目次
作り方
1. 下処理
Photo by shucyan
さばの両面にまんべんなく塩を振って、30分ほど待ちます。これは味付けのためではなく、余分な水分を抜いてうまみを凝縮し、崩れにくくするためです。水分と一緒に生臭みも抜けます。
2. 大根をおろす
Photo by shucyan
さばに塩を振って待つ間に大根おろしを作りましょう。余分な水分は絞ります。お好みでレモン汁を加えたり、唐辛子と共におろして「もみじおろし」にしてもおいしくいただけます。
3. ししとうの軸をカット
Photo by shucyan
ししとうは洗ってよく水気を飛ばしたら、軸は硬いのでカットしましょう。食べられないことはありませんが、口の中に残りがちです。ししとう以外には、舞茸やしめじなどの木の子やゆでたカボチャを付け合わせにすると色合いも鮮やかで食欲を刺激してくれます。
4. 水分が出たら洗います
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さばに塩を振って30分ほど経つと、一面に水分が浮き出て来ます。生臭さの元でもあり、塩分が残っていると味に影響するので、さっと水で洗い流して、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ります。
5. 骨を抜き取る
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とげ抜きを使って身の中にある骨の端をつまんで、1本ずつ引き抜きます。身を崩さないように手で周囲を抑えながらていねいに抜いてください。抜き残しのないようによくチェックしましょう。さばの骨は硬いので、切れ端で怪我をしないように注意してください。
6. 切り身に粉をまぶす
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さばは骨や皮がしっかりしているのに、身は意外と崩れやすいお魚です。それを防ぎたいなら表面に片栗粉か小麦粉をまぶしてコーティングします。洋食では素材をそのまま油で焼くのはソテーですが、粉を付けて焼くのはムニエルになります。舌平目などやわらかいお魚で使われる手法です。
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