ライター : FOODIE

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この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
材料も作り方もシンプルなのに、家で作ろうとするとうまくいかないのがリゾット。なんだかおじやみたいにもったりとしてしまいがちです。そこで、イタリアンを得意とする、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフに、リゾットの基本レシピと本格的な味わいに仕上げるコツを教えてもらいました。
「おじやみたいになるのは、米のデンプン質が変質して粘りが出てしまっているから。粘りを出さず、パラリとアルデンテに仕上げるのが本格的なレシピ。そのためには3つのコツがあるのです」

【これが本格!】リゾットをアルデンテに仕上げる3つのコツ

1 米を洗わずに炒め、オイルコーティングする 米を洗って濡らすと、水分を吸収しやすくなって粘りが出てしまいます。米は洗わずに炒め、一粒一粒、オリーブオイルでコーティングすることでサラッとした仕上がりに。
2 熱々のブイヨンを少量ずつ加えて炊き上げる 米の温度を下げないように、ブイヨンは「熱々」と「少量ずつ」が鉄則。温度が下がると、デンプン質が変質し糊化してしまいます。また、ブイヨンは一気に大量にそそぐと米が躍ってぶつかり合い、内部のデンプンが流れ出て粘りが出やすくなるため、少量ずつ加えます。
3 炊いている最中は木べらで混ぜ過ぎない 混ぜ過ぎると、米が割れて粘りを引き出す原因に。アルデンテに炊き上がるまでは、時々木べらで鍋底をこそぐ程度にしましょう。

徹底解説! アルデンテに仕上げる本格「チーズリゾット」のレシピ

米をブイヨンで炊き上げたのち、バターとパルミジャーノ・レッジャーノチーズを混ぜるシンプルなチーズリゾットのレシピです。
<材料>2人分
米…1合(150g) オリーブオイル…大さじ2 ブイヨン…3カップ ※顆粒ブイヨンを湯に溶かしたもの ローリエ(あれば)…2枚 白ワイン…大さじ1 バター…20g パルミジャーノ・レッジャーノチーズ…大さじ2 塩…少々 粗びき黒こしょう…少々

<作り方>

1. 米をオリーブオイルで炒め、同時にブイヨンを温める

鍋にオリーブオイル、生米(洗わない)を入れて中火にかけ、米全体に油が回るように木べらでやさしく混ぜながら5分ほど炒めます。同時に別の鍋でブイヨンを中火で温めておきます。白ワインと、あればローリエを加えるとブイヨンの香りがグンとよくなります。
「米をオリーブオイルで炒めるときは、一粒一粒にオイルをコーティングするイメージで」

2. お玉2杯分のブイヨンを入れて、米を炊き始める

米が油を吸って熱くなり、表面が均等に白っぽくなったら熱々のブイヨンを注ぎます。注いだ途端にブイヨンが沸き上がり、湯気が立ち上がります。
「ブイヨンの温めが足りないと、米の温度が下がってデンプン質が変質してしまい、粘り気のあるリゾットになってしまうので要注意です」

ブイヨンをつぎ足しながら、20分炊く

米がブイヨンを吸って、表面にカニ穴のような穴が開いてきたら、その都度、お玉半量の熱々のブイヨンを足しながら、弱火で20分炊きます。
「炊いていくときに木べらでかき混ぜ過ぎると粘りが出てしまいます。鍋底がこげないように、時折、木べらで軽く鍋底をこそぎ、鍋をふってください」

米がふくらみ、粒が立って、艶々してきたら、味見をする

「20分炊いたら、一度、味見をしてみてください。本場のリゾットは米に微かに芯が残る程度がベストな炊き上がりとされています」
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