あの失敗にも理由が!プロに学ぶ「お菓子作り」のQ&A

「お菓子作りは科学!」とも言われるように、料理と違って細かな計量や技術が必要なお菓子作り。一度失敗すると「もう作りたくない……」なんて気持ちにもなりかねません。今回は、パティシエの筆者が「お菓子作りの失敗あるある」をプロの技で解決します!

お菓子作りって、むずかしい!?

料理と比べてお菓子作りは、細かな計量や専門の技術を必要とするため、失敗も多いかもしれません。一度失敗すると、また同じことを繰り返すのが怖くなって、お菓子作りから遠ざかってしまうことも……。

しかし、失敗したポイントや、ちょっとしたコツさえ押さえれば、みるみる成功するのもお菓子作りの面白いところ。

今回はパティシエの筆者が「お菓子つくりの失敗あるある」をもとに、その原因と解決法を詳しくご説明します!

お菓子作りをはじめる前に…?

お菓子作りの失敗は、準備段階である程度防げます。準備のポイントをいくつかご紹介します。

1. 計量はしっかりと!

基本中の基本ですが、材料はしっかりと計量しましょう。作り始める前に、足りないものがないか確認します。作業中で足りないものが出てきても、生地の状態は刻一刻と変わるため、待ってはくれません。

粉をふるったり、型紙を用意するのもこの段階で。

2. 型選びは慎重に!

あとで説明しますが、お菓子作りには型選びがとても大切。型ひとつで成功と失敗が決まるといっても過言ではありません。

安いからと言って適さない型を使うと、失敗の原因になります。お菓子作りを長く楽しみたいなら、ある程度の初期投資も必要です。高価なものでなくても、大きさや材質など、しっかりと適した型を選びましょう。

3. 「応用」「代用」は慣れてから

材料が足りない場合、ほかのもので「代用」することもあると思いますが、これはかなりの確率で失敗に繋がります。その材料を使うことにはきちんとした意味があり、代用できるものとできないものがあります。

同じように、型のサイズを変えたり、味を変えたりする「応用」も、慣れないうちは避けたほうが無難です。

それではさっそく、お菓子別に悩みを解決していきましょう!

1. スポンジケーキ

Q1. スポンジがうまく膨らまない…

A. 混ぜ方にコツがあります!

スポンジには全卵を一度に泡立てる「共立て法」と、卵白・卵黄を分けて泡立てる「別立て法」があります。いずれも卵にグラニュー糖を入れて泡立てて、最後に牛乳と溶かしたバター、ふるった粉の順に混ぜます。

よく言われることですが、最後の粉の混ぜ方は「さっくり」が基本。さらに言えば、あらかじめふるった粉をボウルに入れるときは、再度ふるいながら全体に少しずつ振り入れるのが理想です。できればひとりは混ぜながら、もうひとりに粉を振り入れてもらうのがベスト。

できあがった生地を型に流し、ボウルに残った最後の生地をゴムベラで熱心に集めて型に入れるのも、実はうまく膨らまない原因。よく見ると生地の中の気泡がなくなり、色が変わっています。残った生地を型に流したら、ゴムベラでなでてまわりの生地となじませましょう。

Q2. 焼き色にムラができてしまう…

A. オーブンのクセをよく理解して。クリームを塗る場合はそこまで気にしなくてもOK!

同じ機種のオーブンでも、必ず「クセ」があります。奥が強かったり、下が弱かったり……。こればかりは何度も焼いて、自宅のオーブンのクセを理解して、うまく付き合うしかありません。

タルトやパイの場合、見た目の焼き色が大切ですが、クリームを塗ってデコレーションするスポンジケーキの場合、そこまで焼き色を気にする必要はありませんよ♪

2. プリン

Q1. プリンに「す」ができてしまう…

A. プリン作りは火の入れ方が大切!空気の入りすぎにも注意しましょう。

プリン作りの失敗あるあるのナンバーワンが、表面にできてしまう「す」。見た目が悪くなるばかりか、口当たりが悪くなってしまう、おいしいプリンの敵です。

使う容器は熱の伝わりがゆるやかな陶器や、耐熱ガラスがおすすめ。さらに、湯せん焼きをすることで、熱をゆっくりと伝えることができます。できればプリン液が入った高さまで、しっかり湯煎できる容器を使いましょう。

さらに、プリン液ができたら一度目の細かいザルで漉し、しばらくそのまま置いておきます。すぐに流すと液の中の気泡が「す」を作る原因に……。静かに型に流して表面に泡ができたら、しっかりと取り除きましょう。

Q2. カラメルがうまくできない…

A. もしかして、かき混ぜていませんか?水と砂糖を入れる順番も大切です!

プリンの大切な要素「カラメル」。均一な色に焦がせなかったり、シャリシャリとしてうまくできない、という悩みも聞かれます。

均一な色にならない原因は、材料を入れる順番。フライパンに砂糖→水の順番に入れていませんか?これでは砂糖が水に溶けにくく、焦げるところと焦げないところができてしまいます。必ず水を先に入れ、そのあと砂糖を振り入れるようにしましょう

さらに、加熱中に木べらなどでかき混ぜるのも厳禁!砂糖に空気が入ることで結晶化して、うまくカラメルになりません。鍋を揺らすくらいで十分です。

3. クリーム・メレンゲ

Q1. カスタードクリームにダマができます…

A. 火にかける前にしっかりと濾していますか?火の入れ方もしっかりと覚えましょう!

卵液を作ったら、火にかける前に必ず濾しましょう。基本的なことですが、意外と忘れがちです。さらに、火にかけたら絶えず底をかき混ぜて。

「全体が固まった」と思っても、そこからさらに2~3分火にかけましょう。クリームが一瞬でふっとやわらかく、なめらかになる瞬間が訪れたら火からおろす合図です。これでしっかりと火が入り、粉っぽさもなくなります。意外と知られていないポイントです。

Q2. 生クリームがぼそぼそします…

A. きれいなボウルを使っていますか?生クリームは温度にも気を付けて!

生クリームとメレンゲに共通して言えることですが、必ずきれいなボウルを使いましょう。油や水分が残った道具を使うと、ぼそぼそとしたツヤのないクリームになります。

さらに生クリームを泡立てるときは、必ず氷が入ったボウルを下に置き、冷やしながら作業します。乳脂肪が安定しないときれいなクリームになりません。

Q3. メレンゲがうまくたちません…

A. ポイントは砂糖を入れるタイミング!ボウルはもちろん清潔なものを!

生クリームと同様、必ずきれいなボウルで作業します。卵の場合、油脂である卵黄が少しでも混ざった卵白もうまく泡立ちません。面倒でも小さなボウルに1個ずつ割ってから、大きなボウルにまとめるようにしましょう。

さらにメレンゲ作りの大きなポイントは、砂糖の量と加えるタイミング。よくレシピ本に「2~3回に分けて加える」とありますが、実は砂糖が多いか少ないかによってタイミングが違います。

砂糖は「できた気泡を安定させるはたらき」がありますが、一方で「泡立ちを妨げるはたらき」ももっています。卵白をほぐして少し泡立ったところで一度目の砂糖を入れ、砂糖が溶けて全体が均一になったら次の量を加えるようにしてください。

4. シュー

Q1. シュー生地がうまく膨らまない…

A. 卵を加える量がポイントです。絞った生地はすぐ焼きましょう。

膨らまないのは卵が多く入りすぎるか、少なすぎて生地が固いことに原因があります。

シューのレシピで「卵…〇個」と書いているのを見かけませんか。卵は何種類も大きさがあり、それぞれかなり重さが違います。実際「卵液を入れ終わった生地が、ヘラから逆三角形に垂れるのがベストな固さ」と表現されますが、これも経験によるところが大きいといえます。

大きなブレをなくすには、はじめに水(もしくは牛乳)とバターを火にかけるとき、バターを角切りにすることで水の沸騰と同時にバターを溶かすこと。大きな塊のままのバターでは、沸騰してもバターが溶けないため、結局水分が減ってしまいます。

さらに、粉を入れてから火にかけすぎると、卵が多く入ってしまうため、膨らみが悪くなります。自分なりにベストな卵の量を決め、絞ったら温かいうちに焼くことで、膨らみがよいシューができあがります。

Q2. せっかく膨らんだシューがしぼんでしまう…

A. 割れ目までしっかりと焼き色を入れることで、しぼむのを防げます!

一度膨らんだシューが、オーブンから出した途端にしぼんでしまう……なんて失敗もよく聞かれます。これは、膨らんだシューの、亀裂の部分の焼きが足りないことで起こります。亀裂の部分にもしっかりと焼き色を入れることで、しぼまない、まさにキャベツのようなシューができあがります。

5. ゼリー

Q.ゼリーがうまく固まらない…

A. しっかりゼラチンがふやけていますか?生のフルーツを使う時は要注意です!

ゼラチンを溶かして冷やし固めるだけの簡単なゼリーですが、意外とあるのが「固まらない」という失敗。

これはゼラチンのふやかし時間が足りず、溶液にゼラチンが溶けきっていない場合に起こります。いまはふやかさずに使えるゼラチンも市販されているので、そちらを使うと手軽で失敗が少ないでしょう。

さらに注意したいのがフルーツゼリー。特に生のパイナップルやキウイ、マンゴーをジュースにして使うときは、フルーツを一度加熱する必要があります。これらには「タンパク質分解酵素」という酵素が含まれていて、ゼラチンの固まる働きを妨げてしまいます。

一度火にかけることで酵素が死滅するので、しっかりと固まるゼリーを作ることができます。鍋のふちがふつふつしてくる程度で十分です。あまり火にかけすぎると色が悪くなるので注意しましょう。

6. チョコレート

Q1. チョコレートがうまく固まらない…

A. 温度管理はしっかりできていますか?

チョコレートを扱うときにもっとも大切なのが「温度管理」。チョコレートの中のカカオバターをしっかりと安定させる「テンパリング」は、チョコレート作りの必須条件です。

部屋が暑すぎる場合は、冷房を入れるなどして扱いやすい温度に調整しましょう。テンパリングが外れていると、当然ながら固まらないだけでなく、ツヤがない口溶けの悪いチョコレートになってしまいます。

Q2. できあがったチョコレートの表面にツヤがない…

A. テンパリングが失敗しているか、ブルームを起こしている可能性があります

「ブルーム」とは、表面が変質し、白色になって固まってしまう状態のこと。「ブルーム」には「シュガーブルーム」「ファットブルーム」があり、いずれも表面にツヤがなく、白い花が咲いたようにも見えることから「ブルーム」と呼ばれます。

「シュガーブルーム」は、チョコレート型の内側に、水分が残ったまま使ったときに起こることが多いです。しっかりとアルコールでほこりや水分を取り除くことで、ブルームを防ぐことができますよ。チョコレートの保管場所も、なるべく湿度が低いところを選びましょう。

「ファットブルーム」は急激な温度変化によって起こります。作業中も完成後も、なるべく同じ環境で保管するのがベストです。

これでお菓子作りも失敗知らず!

いかがでしたか。一見「細かい作業だな……」と思えても、そこで手を抜くと必ずや大きな敗に繋がります。失敗の原因を知れば、次からは同じ失敗をすることはありません。

間違ってひっくり返したことから生まれた「タルトタタン」のように、失敗から学ぶこともたくさんあります。失敗をおそれず、お菓子作りを楽しみましょう♪

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muccinpurin

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