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あごだしとは
トビウオから取る出汁
「あごだし」って聞いたことありますか？だしの一種かな？と、なんとなく想像がつくものの、具体的にどういったものなのかご存じない方も多いかもしれません。
実は「あご」は、九州や日本海側の呼び名で「トビウオ」のこと。トビウオは細い筒状の体をしており、全長は約30～40cmほど。「あごだし」は、このトビウオから取っただしのことをいいます。
名前の由来
トビウオは知っていても、トビウオをアゴというのは知らない方の方が多そうですよね？トビウオが「あご」と呼ばれる由縁は諸説あるようですが、あごが外れるほどおいしいという理由から付いた説が有名なようです。
あごだしの味
トビウオは海面から飛び上がり、数メートルを飛んで前進しながら移動する姿が特徴的です。他の魚に比べて運動量が多いため、脂肪分が少ない体をしています。青臭さも少ないため色々な料理とも合わせやすいのです。
なじみのある鰹だしに比べて、あごだしは透明感のある味わいや甘味、旨味のあるだしがとれるといいます。そばやうどんなどの麺メニューに使われることが多くあります。
あごだしの取り方
あごだしのとり方には様々な方法があるようですが、それぞれ出汁のとり方についてご説明いたします。
焼きあごから取る方法
焼きあごは煮干しなどのように頭と内蔵部分は取らず、そのまま2つか3つに折り水を入れた鍋に半日浸しておきます。味噌などの他の調味料を合わせるみそ汁などであれば2尾ほど、うどんや蕎麦などにメインのだしとして使うなら3尾ほどを目安にします。料理や好みに合わせて量は調整します。
黄金色の出汁が出てきたら鍋を火にかけ、沸騰する直前に火を止めて冷まします。最後に焼きあごを鍋から取り出せば、あごだしのでき上がりです。
煮立たせてしまうと臭みや苦味が出てしまうため、沸騰させ過ぎないように注意しましょう。だしを取る作業は多少手間がかかりますが、おいしいあごだしができますので、ぜひチャレンジしてみてください。
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