ライター : shucyan

フードアナリスト / 江戸ソバリエ / ソルトマイスター

「日本ワインを愛する会」会員。フードライターとして新聞・雑誌・ムック本などの紙媒体を始め、これまで複数のグルメサイト、SNSで執筆・情報提供を行い、日本テレビ「ZIP」、テレビ朝…もっとみる

本格テールスープの作り方を徹底解説!

仙台名物の牛タン定食でおなじみのテールスープ。さっぱりとした透明感のある塩味のスープで、深みのあるコクとうま味があり、煮込まれた牛テールはホロリと崩れるほど柔らか。長時間煮込まれていて、その味わいも絶品です。一見ハードルが高そうですが、圧力鍋を使った作り方を詳しくご紹介します。

圧力鍋で本格テールスープのレシピ

Photo by shucyan

牛テール肉はデパートでも取り扱っているお店が少ないので、お肉の専門店を検索して電話で確認すると確実です。1本単位で販売しているお店もあります。1本で大体1.5kgほどになります。必ず下茹でして、血抜きすることがポイントですよ。

材料(4人分)

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・牛テール        800g ・玉ねぎ         1/2個 ・長ネギ(青い部分)   2本分 ・ニンニク        2~3片 ・ショウガ        1片 ・塩コショウ       少々 ・ローリエ        2~3枚 ・白ワイン        150ml

テールスープの下ごしらえ

1. 下茹での前に、生のお肉を1〜2時間ほど浸して、汚れや血液がにじみ出て来るのを待ちます。水が濁ったら途中で取り替えましょう。

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2. 次に下茹でします。いきなり沸騰したお湯にお肉を入れると残った血液などが固まってしまうので、必ず水から火に掛けて、沸騰したら5分~10分間茹でます。

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3. 下茹でしたお湯は捨てて、流水でお肉の表面を洗い流します。面倒でも臭みの原因となる血などをしっかりと取り除きましょう。この後で、改めて煮込んで行きます。

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今回使用した圧力鍋は、圧力を高圧と低圧の2段階設定が可能。今回使った牛テールは身が分厚くて火が通りにくいので、高圧で調理しましたよ。

テールスープの作り方

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1. 下茹でが済んだら、本格的に煮込みましょう。最低でもテール肉が完全に浸るまでお鍋に水を入れます。ニンニクやショウガなどの香味野菜、ローリエも加えます。

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2. 最初は強火にして(火が鍋の外側に広がらないように注意)、沸騰したら弱火に落としてコトコト2〜3時間、じっくりと煮込みます。強火のままだと、脂や旨味がどんどん流れ出てお肉が硬くなってしまうので注意しましょう。

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3. 煮込みが終わったら火を止めて、自然に圧力が下がるのを待ちます。 スープの温度が下がるほどに味がなじむので、できればそのまま一晩置いてください。

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4. 召しあがる時は、牛テール以外の材料を取り出して温めます。塩コショウで味を調整。このままでも十分においしいのですが、さらに2〜3時間煮込むと、お肉がトロトロになります。スープは煮詰まっていますので、加水してもOKです。

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5. 再加熱したら、器に盛って白髪ねぎを飾りましょう。お肉は柔らかくプルプルに煮込まれてコラーゲンたっぷりです。お好みで、黒胡椒か七味唐辛子を振っても◎

テールスープをおいしくするコツ

ていねいな血抜き、焦らずに弱火でじっくり煮込むこと、香味野菜やスパイスを加えて臭みを抑えること、そして塩加減が大切です。味付けのタイミングと煮込み時間によって水分が蒸発するので、塩味が変わって来ます。長時間煮込む場合は、あらかじめ蒸発分を計算に入れて、水を多めにしましょう。

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