Name: 発酵調味料でおいしさ倍増！しいたけのコク旨レシピ5選
Cuisine: 日本

ライター : FOODIE

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秋も深まり、きのこがおいしい季節になりました。特に春と秋に旬を迎えるしいたけには、旨み成分のグアニル酸がたっぷり含まれています。一方、私たちの食生活に欠かせない醤油や味噌などの発酵調味料には、旨み成分のグルタミン酸が豊富。この2つの異なる旨み成分は、掛け合わせるとさらに旨みとコクが増すという相乗効果が。食欲の秋、この法則を使わない手はない！というわけで、この時期におすすめの「しいたけ×発酵調味料」レシピをピックアップ！

今回使ったしいたけは2種類。1つは東京の奥多摩生まれという珍しい「原木しいたけ」（写真上）。散水・浸水もせずに自然の力を最大限に活かして育てた原木しいたけは、人工的に養分を与える「菌床栽培」よりも手間がかかりますが、肉厚で旨みがたっぷり。もう1つは、高級しいたけとして知られる「どんこ」（写真下）。傘が開ききる前に収穫した肉厚のしいたけのことで、濃厚な味わいと、しっかりとした歯ごたえが食欲をそそります。こだわりの発酵調味料とともに、好みに合わせて使い分けてみて。

普通のきのこパスタとは旨みが違う！「どんこのペペロンチーノ」

どんこしいたけならではの濃厚な旨みがたっぷりのペペロンチーノ。前の晩にどんこを水に漬けて戻しておくのがポイントです。このどんこの戻し汁は旨みの宝庫！硬めに茹でたパスタに1/2カップ加えるだけで、コクがぐ〜んとアップします。肉感的な歯ごたえを楽しむために、どんこを細く切りすぎないのもコツです。

＜材料＞２人分

●パスタ…2人分 ●どんこ…1個 ●オリーブオイル…大さじ５ ●ニンニク…１片 ●鷹の爪…２〜４本 ●醤油…大さじ１〜２

＜作り方＞

① パスタを茹ではじめる。その間に一晩水に漬けたどんこを0.5cm幅に切る。 ② フライパンにオリーブオイルとニンニク、鷹の爪を入れ中火で炒める。 ③ ニンニクが色づいたらどんこを入れて炒め、戻し汁1/2カップを加える。 ④ ③が沸騰したらパスタを入れて和え、醤油をまわしかけ、塩を適量加えたら完成！