なめらかな仕上がりに裏ごしは必須!

生地をうらごす

Photo by muccinpurin

口どけが命のチーズケーキにおいて、裏ごしは必須。生地を裏ごすという手間をかけるだけで、お店のような仕上がりに近づきます。

卵のカラザ(※)やチーズのダマを取り除くだけでなく、生地に含まれた空気も適度に取り除いてくれるので、目の細かいザルでかならず裏ごしをしてください。

「ベイクドチーズは生地が完成してから」「レアチーズは生クリームを混ぜる直前」と裏ごしのタイミングが違うので注意してくださいね。

※卵に含まれる白いひも状のもの

3. 仕上げの前にちょっぴり冷凍

チーズケーキにクリームを塗る

Photo by muccinpurin

ケーキが固まったら、仕上げに入る前に30分程度冷凍庫に入れます。こうすることでチーズケーキ全体が締まり、型から外しやすくなり、その後の作業がしやすくなります。

長期保存したい場合は、レアチーズ生地が固まったら、ぴったりとラップをかけて冷凍してください。ただしその場合は、冷蔵で30~1時間溶かしてから作業するのがベストです。

冷凍のままクリームを塗っても、すぐ固まってしまい、クラムがなかなかついてくれません。

「ドゥーブルフロマージュ」の作り方

「ベイクドチーズ」「レアチーズ」「スポンジ」の3つの層からなるドゥーブルフロマージュ。焼き時間・冷やし時間はかかりますが、生地の完成はとてもカンタンです!

生クリームとマスカルポーネは、ちょうど使い切れるように計算してあります。

材料(12cmの丸形1台分)

ベイクド生地(一層目)

ベイクド生地の材料

Photo by muccinpurin

・クリームチーズ……150g
・グラニュー糖……50g
・全卵……M1個
・コーンスターチ……5g
・生クリーム(30%前後)……50g
・レモン汁……小さじ1杯

レアチーズ生地(2層目)

レアチーズケーキの材料

Photo by muccinpurin

・牛乳……25cc
・卵黄……M1個分
・グラニュー糖……30g
☆粉ゼラチン……3g
☆水……15g
・マスカルポーネチーズ……100g
・生クリーム……150g
(仕上げ)
・スポンジ(市販品)……15cm1台分

下準備

ケーキクラムを作る

Photo by muccinpurin

セルクルの底にスポンジを敷きこむ

Photo by muccinpurin

■スポンジ(今回は市販品を使用)を1cm厚にスライスし、再度にオーブンペーパーを貼り付けた12cmのセルクルの底に敷き込みます。型に薄くバターを塗るとオーブンペーパーが型のなかで暴れません。

■残りのスポンジの焼き色の部分を手で取り除き、粗めの網に押し付けてぽろぽろのケーキクラムを作ります。時間があればラップをせずに2~3時間放置すると表面が乾燥してクラムにしやすくなります。

■オーブンを150℃に予熱します。

■レアチーズケーキの☆の水に粉ゼラチンを振り入れ、ふやかしておきます。

作り方

1. ベイクド生地を作ります

ゴムベラでクリームチーズをほぐす

Photo by muccinpurin

クリームチーズを耐熱ボウルに入れ、10秒ずつレンジにかけながら、ゴムベラ(または木べら)を使ってほぐしていきます。

はじめからホイッパーを使うと隙間に挟まって作業が進まないので、ここでしっかりとほぐします。
クリームチーズに砂糖と卵を混ぜる

Photo by muccinpurin

クリームチーズがなめらかになったらホイッパーに持ち替えます。グラニュー糖と卵を加えて、その都度なめらかになるまでしっかりと混ぜ合わせます。
コーンスターチとクリームを混ぜる

Photo by muccinpurin

続けてコーンスターチと生クリームを入れ、その都度しっかりと混ぜ合わせます。

仕上げにレモン汁を加えて生地の完成です。

2. 生地を裏ごして150℃のオーブンで20分焼きます

生地をこして型に流す

Photo by muccinpurin

生地を裏ごして準備しておいた型に流します。空気が抜けるように天板ごと台に数回打ち付け、150℃のオーブンで20分焼きます。
焼き上がったチーズケーキ

Photo by muccinpurin

低温で焼くので焼き色は付きません。生地はしっかりと火が通っているのでこれで問題ありません。

次の生地を流すまで、冷ましておきます。(時間があればこの段階で冷蔵しておきます)

3. レアチーズ生地を作ります

白いボウルに入った卵黄と牛乳とグラニュー糖

Photo by muccinpurin

ボウルに卵黄、牛乳、グラニュー糖を入れてほぐします。
生地にマスカルポーネを入れて湯せんにかける

Photo by muccinpurin

3にマスカルポーネチーズとふやかしたゼラチンを入れ、熱めの湯せん(70℃前後)にかけながら、ゼラチンが溶けるまでしっかりと熱を付けます。指を入れて、ぬるめのお風呂程度が目安です。軽くとろみがついてきます。

ボウルを傾けてみて、ゼラチンのざらつきがなくなったら一度裏ごしして冷ましておきます。

4. 泡立てたクリームを加えて冷やし固めます

生地にクリームを混ぜて型に流す

Photo by muccinpurin

6分立てにした生クリームを一度に加え、ホイッパーで混ぜ合わせます。(このとき、ベースの生地が冷めていることを確認してください)

ベイクドチーズの層と大体同じ高さになるように、型に生地を流します。160~170gが目安です。

残った生地は小さなボウルに入れて、型に流したものと同様に冷蔵庫で2時間以上冷やし固めます。

5. クラムをまぶして仕上げます

チーズケーキにクリームを塗りスポンジをまぶす

Photo by muccinpurin

ケーキをセルクルから外します。(バーナーでセルクルをあぶるか、なければ絞った布巾をレンジで加熱して温めます。)

ケーキのまわりに4で別に固めて置いたムースを、ホイッパーでほぐして塗っていきます。ムースが固ければ軽くレンジで温めます。これがケーキとクラムの接着剤代わりになります。

作っておいたクラムを手でまぶしつけて完成です!

特集

SPECIAL CONTENTS

WRITER

muccinpurin

カテゴリー

CATEGORY

ランキング

RANKING

毎日更新!SNSで逃さずチェックしよう