【魚の下処理】ふり塩で臭みを抜く

おいしい焼き魚を上手に作るコツ＆ポイントについて紹介していきますね。まず、魚をサッと水洗いし、キッチンペーパーやふきんで水気を拭きとりましょう。

次に、魚の両面に酒をふりかけ、ふり塩をして20分から1時間程度そのままおいておきます。時間がないときは、10分くらいでも構いません。

塩をふるのは魚の臭みを抑えたり、崩れにくくなったり旨みが増すからです。塩は20cmから30cmくらい上からふるのがグッド。その高さだと、塩が魚にムラなくいきわたります。

【魚の下処理】切り込みで火の通りをよくする

ウロコが付いている場合の包丁で取る方法を紹介しますね。まずウロコが飛び散らないよう、魚の頭に袋をかぶせましょう。続けて、尾から頭に向かい、魚の身をつぶさないよう注意して両面のウロコを取ります。やわらかなお腹のあたりは力を入れ過ぎず、やさしく取ってください。

盛りつけた状態で裏になるほう（頭が右で腹が手前）の腹部分に、約3cmから4cmの切り込みを入れて、ワタを出してから水で洗います。あとは火の通りをよくするために、背びれの向こう面あたりにバツ印の切り込みを入れてください。

火の通りにくい身の厚い部分にバツ印を入れると、火の通りがよくなるうえ調理時間を短縮できます。カットされた魚の場合も、バツ印を入れて焼くと火の通りがよくなりますよ。

【グリルの下準備】焼き網に油か酢を塗っておく

魚焼きグリルで焼く場合は、あらかじめ焼き網に油か酢を薄く塗っておくと魚の皮がくっつきにくくなります。

どちらかをキッチンペーパーにしみこませてから、焼き網に塗りましょう。これだけのことですが、皮が破れるのを防ぐうえ網の後片づけが楽になります。

【グリルの下準備】グリルの中を予熱しておく

グリルは家庭内にある調理器具のなかでも、短時間で高温になりやすいのが特徴です。点火から1分ほどで、庫内温度が300℃以上になります。

トースターの温度が約200℃から250℃、オーブンの最高温度が300℃です。比較すると魚焼きグリルが、どれだけ高温か理解できたでしょうか。

魚を焼く場合は、あらかじめグリル庫内を熱しておくことが大切です。焼き魚は強火からの遠火で焼くときれいに焼けます。しかし家庭で使用する魚焼きグリルでは、焼き過ぎてしまうこともあり強火調理はむずかしいかもしれません。

グリルの場合は、中火で短時間で焼くと魚全体に均一に熱が加わります。加えて表面にきれいな焼き色がつき、中までちゃんと火が通ります。
強火からのの遠火で焼くのが難しければ、中火で焼きましょう。

【焼き方】片面グリルの場合

魚の向きと並べ方

グリル内の温度は一定ではありません。グリル内は奥が高温で、手前側ほうが火力が弱いです。サンマのように一尾丸ごと焼くときは、手前のほうに焦げやすい尾がくるように並べると比較的きれいな焼き上がりになります。一尾丸ごと入らない場合は、ふたつに切ってからグリルに入れてくださいね。

アジやサバの開きを焼くときは、頭を奥のほうに向けましょう。身の厚い頭の部分は火が入りにくく、尾はこげやすいです。

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グリル以外で焼き魚を焼く方法も紹介