「牡蠣の旬」はいつ？事実を知ればいつでもおいしく食べられる！

ミルキーな身が特徴の「牡蠣」は、食用で出回っているのは2種類あり、真牡蠣と岩牡蠣になります。一見同じようですが、それぞれがおいしく食べられる旬は違うんです。

まずは、真牡蠣から。真牡蠣は世界でもっとも知られ、食されている牡蠣なんですよ。牡蠣の旬は「冬」と耳にしたことはあると思いますが、その通り真牡蠣の旬は秋口から春先まで。

旬とされる理由は産卵期が関係します。5月から8月に産卵が始まると、溜めていた栄養分を一気に産卵に使ってしまうので、身が細り味が落ちるてしまうんです。そのため、栄養を蓄え始めた10月から3月が旬といわれています。

産卵時期の牡蠣は栄養を身体にため込み、ぷっくり太った状態です。一気に産卵をしてやせ細る真牡蠣に対し、岩牡蠣の産卵は違います。

岩牡蠣の産卵期も夏なのですが、夏の4か月間少しずつ産卵を始めるので、栄養を使い果たすことなく身体には栄養が蓄えられた状態なんです。

もちろん、栄養が多い状態は牡蠣の味も良く、岩牡蠣の旬は5月から8月になります。ちなみに、冬の岩牡蠣は、栄養が少なく水っぽくなってしまいます。

旬の違いは産卵方法も一因ですが、それぞれの牡蠣の育ち方にも理由があります。

海の深い場所で育つ岩牡蠣は天然ものがほとんどで、海女さんが潜ってとってくるんですよ。冬の寒い海には潜れず、禁漁期になるのであまり出回ることがありません。

一方、磯など浅瀬に生息する食用の真牡蠣はほとんどが養殖です。秋から栄養を蓄え太った牡蠣を出荷することができるんです。

牡蠣のことわざで「Rの付かない月には牡蠣を食べるな」と聞いたことはありませんか？今から200年以上も前にフランスで生まれたことわざなのですが、当時は冷蔵保存がなく夏場には腐ってしまうことがあったため、法令で定められたことなんだそう。

「R」の意味は、英語表記にしたときの「月（month）」にRが付かない、つまり、5月（May）～8月（August）の時期を指しているんですよ。反対にRの付く月、9月（September）～4月（April）は、おいしく食べらるといわれています。

Rがつく月の牡蠣が食べられない理由は、毒があるからではなく、牡蠣の味が落ちてしまうから。オフシーズンの牡蠣は味が水っぽく、ミルキーな風味が望めません。

牡蠣で食中毒を起こすと聞くと思いますが、それも保存方法や調理の仕方に問題があって、牡蠣自体に毒はないのです。

牡蠣は二枚貝で、その殻はゴツゴツしていて、波を打った模様が特徴です。岩牡蠣は深海に育つので、冷たい水と敵から身を守るために大きく厚みがあります。一方、真牡蠣は浅瀬で育ち海水も温かめ。岩牡蠣に比べると小ぶりになり、ゴツゴツ感も少なめといわれています。

牡蠣独特のミルキーな味わいは、真牡蠣・岩牡蠣ともに楽しめますよ。

真牡蠣は、旬には身がしっかりして旨味を蓄え、プリッとした食感。栄養も豊富で一般的に「海のミルク」といわれています。

一方、殻の大きい岩牡蠣は身も大振りで、ぷっくらとし、真牡蠣より更に濃厚でクリーミーなことから「海のチーズ」と呼ばれているんですよ。

一般的にいわれている産地は、真牡蠣と岩牡蠣で違いがありますよ。

真牡蠣は太平洋側で養殖をされていることが多く、岩牡蠣は日本海側の5ｍ～10mの海底に生息しています。近年は、岩牡蠣の養殖も見られるようになりましたが、日本海側に多いようです。詳しい産地については、事項で紹介していきます。