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ライター : motomoto
家で料理をつくったり、ふらふらと車でお出かけしたり、カルディでいいものをみつけたり……なにげない日々を過ごしています。 美容や健康にも興味あり！ お役に立てるような情報をお届け…もっとみる
【魚の下処理】ふり塩で臭みを抜く
ではさっそく、おいしい焼き魚を上手につくるコツ＆ポイントについて紹介していきますね。
まず最初に魚をサッと水洗いし、キッチンペーパーやふきんで水気を拭きとりましょう。
次に魚の両面に酒をふりかけ、ふり塩をして20分から1時間程度そのままおいておきます。時間がないときは、10分くらいでも構いません。
塩をふるのは魚の臭みを抑えたり、崩れにくくなったり旨みが増すからです。ふる高さは20cmから30cmくらいが◎その高さだと、塩が魚にムラなくいきわたります。
【魚の下処理】切り込みで火の通りを良くする
まるごと一尾を購入した場合、魚によってはウロコを取る必要があります。便利なウロコ取りもありますが、ここでは包丁で取る方法を紹介しますね。
まずウロコが飛び散らないよう、魚の頭に袋をかぶせましょう。続けて尾から頭に向かい、魚の身をつぶさないよう注意して両面のウロコを取っていきます。
やわらかなお腹のあたりは力を入れ過ぎず、丁寧にウロコを取ってください。アジの場合は尾のつけ根にあるウロコ状のゼイゴを尾の方から頭に向けて削ぎ取りましょう。細かい部分のウロコは、小さめの包丁に変えて取ると◎
盛りつけた状態で裏になる方（頭が右で腹が手前）の腹部分に、約3cmから4cmの切り込みを入れてワタを出してから水で洗います。後は火の通りをよくするために、背びれの向こう面あたりに×印の切り込みを入れてください。
火の通りにくい身の厚い部分にバツ印を入れると、火の通りがよくなるうえ調理時間を短縮できます。カットされた魚の場合もバツ印を入れて焼くと火の通りがよくなりますよ。
【グリルの下準備】焼き網に油を塗っておく
人によってはフライパンにクッキングシートを敷いて、魚を焼くという人もいるでしょう。魚焼きグリルで焼く場合は、あらかじめ焼き網に油か酢を薄く塗っておくと魚の皮がくっつきにくくなるようです。
どちらかをキッチンペーパーにしみこませてから、手かお箸を使用して焼き網に塗りましょう。これだけのことですが、皮が破れるのを防げるうえ網の後片づけが楽になります。
【グリルの下準備】グリルの中を予熱しておく
グリルといえばまず魚を焼くというイメージが強いのでは？グリルは家庭内にある調理器具の中でも、短時間で高温になりやすいのが特徴です。
具体的な温度でいうと、点火から1分ほどで庫内温度が300℃以上になります。そんなに高いの……と驚く人もいるでしょう。
ちなみにトースターの温度が約200℃から250℃、オーブンの最高温度が300℃です。比較すると魚焼きグリルが、どれだけ高温か理解できたでしょうか。
焼き魚を焼く場合は、あらかじめグリル庫内を熱しておくことが大切です。焼き魚は強火からの遠火で焼くとキレイに焼けると言われています。しかし家庭で使用する魚焼きグリルでは、焼き過ぎてしまうこともあり強火調理はむずかしいかもしれません。
グリルの場合は中火で短時間で焼くと、魚全体に均一に熱が加わるようです。加えて表面にきれいな焼き色がつき、中までちゃんと火が通ります。
【焼き方】片面グリルの場合
魚の向きと並べ方
グリル内の温度は一定ではありません。グリル内は奥が高温で手前側の方が火力が弱いです。秋刀魚のように一尾まるごと焼くときは、手前の方に焦げやすい尾がくるように並べると比較的きれいな焼き上がりになります。1本丸ごと入らない場合は、ふたつに切ってからグリルに入れてくださいね。
アジやサバの開きを焼くときは、頭を奥の方に向けましょう。身の厚い頭の部分は火が入りにくく、尾はこげやすいです。
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