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この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
秋も深まり、きのこがおいしい季節になりました。特に春と秋に旬を迎えるしいたけには、旨み成分のグアニル酸がたっぷり含まれています。一方、私たちの食生活に欠かせない醤油や味噌などの発酵調味料には、旨み成分のグルタミン酸が豊富。この2つの異なる旨み成分は、掛け合わせるとさらに旨みとコクが増すという相乗効果が。食欲の秋、この法則を使わない手はない！ というわけで、この時期におすすめの「しいたけ×発酵調味料」レシピをピックアップ！
今回使ったしいたけは2種類。1つは東京の奥多摩生まれという珍しい「原木しいたけ」（写真上）。散水・浸水もせずに自然の力を最大限に活かして育てた原木しいたけは、人工的に養分を与える「菌床栽培」よりも手間がかかりますが、肉厚で旨みがたっぷり。もう1つは、高級しいたけとして知られる「どんこ」（写真下）。傘が開ききる前に収穫した肉厚のしいたけのことで、濃厚な味わいと、しっかりとした歯ごたえが食欲をそそります。こだわりの発酵調味料とともに、好みに合わせて使い分けてみて。
普通のきのこパスタとは旨みが違う！「どんこのペペロンチーノ」
どんこしいたけならではの濃厚な旨みがたっぷりのペペロンチーノ。前の晩にどんこを水に漬けて戻しておくのがポイントです。このどんこの戻し汁は旨みの宝庫！ 硬めに茹でたパスタに1/2カップ加えるだけで、コクがぐ〜んとアップします。肉感的な歯ごたえを楽しむために、どんこを細く切りすぎないのもコツです。
＜材料＞２人分
●パスタ…2人分
●どんこ…1個
●オリーブオイル…大さじ５
●ニンニク…１片
●鷹の爪…２〜４本
●醤油…大さじ１〜２
＜作り方＞
① パスタを茹ではじめる。その間に一晩水に漬けたどんこを0.5cm幅に切る。
② フライパンにオリーブオイルとニンニク、鷹の爪を入れ中火で炒める。
③ ニンニクが色づいたらどんこを入れて炒め、戻し汁1/2カップを加える。
④ ③が沸騰したらパスタを入れて和え、醤油をまわしかけ、塩を適量加えたら完成！
東西を代表する発酵食品の合わせ技！「どんこの白味噌ヨーグルト」
一晩漬けて放置したら、後は焼くだけというお手軽レシピ。「ヨーグルトと味噌って本当に合うの？」と思われそうですが、これが絶妙なまろやかさ。西洋のヨーグルトと、東洋の味噌という2大発酵食品の合わせ技で、旨みも栄養も大幅にアップ！ カリカリ食感を演出する仕上げのパン粉も、いい仕事をしてくれますよ。
＜材料＞２人分
●どんこ…１個
●白味噌…大さじ２
●無糖ヨーグルト…1.5カップ
◎パン粉…大さじ３
◎イタリアンパセリ…少々
◎オリーブオイル…大さじ１
◎塩…少々
＜作り方＞
① ビニール袋に白味噌・ヨーグルト・どんこを入れて一晩置く。
② ①のどんこをアルミホイルで包み、15分間トースターで焼く。
③ ホイルを開いて、混ぜ合わせた◎をかけ、焦げ目がつくまで再度焼けば完成！
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