5. 卵白を泡立てる

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卵白を軽くほぐし、コシを切ります。全体が同じくらいゆるくなったら、空気を含ませるようにして泡立てていきます。

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軽く泡立ち始めたらグラニュー糖を3回に分けて加え、その都度しっかりと泡立てます。

パティシエのワンポイントアドバイス

  1. グラニュー糖を数回に分けて卵白へ加えることで、きめが細かくつぶれにくいメレンゲを作ることができます。

6. メレンゲの状態を確認する

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つやが出てきたら状態を確認します。ホイッパーを持ち上げて上を向け、先についたメレンゲのツノが、軽くおじぎをする状態がベスト。

※ハンドミキサーで泡立てる場合は、卵白のみを低速でほぐしたのち、グラニュー糖を加えたら中速でゆっくりと泡立て、ツノが立ったら1分ほど低速にしてきめを整えましょう。泡立てすぎを防ぐことができます。

7. メレンゲを卵黄生地と合わせる

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メレンゲの1/3を卵黄生地に加え、ホイッパーで全体がきれいに合わさるまで混ぜます。

8. 残りのメレンゲを加えて混ぜる

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残りのメレンゲをゴムベラで軽く混ぜ、全体を均一な固さにします。7の生地をメレンゲのボウルに入れ、底からすくうように混ぜていきます。

1回混ぜたらボウルを回して、約30回程度混ぜましょう。気泡がつぶれないように気を付けながら、やさしくゆっくりと作業するようににしてください。全体がきれいに混ざればOK。

9. 生地を型に流し込む

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型に一気に流し入れます。流し入れたら、表面をならしましょう。

10. 気泡を抜く

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竹串や菜ばしを型の中の底につくように生地に刺し、のの字をずっと書き続けるように、外側を2周、内側を2周します。

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