捨てるのは待った! シェフ直伝「セロリの葉」の主役レシピ

セロリの葉っぱ、捨てていませんか?どう食べようか考えているうちに、傷ませてしまう人も多いようです。洋のメニューでは香りづけや出汁に登場することが多いセロリ。一体プロはどう使っているのでしょうか?今回は、シェフに聞いたレシピをご紹介します。

2018年7月27日 更新

ライター : macaroni_repro

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この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
セロリの葉っぱ、捨てていませんか? もったいないと思いながらも、どう食べようか考えているうちにしんなりさせてしまい、結局捨てているという人も多いようです。洋のメニューでは香りづけや出汁に登場することが多いセロリ。プロはどう使っているのでしょうか? WEB FOODIEでもおなじみ、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の柬理美宏シェフに聞いてみました。
「セロリの葉は香りがかなり強く、太い葉脈が通っていてかたいため、そのまま生では食べにくいのですが、独特なクセを活かす工夫をすれば美味しく食べられますよ」とシェフ。
セロリの葉の持ち味を活かした、おすすめのレシピ3つを教えてもらいました。

セロリの葉を美味しく食べるコツは、たった2つ!

セロリの葉っぱが食べにくいのは、「香りの強さ」と「かたい食感」があるから。それを解消することが調理のコツです。

コツ1 「ハーブ」や「香味野菜」のように使う

その香りの強さから、ふつうの葉野菜のようには使いにくいのですが、この香りをあえて「生かす」と考えると料理のイメージがわいてきます。パセリなどのハーブ類と置き換えてみたり、みょうがや青じその仲間として考えたりすると、使いやすくなります。

コツ2 「熱を加えて」しんなりさせる

生でそのまま食べると口の中でケバケバしますが、サッと熱を入れるだけで食べやすくなります。じっくり加熱する必要はなく、熱いオイルをかけるだけでも十分しんなりします。
これらのポイントを使った、3つのレシピをご紹介します。

熱々のドレッシングがポイント!「セロリの葉のホットサラダ」のレシピ

仕上げに熱々のドレッシングをかけることが、かたい葉を食べやすくする工夫。ところどころにパリッとした食感が残りますが、それがいい感じのアクセントになります。

材料(1人分)

・セロリの葉…1~2本分 ・ベーコン(5㎜幅に切る)…2枚 ・にんにく(みじん切り)…小さじ1 ・赤ワインビネガー…小さじ1 ・塩、黒こしょう…各少々 ・オリーブオイル…大さじ1 ・(好みで)温泉卵…1個

作り方

1. ボウルにセロリの葉とたっぷりの冷水を入れて、シャキッとさせる。セロリの葉をザルにあけて水分をよくきり、食べやすい大きさに切る。ボウルの水気を拭き、切ったセロリを入れておく。 2. フライパンにオリーブオイル、にんにく、ベーコンを入れて、にんにくの香りが立つまで中火で炒める。 3. 赤ワインビネガーを加えてさっと混ぜ合わせ、ホットドレッシングを作る。 4. 1に3を回しかけ、塩、黒こしょうをふり、さっくりと和える。
5. 皿に4を盛りつけ、好みで温泉卵を添える。
「セロリは調理前にあらかじめ水に放ち、葉脈に水分を吸い上げさせて、パリッとみずみずしくしておきましょう。熱々のドレッシングをかけると、しんなりした部分とパリッとみずみずしい部分で食感のコントラストができて、それも美味しさのひとつになります」

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