いわしの刺身の作り方

1. 頭を落とし、内臓を取り出す

Photo by 山形ゆかり

いわしの頭部をまっすぐに切り落とします。いわしの腹側の先端は硬くなっているので切り落としてください。いわしの腹が手前になるように置き、腹の底の部分を斜めに切り落とし、そこから内臓をかき出します。このとき、内臓が身に触れないように注意しましょう。

2. なかを洗う

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ため水の中で、さっと腹のなかや表面の汚れを洗い落とします。とくに中骨付近の血や汚れは、丁寧に洗い流しましょう。あまりゴシゴシとこすると身がボロボロになってしまうので気をつけてください。

水洗いしたあと、キッチンペーパーで表面と腹のなかを拭き取って水気を除きます。水気を拭き取らないと、いわしの身が水分を吸収し、傷みやすくなるため、とくに手開きしてから調理まで時間を置く場合は必ずおこない、以降は水に触れないようにしましょう。

3. 腹を開く

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尾を切ります。尾から腹の底の部分に切り込みを入れ、腹全体を開きましょう。

4. 身から骨を剥がす

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いわしを腹側が手前になるように持ち、左の親指を腹のなかに入れて背骨のすぐ上に身と背骨が分かれるようにぐっと押し込みます。このとき、右の親指も左の親指のすぐ横にさし入れ、どちらの指も背中近くまでしっかりと押し込むことがポイントです。

次に、右の親指を頭側に向けて背骨の上を沿うように動かし、指の腹で背骨を感じながら動かします。これにより、背骨と身がきれいに分かれます。左の親指も同様に尾の方向へ動かし、身を開きます。