パティシエ直伝!おうちで作れる「ドゥーブルフロマージュ」の黄金レシピ

ベイクドとレアチーズが織りなす、絶妙な味わいが人気の「ドゥーブルフロマージュ」。有名パティスリーから人気に火が付いた憧れのチーズケーキがおうちでできたとしたら…。完璧な仕上がりに筆者も思わず唸った「ドゥーブルフロマージュ」の再現レシピをご紹介します!

憧れの「ドゥーブルフロマージュ」を手作り

完成したドゥーブルフロマージュ

Photo by muccinpurin

濃厚なベイクドチーズケーキに、なめらかな口どけのレアチーズを重ねた、一度にふたつの味が楽しめる「ドゥーブルフロマージュ」。

粉雪が舞い降りたような純白のビジュアルは、いつものチーズケーキとはひと味違った特別な存在ですよね。

今回は、そんなドゥーブルフロマージュをおうちで再現できるレシピをご紹介します。パティシエの筆者が、材料も無駄なく使い切り、失敗しないコツまで詳しくお伝えしますよ。

まずは予習!おいしく作る3つのコツ

1. ケーキクラムは丁寧に

ケーキクラムを作る

Photo by muccinpurin

ケーキにとって見た目のきれいさは大切な要素。茶色い焼き色が入ってしまったら、仕上がりが台無しになりかねません。スポンジの焼き色を丁寧にはがし、真っ白な美しいケーキクラム(そぼろ)に仕上げましょう。

ラップをかけないで部屋に置いておくと、2時間程度で乾燥してきます。水分が少ない方がきれいにクラムになりますよ。

2. なめらかな仕上がりに裏ごしは必須!

生地をうらごす

Photo by muccinpurin

口どけが命のチーズケーキにおいて、裏ごしは必須。生地を裏ごすという手間をかけるだけで、お店のような仕上がりに近づきます。

卵のカラザ(※)やチーズのダマを取り除くだけでなく、生地に含まれた空気も適度に取り除いてくれるので、目の細かいザルでかならず裏ごしをしてください。

「ベイクドチーズは生地が完成してから」「レアチーズは生クリームを混ぜる直前」と裏ごしのタイミングが違うので注意してくださいね。

※卵に含まれる白いひも状のもの

3. 仕上げの前にちょっぴり冷凍

チーズケーキにクリームを塗る

Photo by muccinpurin

ケーキが固まったら、仕上げに入る前に30分程度冷凍庫に入れます。こうすることでチーズケーキ全体が締まり、型から外しやすくなり、その後の作業がしやすくなります。

長期保存したい場合は、レアチーズ生地が固まったら、ぴったりとラップをかけて冷凍してください。ただしその場合は、冷蔵で30~1時間溶かしてから作業するのがベストです。

冷凍のままクリームを塗っても、すぐ固まってしまい、クラムがなかなかついてくれません。

「ドゥーブルフロマージュ」の作り方

「ベイクドチーズ」「レアチーズ」「スポンジ」の3つの層からなるドゥーブルフロマージュ。焼き時間・冷やし時間はかかりますが、生地の完成はとてもカンタンです!

生クリームとマスカルポーネは、ちょうど使い切れるように計算してあります。

材料(12cmの丸形1台分)

ベイクド生地(一層目)

ベイクド生地の材料

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・クリームチーズ……150g
・グラニュー糖……50g
・全卵……M1個
・コーンスターチ……5g
・生クリーム(30%前後)……50g
・レモン汁……小さじ1杯

レアチーズ生地(2層目)

レアチーズケーキの材料

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・牛乳……25cc
・卵黄……M1個分
・グラニュー糖……30g
☆粉ゼラチン……3g
☆水……15g
・マスカルポーネチーズ……100g
・生クリーム……150g
(仕上げ)
・スポンジ(市販品)……15cm1台分

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