マリー・アントワネットも愛した「トラディショナルクグロフ」

1

ボウルに粉類を入れゴムべらで混ぜ合わせ、真ん中にくぼみを作り牛乳、卵黄、イーストを入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。

2

打ち粉をした捏ね板の上に生地を取り出し、叩き捏ねします。(生地を持ち、手を離さずに、生地の下部を捏ね板に叩きつけ手に持っている生地を、叩きつけた生地の上にかぶせて生地がなめらかになるまで続けます。)

3

生地に室温に戻したバターをすりあわせ、叩き捏ねを繰り返します。捏ね上がった生地に漬け込みフルーツを混ぜ、薄く油を塗ったボウルに入れて、28℃ の環境で60分ほど一次発酵させます。

4

生地を取り出してガス抜きし、丸め直して20分ほど休ませます。(ベンチタイム)

5

麺棒などを使い、生地の中央に穴をあけてドーナツ状にし、アーモンドホールを並べたクグロフ型に生地を入れて上から軽く押さえます。

6

型の高さ9分目になるまで35℃の環境で60〜80分ほど2次発酵させ、180℃のオーブンで30分ほど焼きます。

7

焼成時に澄ましバターを作ります。
ごく弱火でバターを沸かし、浮いてくるアクを取り、黄金色になったら茶漉しなどを使って濾します。

8

焼き上がったらすぐに、熱い澄ましバターかけて冷まし、お好みで仕上げに粉砂糖をふって完成です。