冷凍マグロを上手に解凍しよう！

魚介類は日持ちしないため、冷凍したものを買っておくと、長期保存できてなにかと便利です。とくに価格が高い「冷凍マグロ」の柵が、普段より安く販売されていると、つい購入してしまいがち。

そんな冷凍マグロを買ったは良いけど、解凍方法がわからない、という人が意外と多いのではないでしょうか。冷凍マグロは上手に解凍しなければ、旨味や食感が大きく変わります

マグロの新鮮さや食味を損なうことなく、おいしく解凍するためには「温塩水」解凍がおすすめです。この記事では、冷凍マグロを温塩水で解凍する方法と、氷水で解凍する方法をわかりやすく紹介します。あわせて、マグロで作る人気レシピも選んでみたので、ぜひチェックしてくださいね。

マグロは温塩水でおいしく解凍すべし

冷凍マグロをおいしく解凍するためには、「温塩水」が必要です。温塩水といっても、特別なものではありません。具体的にはどういうものか、それを使って解凍する方法について解説します。

温塩水とは？

温塩水とは30～35℃程度のぬるま湯に、海水と同じ塩分濃度（3.3％〜3.7％）になるよう、塩を加えたものです。温塩水を利用した解凍方法は、料理の世界では魚にはもちろん、肉の解凍にも使われています。ほかの解凍法より優れているという論文もあるほどです。（※1）

この方法で解凍すれば、マグロの旨味を逃がすことなく、鮮度と色合いを保ったまま解凍することができます。処理したあと、半日から1日寝かせる必要があるのが難点。時間と手間はかかりますが、おいしく仕上がるので、ぜひ試してほしい解凍方法です。

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温塩水でおいしく解凍

冷凍マグロの柵は、凍ったものをのこぎりで切るので、表面に切りくずがついています。そのため温塩水に浸すまえに、表面をやさしく水洗いしてください。浸して1分たったら取り出して、水で濡らしたキッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。

さらにキッチンペーパーを2～3枚重ねて水で濡らし、軽く絞ってから、マグロの柵を包んだら完了です。皿にのせて冷蔵庫で保管しますが、ラップをかける必要はありません。空気に触れているほうがよく、密閉すると変色の原因に。半日から1日寝かせて熟成させます。

途中でキッチンペーパーが乾くようなら、新しく濡らしたものと替えます。熟成させる時間は長くても1日まで。半日や1日など、熟成の進み具合でマグロの味が変わるの楽しんでください。

チヂレが出るのは新鮮な証拠

獲れたてのマグロを船上で急速冷凍すると、解凍時にチヂレ（縮れ）と呼ばれる硬直がはじまり、身が縮むことがあります。マグロの死後硬直がはじまるまえに、冷凍することにより起きる現象です。つまりそれだけ新鮮な証拠で、しっかりめの食感が特徴。

一方、死後硬直後に冷凍されたマグロはヤワと呼ばれ、やわらかくねっとりとした食感が特徴です。