関東風のさばき方

関東は武士の町で、腹開きは切腹を連想させることから背開きになったといわれますが、うなぎ以外の魚はすべて腹開きですので、これは俗説とのこと。 腹開きにすると蒸す工程で、やわらかくなった両端の薄い身が串で切れることから背開きになったといわれます。また硬い背びれも同時に除けるという合理性もあったそうです。

関西風のさばき方

昔から関西の中心地はいまと変わらず大阪でした。大阪の商人は人とのつきあいを大切にしていたため、「腹を割って話す」という思いから、腹開きしたうなぎを一緒に食べたといわれますが、これも俗説。 ほかの魚のさばき方がそうであるように、料理の基本に忠実に腹開きにしていたと考えるほうが自然ですね。

関東と関西のうなぎの串の打ち方

関東風の打ち方

うなぎを焼く前の串の打ち方にも、関東と関西で違いがあります。関東では背開きしたうなぎの頭を落としてから身を2等分し、4本の竹串を通して皮目から白焼きにすることが一般的です。これはこのあとの蒸し工程で、蒸し器に入れやすいという特徴もあります。

関西風の打ち方

関西では腹開きしたうなぎに長い金串を通します。蒸し工程がないので半分に切る必要もなく、長時間焼くため竹串だと焼け落ちてしまうのです。頭やひれをつけたままのうなぎを丸ごと2尾、あるいは3尾を串打ちして身から焼きます。最近では皮目から焼くほうが多いようですね。

関東と関西の一番の違いが蒸し!

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