ライター : 稲吉永恵

ローフードマイスター・野菜ソムリエ・オーガニックコンシェルジュ

通関士として商社勤務後、美容師・ローフード認定校講師として働きながら、天然酵母パンとスイーツを製造販売しています。不調や不安をやわらげる、心と体にやさしいものを追求中。趣味…もっとみる

あごだしとは

九州ではトビウオのことを「あご」と呼び、乾燥させたトビウオからとる出汁を「あごだし」と言います。九州地方を中心に西日本で古くから使われる出汁で、いりこやかつお節などと同様に、普段から使われています。あごだしが使われる料理としては、長崎名物「五島うどん」が有名ですね。

名前の由来には、「あごが落ちるほどおいしい」ことから、この呼び名がついたという説もあるんですよ。

どんな味?

トビウオは、風を利用して海上を飛び跳ねる魚。運動量が多いので、ほかの魚と比べると、雑味の原因になる脂肪分が少なく青臭さが少ないと言われています。

あごだしは、上品でやさしい風味ながらも旨味とコクが感じられる味わいが特徴。口当たりがいいのでお澄ましに使え、出汁のなかでも高級な位置付けとなっています。

あごだしの種類

あごだしつゆ(液体)

液体タイプのあごだしは、扱いやすさが特徴。出汁としてはもちろん、料理の仕上げとしてかけたり、お好みの濃さに調整して汁物を作ったりと自由自在です。ストレートで使うものや、水で薄めて使う濃縮タイプなど商品の種類が豊富なので、自分が使いやすいものを選ぶことができますよ。

あごだしパック(粉末)

焼きあごを粉末にしてパックになっているものは、水に浸して使ったり、水から煮出して出汁をとったりと、味の調整がしやすく使いやすいタイプ。パックを破って粉末をふりかけにしたり、仕上げ調味料として使ったりすることもできます。

焼きあご

あごをそのまま焼いて干したものです。煮干しと一緒で下処理をして出汁をとるため、丁寧な作業が必要ですが、その味わいは格別。機械で焼かれたものと、炭でじっくり焼かれたもの、なかには備長炭で焼かれたものまであり、その品質にも幅があります。

使い方は、焼きあごの頭と内臓を取り除いてから、半日からひと晩水に浸けて冷蔵庫に入れておきます。あごと、浸けておいた水を一緒に火にかけ、沸騰直前で火を止めてそのまま5分置くと出汁の完成。強火で煮立たせると苦味や臭みが出るので注意しましょう。
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