手開きでもOK!いわしの刺身の作り方&注意ポイント・アレンジ法も

いわしはにつけや塩焼き、揚げ物でよく食べられます。日本近海でとれる庶民派の青魚です。傷みやすいためかつては加熱調理されていましたが、近年では輸送技術も上がりました。鮮度の高いいわしは刺身で食べることもできるんですよ!今回はいわしの刺身の作り方、注意点・アレンジ法をご紹介します。

2019年2月18日 更新

いわしの刺身の基礎知識

刺身の旬

いわしは通年手に入る食材ですが、刺身で食べるなら脂ののった時期がおすすめ。6月くらいから梅雨くらいがいいでしょう。マイワシは旬の時期と重なります。カタクチイワシの一般的な旬は9月から1月ですが、広島では初夏の風物詩として6月から7月ごろに刺身で楽しみます。

味と食感

いわしは身のやわらかい食材です。脂の乗った時期には身のやわらかさにトロッとした脂の食感で舌の上でとろけるようなおいしさを味わえますよ!鮮度の高いものを選ぶと青魚独特の臭みもあまりありませんが、気になる場合は軽く酢でしめたりします。

カタクチイワシは洗いで食べられることがほとんどで、「七回洗えばタイの味」と称されるほど。青魚の臭みがとれ、身がしまりおいしくなります。

いわしの刺身の作り方

いわしの刺身は包丁でも手開きでも。いわしの頭を落としたら、内臓を取り除ききれいに洗います。その後頭側から中骨に沿って包丁の刃先か指を入れ尻ビレの方まで開いていきます。

包丁を使い場合は、再度頭側から骨をそぎ取りますが、手開きでは尾の方から頭に向かってはがすように骨を取り除きましょう。

刺身にするときには身の端から薄皮をめくり、指を入れて皮をはがします。
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misokko1

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