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ライター : ako0811

簡単ふんわり「ぶり大根」の基本レシピ

Photo by ako0811

家庭料理のおなじみ献立「ぶり大根」、今回は切り身を使って作ります。アラを使うと旨みは抜群ですが、食べる箇所が少ないのも難点。切り身で満足度の高いブリ大根を作るポイントはお魚の下処理とたっぷりのお酒です。これで臭みのない、おいしいひと品になるので、ぜひ挑戦してみてくださいね。

材料（3人分）

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ぶり（あら） 3切れ
大根 1/2本
しょうが 1片
塩小さじ1杯弱
昆布だし 2カップ
酒 1カップ
しょうゆ 60cc
砂糖大さじ4杯

作り方

1.ぶりに塩をまぶす

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魚臭くないぶり大根を作るには、ぶりの下処理がいちばん重要です。切り身をバットに並べ塩小さじ1程度をまんべんなく、両面にふって、20分おきます。

2.ぶりに霜降りをする

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切り身をざるに置き、熱湯を両面まわしかけます。表面がうっすら白っぽくなれば霜降り完了。ここで取れない血合いや汚れはさっと水洗いしましょう。最後にキッチンペーパーなどで拭いて水気をしっかり切ります。

3.大根を下ゆでする

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大根は皮をむき、2cmほどの輪切りにします。面取りしておくと煮崩れしにくく見た目もきれいに仕上がりますよ。また、表面に十字に切り込みをいれておくと味なじみがよいでしょう。

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大根は、お米のとぎ汁で10分ほど下ゆでしておくと苦味が取れ、甘くふっくらとした食感になります。とぎ汁がない場合は、お米を少し加えた水でゆでても大丈夫です。竹串がすっと通るくらいのやわらかさになったらザルに揚げ、3分ほど水にさらしておきます。時間がないときは、大根にふんわりラップをして、500Wレンジで7分程度加熱してしまいましょう！ささっと下処理ができて簡単ですよ。

4.ぶりと大根を炊く

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鍋に大根をおき、そのうえに皮つきのまま薄切りにした生姜、ぶりの順にのせます。

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水と料理酒を全量加えて炊きはじめます。酒が少し多いと感じるかもしれませんが、酒が入ることで魚特有の臭みを取りつつ、味に深みを出してくれるんです。

5.アクを取る

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強火にかけて炊きはじめます。煮汁が沸くと、アクが出るので丁寧に取り除きましょう。ここで透き通った臭みのない煮汁にすることでできあがりがまったく異なってきます。

6.砂糖と醤油を加える

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アクを取ったら落し蓋またはアルミホイルを上にかぶせ弱火～中火で20分炊きます。

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コトコト炊いて、大根も透き通ってやわらかくなったら、まずは砂糖を加えます。さらに5分加熱してから、醤油を追って加えさらに10分程度煮ましょう。醤油は煮詰めると辛くなってしまうので注意。先に砂糖を加えて煮ておくことで味が染み込みやすくなりますよ。

7.煮詰めてできあがり♪

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落し蓋をはずし、鍋をゆすりながら煮汁を回しかけ煮詰めていきます。好みの煮汁の濃さになれば完成です。

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すっかり煮詰まり、煮汁はさらさらの質感から少しとろっとします。大根も味が浸みこんで色よく仕上がり完成です。冷める過程でぶりや大根に味が入ります。完成したら少し時間をおいて味がなじむのを待つとさらにおいしくなりますよ。食べるときに少し温めなおしてくださいね。

作るときのコツ

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おいしく作るコツは徹底的に魚の臭みを取り除くことです。最初の下処理、そしてたっぷりの料理酒で炊き、アクも丁寧に取り除く。この3つのポイントを抑えれば、味のギュギュっと浸み込んだおいしいぶり大根になりますよ。ぶりは部位によって脂身の多いところと少ないところがあります。なるべく脂身の多い切り身で作るとコックリと深みのある味わいとなり、白ごはんとの相性抜群です。