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そのほかの調理法
マロングラッセでおなじみの「グラッセ」とは、お料理やお菓子などの表面に、ツヤや滑らかさを出すことです。マロングラッセは確かにツヤツヤな見た目ですよね。軽く焼き色を付けるときにも使われます。
フランス料理の代名詞とも言える調理法の「フランベ」は、ご存知の方も多いのではないでしょうか？ブランデー、ラム酒などをフライパンの中に落として、一気にアルコール分を飛ばす調理法で、一瞬強い炎が見えるのが特徴的です。
そんなフランベと対照的とも言える、静かな調理法が「マリネ」。お魚やお肉に香味料を加え、お酢や油に漬けた料理のこと。本来は塩水に食材を漬けた料理法がはじまりだともいわれています。
「キャラメリゼ」は、お砂糖を煮詰めて香ばしいカラメルにすることです。お菓子に使われることが多い調理法ですが、調理の過程で食材の表面に香ばしい焼き色をしっかりとつけることも指します。実にいろいろな調理法がありますね。
フランス料理の食材名
肉・魚類
牛肉は「ブフ」、豚肉は「ポール」、そして鶏肉は「プレ」といいます。この3つさえ覚えておけば、お肉料理は大体理解できそうですね。ちなみにフランス料理でよく登場する鴨は「キャナール」、うさぎは「ラパン」です。
ムニエルによく使われる舌平目は「ソル」、フライでおなじみのタラは「キャビヨ」と呼ばれます。日本語とは全然違った雰囲気ですね。また塩味がたまらないアンチョビは「アンショワ」、おなじみのカタツムリは「エスカルゴ」です。
野菜
フランス料理では、お野菜もたっぷりと使われます。オードブルに出てくることが多いラディッシュは「ラディ」。スープにするとおいしいかぼちゃは、「スィトルイユ」と呼ばれます。フランス人も大好きなじゃがいもは「ポムドゥテール」。ちなみに直訳すると「大地のりんご」という意味になりますよ。
ソース
お酢と油を混ぜて作る、もっとも基本的とも言われるソースは「ソース・ヴィネグレット」。また、日本でもおなじみのマヨネーズは「ソース・マヨネーズ」と言われます。ホワイトソースとして知られているのは「ソース・ベシャメル」です。甲殻類で作る赤い色のソースは「ソース・アメリケーヌ」と呼ばれます。
知っておきたいよく使われるメニュー名の違い
ブイヨンとフォン
ブイヨンとフォンは、どちらもフランス料理に欠かせない「だし汁」のことです。ブイヨンはスープのベースとなるもので、フォンはソースのベースとなるものを指します。またブイヨンは煮込んでだしをとるのに対し、フォンは炒めたり焼いたりしてから長時間煮込んでだしをとります。
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