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5. ヒレ
ヒレ肉は「フィレ」とも呼ばれる部位で、サーロインとリブロースの間の内側に位置しています。細長く小さな部位で、少ないため希少です。筋肉が多く脂肪分が少ない部位ではありますが、やわらかい肉質で最高部位のひとつとされています。厚切りのステーキやローストビーフに適しています。
6. バラ
バラ肉は牛の腹側の部位で、比較的多いため安価で手に入りやすいです。前バラ、三角バラ、友バラ、中バラなど、バラ肉も数種類に分類されており、三角バラとはカルビを指します。きめ細かい肉質で赤身と脂身のバランスがよく、焼肉、煮込み料理、炒め物、牛丼など、いろんな料理に幅広く利用しやすい部位です。
7. モモ
モモ肉は後ろ脚の付け根部分の肉で、内モモ、外モモに分けられます。内モモは脂肪分が少ない割にはやわらかいですが、外モモは硬めです。内モモはステーキやローストビーフにも向いていますが、外モモは煮込み料理、シチュー、スープに適しています。
8. ランプ
ランプは、モモ肉の特にやわらかい部位を指します。位置的には内モモよりも上、サーロインにつながる位置にある肉です。やわらかくうまみがある肉質で、ステーキ肉に適しています。最近では焼肉屋さんでもあまり見かけなくなりましたが、「ユッケ」に使われるのがもともとこのランプ肉でした。
9. スネ
スネ肉とは、その名のとおり脚のスネに位置する部位。前脚後ろ脚の4本それぞれにあります。脚は動かす頻度が高いため筋肉質で脂肪分はほとんどありません。筋が多く硬いお肉ですが、コラーゲンたっぷりで肉のうまみも凝縮されているため、スープをとるのに適しています。
10. ネック
ネックは首にある肉で、脂肪分は少なく硬いお肉です。しかし肉の味が濃厚なので、ひき肉や煮込み料理で活躍します。味がよく出るので、スープにもおすすめ。焼肉には適していません。
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