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落し蓋をしてじっくり煮てから煮詰める
煮しめとは、「煮汁がなくなるまでじっくり煮しめる」調理法が由来と言われています。ここでは、落し蓋をして弱火でじっくり煮て具材をやわらかくしてから、落し蓋をとって中火で煮詰めます。ごぼうがやわらかくなったらほかの具材も十分煮えているため、煮詰める工程にすすみましょう。
作り方
1.干ししいたけを水で戻す
Photo by Uli
干ししいたけを水500cc（分量外）に浸してラップをし、冷蔵庫で半日から1日置きます。時間がなければぬるま湯に浸して2時間ほど室温で置きます。干ししいたけが大きい場合は、食べやすい大きさ（2～4等分）に切ります。
2.れんこんを切る
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れんこんの皮を剥きます。湯1L（分量外）に穀物酢（米酢）大さじ1杯（分量外）を混ぜ、れんこんを2～3分ゆで、扱いやすいやわらかさにします。れんこんが大きい場合は途中で返して全体に火が通るようにします。
Photo by Uli
約1.5cmの厚さに切り、れんこんの穴に沿って飾り切りします。飾り切りしない場合は皮を剥いて厚さ約1.5cmの輪切りにします。
3.にんじんを切る
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にんじんの皮を剥いて1～1.5cmの輪切りにし、お好みで飾り切りします。
4.里芋の皮を剥く
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里芋を洗って水気を拭きます。里芋の上下を切り落とし、側面の皮を縦方向に厚めに剥きます。皮を剥いた面と反対の面が平行になるように剥くと六角形になります。塩大さじ1杯（分量外）をもみ込み、水を数回替えて洗います。
5.ごぼうの皮を剥いて乱切りにする
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ごぼうの皮を包丁の背でこすって剥き、乱切りにします。細いごぼうは大きめの乱切りに、太いごぼうは小さめの乱切りにします。
6.たけのこ（水煮）を切る
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たけのこ（水煮）の根元を約1cmの半月切りに、上部をくし切りにします。
7.こんにゃくを手綱にしてゆでる
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こんにゃくを5～8mm幅に切ります。中心に真っ直ぐ切れ目を入れて、端を切れ目にくぐらせて手綱の形にします。熱湯（分量外）で2～3分ゆでてザルにあげます。
8.さやえんどうのヘタと筋をとって塩ゆでする
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さやえんどうのヘタと筋をとります。湯200cc（分量外）に塩ふたつまみ程度（分量外）を入れ、さやえんどうを30秒から1分ゆでて冷水にとります。
9.煮汁の材料と具材を火にかける
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だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖、塩を鍋に入れます。さやえんどう以外の具材をすべて入れ、具材がほぼ浸るまで干ししいたけの戻し汁を加え、中火にかけます。煮立ったらアクをとります。
10.落し蓋をして弱火で煮る
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落し蓋をして弱火で15～20分煮ます。
11.煮詰める
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ごぼうがやわらかくなったら落し蓋をとって、強めの中火で煮汁が1/3以下、もしくはほとんどなくなるまで煮詰めて完成です。にんじんは煮崩れやすいため、煮詰める直前に取り出しておくと安心です。
おせちの煮しめの盛り付けのコツ
Photo by Uli
各具材がバランス良く入るように量を調整して盛り付けましょう。具材別に場所を決めて盛り付けると簡単に見映え良く仕上がります。色鮮やかなにんじんとさやえんどうは、最後に全体のバランスを見ながら配置するといいですよ。
より簡単に盛り付けたい場合は、具材をざっくり皿やお重に盛ってから、にんじんとさやえんどうを散らすだけでも十分です。
より簡単に盛り付けたい場合は、具材をざっくり皿やお重に盛ってから、にんじんとさやえんどうを散らすだけでも十分です。
よくある質問
お正月の煮しめはいつ作りますか？
お正月用の煮しめは12月30日か31日に作るのが一般的です。具材を飾り切りにする場合は下ごしらえに時間がかかるため、時間に余裕がある日に作るのがおすすめ。調理する前日に干ししいたけを水で戻しておくのも忘れないようにしましょう。
煮しめは保存できますか？
煮しめは冷蔵で3～4日保存可能です。清潔な保存容器に入れて蓋をして冷蔵保存します。しっかり煮汁を煮詰めると保存性が高まります。すぐに食べずに保存する場合は、煮汁がなくなるまで完全に煮詰めてください。
紹介した以外におすすめの具材はありますか？
煮しめの具材は地域や家庭によってさまざまです。旨味の出る厚揚げや高野豆腐、かまぼこもおすすめ。食べごたえを出したい場合は、豚肉や鶏肉を入れてもいいですね。昆布や山菜を入れる煮しめもおいしいですよ。
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