ライター : dressing

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キウイは輸入ものが通年で売られているためいつでも手に入る果物だが、国産ものの収穫時期は秋から冬にかけての10~12月。 普段キウイは、朝食やおやつタイムに皮をむいてそのまま食べる家庭が多いであろう。料理としては果肉をソースで使うこともあるだろうが、むいたら捨てているキウイの“皮”が、実は料理の下ごしらえの役に立つのをご存知だろうか?
キウイには“肉をやわらかくする”効果があるのだ。 蛋白(タンパク)質分解酵素が含まれており、肉のタンパク質を分解して、やわらかくする。キウイの皮を肉に貼っても、キウイの味の強い主張はでないので、仕上がりの味にほぼ影響はない。
今回は、キウイの皮を使った肉の下ごしらえの方法と、キウイの実を使う料理もご紹介。実際に牛肉・豚肉・鶏肉の3種の肉料理を作って、どの程度やわらかくなるのか、そしてどの肉が一番効果を感じるかを検証してみた。 それではさっそく、作り方を見ていこう。

■前菜の一品にもオススメ「牛たたきとマッシュルームのマリネ」

牛肉を使った料理として、前菜にもオススメなマリネのレシピを紹介する。キウイの皮を貼りつけた牛肉は、やわらかくなったことで歯切れの良さを感じる仕上がりだ。キウイをマリネした牛肉や野菜は、キウイの爽やかな酸味とほどよい甘みが加わってさっぱりと食べられる。 野菜は、パプリカやパクチーなど彩りのいいものを合わせると、見た目が鮮やかでおもてなしにもぴったりなメニューになる。味つけにナンプラーを入れると、濃厚なうまみが加わって味わい豊かになる。

■材料(2~3人分)

・キウイ … 1個 ・牛たたき用塊肉 … 300g ・醤油 … 小さじ1 ・マッシュルーム … 1パック ・パプリカ(赤) … 1/2個 ・オリーブオイル … 小さじ1/2 ・オリーブオイル … 大さじ1/2 ・[A]ナンプラー … 大さじ½ ・[A]コショウ … 小さじ1/4 ・[A]酢 … 小さじ2 ・[A]はちみつ … 小さじ1/2 ・[A]オリーブオイル … 大さじ2 ・パクチー … 適量

■作り方(調理時間:20分) ※冷蔵庫で寝かせる時間を除く

① キウイは上下を切り落とし縦に皮をむく。牛肉に醤油をもみ込んでから、キウイの皮を片面に貼り付けて冷蔵庫に1時間置き、一旦はがしてもう片面に貼り付けてもう1時間置く。 ② キウイの果肉はマッシャー等でつぶし、①を漬け込むあいだラップをして冷蔵庫に入れておく。マッシュルームは薄くスライスし、パプリカは5mm角に切る。パクチーは2cm幅に刻む。 ③ フライパンにオリーブオイル(小さじ1/2)を引いて中火で熱し、マッシュルームを1分ほど炒めて火を通す。 ④ 冷蔵庫から①と②を取り出し、牛肉に貼ったキウイの皮をはがす。中火で熱したフライパンにオリーブオイル(大さじ1/2)を引き、牛肉を加えてすべての面を焼き色がつくまで焼いたら、アルミホイルで包み、10分ほど休ませておく。 ⑤ 牛肉を7mm幅にスライスする。ボウルにA、②のキウイ、③のマッシュルーム、パプリカ、牛肉を入れて混ぜ合わせる。 ⑥ 器に⑤を盛り、パクチーをのせる。

■キウイの酸味と豚の脂の甘みが相性抜群「キウイソースで食べるポークステーキ」

キウイをたっぷり使ったソースで食べるポークステーキのレシピ。酸味のあるキウイソースは豚肉の脂の甘みとの相性がいい。厚みのある豚肉を焼くと固くなる印象をもつ人も多いと思うが、キウイの皮で下ごしらえをした豚肉は火を通したあと驚くほどやわらかだ。 今回のレシピではキウイを1cm角に切ったが、なめらかなソースが好きな人は、キウイ1個分はマッシャー等でつぶして使うと、また違った味わいを楽しめる。

■材料(2人分)

・キウイ … 2個 ・[A]塩 … 小さじ1/4 ・[A]コショウ … 適量 ・[A]オリーブオイル … 大さじ1 ・豚ロース肉(ポークステーキ用) … 2枚 ・塩 … 適量 ・コショウ … 適量 ・オリーブオイル … 大さじ1/2 ・トマト … 1/2個 ・レタス … 適量

■作り方(調理時間:15分) ※冷蔵庫で寝かせる時間を除く

① キウイは上下を切り落とし縦に皮をむく。豚肉はスジ切りをしてバットに入れ、キウイの皮を両面に貼り付けて、冷蔵庫で2時間おく。 ② キウイの果肉は1cm角に切りボウルに入れ、Aを加えてかるく混ぜたら、①を漬け込むあいだラップをして冷蔵庫に入れておく。 ③ 時間が経ったら①と②を冷蔵庫から取り出す。①のキウイの皮をはがし、両面に塩、コショウをふる。フライパンにオリーブオイルを引いて中火で熱し、豚肉の片面にこんがりとした焼き色がついたら裏返して火が通るまで弱火で6~7分ほど焼く。 ④ 器に③を盛って②のソースをかけ、くし形切りにしたトマトとちぎったレタスを添える。
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