目次
5. 卵白を泡立てる
卵白を軽くほぐし、コシを切ります。全体が同じくらいゆるくなったら、空気を含ませるようにして泡立てていきます。
軽く泡立ち始めたらグラニュー糖を3回に分けて加え、その都度しっかりと泡立てます。
パティシエのワンポイントアドバイス
- グラニュー糖を数回に分けて卵白へ加えることで、きめが細かくつぶれにくいメレンゲを作ることができます。
6. メレンゲの状態を確認する
つやが出てきたら状態を確認します。ホイッパーを持ち上げて上を向け、先についたメレンゲのツノが、軽くおじぎをする状態がベスト。
※ハンドミキサーで泡立てる場合は、卵白のみを低速でほぐしたのち、グラニュー糖を加えたら中速でゆっくりと泡立て、ツノが立ったら1分ほど低速にしてきめを整えましょう。泡立てすぎを防ぐことができます。
※ハンドミキサーで泡立てる場合は、卵白のみを低速でほぐしたのち、グラニュー糖を加えたら中速でゆっくりと泡立て、ツノが立ったら1分ほど低速にしてきめを整えましょう。泡立てすぎを防ぐことができます。
7. メレンゲを卵黄生地と合わせる
メレンゲの1/3を卵黄生地に加え、ホイッパーで全体がきれいに合わさるまで混ぜます。
8. 残りのメレンゲを加えて混ぜる
残りのメレンゲをゴムベラで軽く混ぜ、全体を均一な固さにします。7の生地をメレンゲのボウルに入れ、底からすくうように混ぜていきます。
1回混ぜたらボウルを回して、約30回程度混ぜましょう。気泡がつぶれないように気を付けながら、やさしくゆっくりと作業するようににしてください。全体がきれいに混ざればOK。
1回混ぜたらボウルを回して、約30回程度混ぜましょう。気泡がつぶれないように気を付けながら、やさしくゆっくりと作業するようににしてください。全体がきれいに混ざればOK。
9. 生地を型に流し込む
型に一気に流し入れます。流し入れたら、表面をならしましょう。
10. 気泡を抜く
竹串や菜ばしを型の中の底につくように生地に刺し、のの字をずっと書き続けるように、外側を2周、内側を2周します。
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