ライター : muccinpurin

製菓衛生師

元パティシエです。年に3〜4回東南アジアを旅して現地の食に触れ、料理を勉強するのがひそかな趣味。再現レシピや、料理の基本系の記事をメインに執筆しています。 お料理YouTube始めま…もっとみる

憧れの「ドゥーブルフロマージュ」を手作り

Photo by muccinpurin

濃厚なベイクドチーズケーキに、なめらかな口どけのレアチーズを重ねた、一度にふたつの味が楽しめる「ドゥーブルフロマージュ」。 粉雪が舞い降りたような純白のビジュアルは、いつものチーズケーキとはひと味違った特別な存在ですよね。 今回は、そんなドゥーブルフロマージュをおうちで再現できるレシピをご紹介します。パティシエの筆者が、材料も無駄なく使い切り、失敗しないコツまで詳しくお伝えしますよ。

まずは予習!おいしく作る3つのコツ

1. ケーキクラムは丁寧に

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ケーキにとって見た目のきれいさは大切な要素。茶色い焼き色が入ってしまったら、仕上がりが台無しになりかねません。スポンジの焼き色を丁寧にはがし、真っ白な美しいケーキクラム(そぼろ)に仕上げましょう。 ラップをかけないで部屋に置いておくと、2時間程度で乾燥してきます。水分が少ない方がきれいにクラムになりますよ。

2. なめらかな仕上がりに裏ごしは必須!

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口どけが命のチーズケーキにおいて、裏ごしは必須。生地を裏ごすという手間をかけるだけで、お店のような仕上がりに近づきます。 卵のカラザ(※)やチーズのダマを取り除くだけでなく、生地に含まれた空気も適度に取り除いてくれるので、目の細かいザルでかならず裏ごしをしてください。 「ベイクドチーズは生地が完成してから」「レアチーズは生クリームを混ぜる直前」と裏ごしのタイミングが違うので注意してくださいね。 ※卵に含まれる白いひも状のもの

3. 仕上げの前にちょっぴり冷凍

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ケーキが固まったら、仕上げに入る前に30分程度冷凍庫に入れます。こうすることでチーズケーキ全体が締まり、型から外しやすくなり、その後の作業がしやすくなります。 長期保存したい場合は、レアチーズ生地が固まったら、ぴったりとラップをかけて冷凍してください。ただしその場合は、冷蔵で30~1時間溶かしてから作業するのがベストです。 冷凍のままクリームを塗っても、すぐ固まってしまい、クラムがなかなかついてくれません。

「ドゥーブルフロマージュ」の作り方

「ベイクドチーズ」「レアチーズ」「スポンジ」の3つの層からなるドゥーブルフロマージュ。焼き時間・冷やし時間はかかりますが、生地の完成はとてもカンタンです! 生クリームとマスカルポーネは、ちょうど使い切れるように計算してあります。

材料(12cmの丸形1台分)

ベイクド生地(一層目)

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・クリームチーズ……150g ・グラニュー糖……50g ・全卵……M1個 ・コーンスターチ……5g ・生クリーム(30%前後)……50g ・レモン汁……小さじ1杯
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