ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

東広島市在住。味噌づくり歴15年、広島県内各地で親子サークルでの味噌づくりワークショップを開催し、2018年12月広島県の事業「ひろしま「ひと・夢」未来塾」で味噌づくりで地域と個人…もっとみる

いわしの刺身の基礎知識

刺身の旬

いわしは通年手に入る食材ですが、刺身で食べるなら脂ののった時期がおすすめ。6月くらいから梅雨くらいがいいでしょう。マイワシは旬の時期と重なります。カタクチイワシの一般的な旬は9月から1月ですが、広島では初夏の風物詩として6月から7月ごろに刺身で楽しみます。

味と食感

いわしは身のやわらかい食材です。脂の乗った時期には身のやわらかさにトロッとした脂の食感で舌の上でとろけるようなおいしさを味わえますよ!鮮度の高いものを選ぶと青魚独特の臭みもあまりありませんが、気になる場合は軽く酢でしめたりします。 カタクチイワシは洗いで食べられることがほとんどで、「七回洗えばタイの味」と称されるほど。青魚の臭みがとれ、身がしまりおいしくなります。

いわしの刺身の作り方

いわしの刺身は包丁でも手開きでも。いわしの頭を落としたら、内臓を取り除ききれいに洗います。その後頭側から中骨に沿って包丁の刃先か指を入れ尻ビレの方まで開いていきます。 包丁を使い場合は、再度頭側から骨をそぎ取りますが、手開きでは尾の方から頭に向かってはがすように骨を取り除きましょう。 刺身にするときには身の端から薄皮をめくり、指を入れて皮をはがします。

いわしの刺身はアニサキスに要注意

アニサキスは寄生虫の一種です。サバやアジなど青魚のほか、サケやイカにも寄生します。アニサキスが寄生した魚介類を食べると、胃壁に侵入し激しい痛みに襲われます。 アニサキスによる食中毒を防ぐには、鮮度の良い魚を選び、内臓をすぐに取り除く、身の部分は1~2mmの線虫がいないか目視で確認します。冷凍・加熱すると死滅しますが今回のように刺身で食べるときは注意が必要です。

いわしの刺身のおすすめアレンジ

たたき(なめろう)

ひと口サイズに切った刺身をショウガ、醤油、味噌などを混ぜた調味液に漬け込んだもの。ネギやごま、刻んだ大葉などお好みの薬味をかけたり混ぜ込んだら、さらに風味がアップします。刻んだ刺身を使うので、さばくのに失敗して見栄えが悪くなってしまったらたたきでどうぞ!

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