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作り方
1. 下ごしらえをする。
Photo by kii
干ししいたけを、水400㏄につけて戻します。時間がない場合は、水と干ししいたけを耐熱容器に入れて、ラップをして600Wのレンジで4分30秒加熱してください。
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戻した干ししいたけ：軸をとって六角形に切ります。（亀甲切り）戻し汁は網などでゴミを取り除き、水を加えて480ccにしておきます。
絹さや：サッと塩茹でして、ザルに上げて冷ましておきます。両端をV字形に切り取り、矢羽根にします。
こんにゃく：5mmの薄切りにして。中央に2cmの切り込みを入れて、一方をくぐらせ、手綱こんにゃくにします。
人参：皮をむいて厚さ1.5cmの輪切りにして、梅型で抜きます。梅型で抜けない先端のほうは、ひと口サイズの乱切りにしておきましょう。梅型で抜いたものは、ねじり梅にします。
里芋：六方剥きをします。高さが半分になるように、横半分にカットしましょう。
たけのこの水煮：カットされていないものを使う場合、5cmくらいの長さのくし型にカットします。
れんこん：花形になるように皮をむいて、花れんこんにします。厚さ1cmの輪切りにして、酢水に10分さらします。
ごぼう：皮ごと使うので、たわしでよく洗ってください。幅1cmの斜めに薄切りにして、酢水に10分さらします。
※酢水は、水800㏄に対して、酢小さじ1
2. 下茹でする。
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レンコンとごぼうをザルに上げて水気をとります。干ししいたけ、絹さや以下の材料（にんじん、こんにゃく、レンコン、ごぼう、タケノコ、里いも）を鍋に入れます。
材料がかぶるくらいの水を入れて火にかけます。煮立ったら火を弱くして3分茹でて、ザルに上げます。
3. 落し蓋をして、中火で20分煮る。
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絹さや以外の材料を鍋に入れます。干ししいたけの戻し汁の水を加えて480ccにしたもの、醤油、みりんも加えて混ぜ合わせます。
落し蓋をして強火にかけます。煮立ったら中火に弱めて20分ほど煮ていきます。常に煮汁がポコポコと対流して、いきわたるように火加減を調整してください。
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煮汁がこのようにほとんどなくなったら、火を止めます。鍋に入れたまま冷まして、味をしっかりとしみ込ませましょう。
4. 絹さやと一緒に盛り付けて完成！
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冷めましたら、絹さやと一緒に盛り付けて完成です。
冷たいままでもおいしくいただけますが、お好みで再加熱して食べてください。再加熱する場合は、再加熱してから絹さやを添えましょう。美しい緑色をキープできますよ。
飾り切りのやり方
1. ねじり梅
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梅型で抜いたら、花びらを1枚ずつ区切るように、花びらの間に切り込みを入れます。
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切り込みに斜めに包丁を入れて、隣の切り込みに向かうように剥きます。
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隣の切り込みまでいくと、このようにきれい取れます。残りの花びらも同様に剥いてください。
2. 里いもの六方剥き
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まずは平行になるように2辺皮を剥きます。写真のように里いもを持つと、六角形がイメージしやすいです。
上になっている辺の中点を包丁が通るように、包丁をあてて皮を剥きます。
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もう1度、中点を包丁が通るようにこのように包丁をあてましょう。
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分かりやすいように包丁をあてただけですので、実際に剥くときは剥きやすいように里いもを回転させてくださいね。
あとは、同じように下半分も剥いていきましょう。六角形は辺が平行であることを意識すると、きれいな六角形になりやすいです。
3. 花れんこん
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穴と穴の間に、5mmくらいの切り込みを入れいきます。
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穴にそって丸みとつけて、皮をむきます。
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ひっくり返して同じように剥くと、このように穴1つ分ができます。残りの穴も同様に剥いていきます。
レンコンの太さに差があると難しいです。同じ太さになるように切り分けてからやると、簡単ですよ。
作るときのコツ
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1. 野菜を下茹でして、あっさりと上品な味わいに。
野菜を水から下茹ですることで、アクや雑味を取り除かれて、あっさり上品な味わいのお煮しめに仕上がります。お正月にはたくさんご馳走を食べますので、重めなメニューが続くこともあるかと思います。箸休めとしても、今回ご紹介したお煮しめは活躍してくれますよ。
2. 煮汁が全体にいきわたるように、火加減を調整すること。
お煮しめは煮汁が少なめです。ポコポコと煮立って、煮汁が全体にいきわたるように火加減を調整してください。煮汁がいきわたっていないと、具材に火が通らなかったり、味がつかなったりすることがあります。落し蓋もしっかりとしてくださいね。
お煮しめが余ったら…リメイクレシピ3選
1. お煮しめコロッケ
お煮しめにはしっかりと味がついているから、味付けはいりません。衣をつけて揚げるだけで、手軽にコロッケが作れるのは嬉しいですね。
揚げるのが面倒なら……成形したコロッケにマヨネーズをぬる→パン粉をつける→トースターで焼きましょう。加熱して溶けたマヨネーズが揚げ油になってくれます。具材に火が通っていますので、こんがりとおいしそうな焼き色がつけばOK！