紅麹が最大の決め手!本気の台湾チャーシューの作り方

麺や小籠包、夜市の屋台飯とグルメの話題には事欠かない台湾。どこで何を食べてもおいしい台湾でよく見かける真っ赤な色がインパクト抜群のチャーシュー。日本では見かけないあの真っ赤なチャーシューを紅麹を使って再現しました!

2018年12月4日 更新

ライター : muccinpurin

製菓衛生師

元パティシエです。年に3〜4回東南アジアを旅して現地の食に触れ、料理を勉強するのがひそかな趣味。再現レシピや、料理の基本系の記事をメインに執筆しています。

本場の真っ赤なチャーシューを再現!

Photo by muccinpurin

中国や台湾を旅した方なら一度は目にしたことがある、真っ赤なチャーシュー。目にも鮮やかなこのチャーシューは、日本では中華街でもよく見かけますよね。 八角の香りと独特の甘さが印象的なチャーシュー。あの甘さと香り、ジューシーさに虜になる人もきっと多いはず。筆者もその味にハマったひとりです。 台湾で仕入れてきた、チャーシューに欠かせない調味料「紅麹」を使って、本場のチャーシューを再現してみました。

真っ赤な色の正体は…!?

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「紅麹」はその名の通り、米などの麹に「紅麹菌」と呼ばれる菌を増殖させて作った麹で、中国のお酒・老酒(ラオチュウ)の原料にもなっています。 麹菌は「黒麹」「黄麹」「紅麹」といくつかの種類があり、そのひとつが紅麹。ちなみに黒麹は泡盛の原料になり、黄麹は味噌や醤油、日本酒や甘酒の原料になっています。 こちらの「紅槽(ホンツアオ)」はその紅麹に、米と糖分を入れてひと月ほど発酵させた調味料。日本では手に入りにくいので台湾で購入してきました。台湾ではどこのスーパーでも置かれていますよ。

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もともとは紅槽を使って作られていたようですが、現在は食紅を使って色だけを付けているお店も多いんだとか。 今回は本場の味を目指すべく、紅槽を使ったチャーシューにチャレンジします。

本気のチャーシューの作り方

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じっくりと調味料に漬け込みたいので、食べる前日から準備しましょう!

材料

・豚バラブロック……500g程度 ☆紅槽……大さじ3杯 ☆しょうゆ……大さじ2杯 ☆みりん……大さじ2杯 ☆砂糖……大さじ4杯 ☆五香粉……お好みで 塩こしょう……適量

作り方

1. 漬けだれを作ります

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☆の材料をミルにかけ、なめらかな状態にします。 ミルがなければもちろんそのままでいいですが、なめらかにすることで、紅槽の黒い粒がなくなり、見た目もきれいに仕上がります。

2. 豚肉の下ごしらえをします

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豚バラ肉は両面にフォークで穴を開け、両面に塩こしょうをします。こうすることで味がしっかりと染み込みます。

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ジッパー付きの袋に豚バラ肉を入れ、調味料を入れて軽く揉み込みます。空気をしっかりと抜いて冷蔵庫でひと晩寝かせましょう。

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