ライター : macaroni_repro

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ピリ辛の山椒がそそる「枝豆の浅漬け」

この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
ビールのつまみといえばゆでた枝豆が定番ですが、「ゆでて漬ける」という方法もあるんです。
「にんにく、山椒、唐辛子を入れた香味しょうゆに、ゆでた枝豆を漬けるだけ。ビールがすすむパンチの効いた味です」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さん。枝豆を美味しくゆでるコツにも注目です!

ゆでて漬けるだけ! 「枝豆のピリ辛浅漬け」レシピ

材料(作りやすい分量)

枝豆…1袋(200~300g) 塩…大さじ1~2 <香味しょうゆだれ> しょうゆ…大さじ4~5 酒…大さじ1 砂糖…大さじ1 塩…小さじ1/4~1/2 水…1/2カップ にんにく(芯を除きつぶす)…1かけ分 しょうが(薄切り)…1かけ分 赤唐辛子…1本 花椒(粒)…大さじ1 ※ホワジャオ。中国の山椒。日本の青い山椒よりマイルドな辛さ

作り方

1)枝豆に塩をまぶし、15分おく

枝豆は枝についていた先端部分をキッチンバサミで切り落とし、さっと水洗いしてザルに上げる。分量の塩をふり、手で全体にまぶすようにやさしくもんで15分ほどおく。
「枝豆の先端を切ると火の通りがよくなり、塩や調味料がなじみやすくなります。塩をまぶしてしばらくおくことで、表面の汚れやうぶ毛、アクやえぐみを取ることができます」

2)香味しょうゆだれを作る

小鍋に香味しょうゆだれの材料のしょうゆ、酒、砂糖、塩、水を入れて中火にかける。軽くふつふつ沸いてきたら、にんにく、しょうが、赤唐辛子を加える。1~2分煮て、香りが立ってきたら火を止める。粗熱がとれたらすりつぶした花椒を加え、密閉袋に移す。
「辛さを強めたい場合、赤唐辛子を種ごと小口切りに。辛さを弱めたい場合、赤唐辛子の種を除きます。花椒は粉末より粒がおすすめ。使う直前にすりつぶせば、フレッシュな香りが楽しめます。粉末の花椒を使う場合、小さじ1~2に減らすといいでしょう」

3)枝豆を弱めの中火で、4~5分ゆでる

塩をまぶした枝豆はさっと洗い、沸騰させた湯に入れてふつふつと沸くくらいの弱めの中火にして、4~5分かけてゆでる。
「グラグラ沸騰するくらいの強火にすれば早くゆでられますが、弱めの中火でゆっくりゆでたほうが豆のでんぷん質がゆっくりと糖化するので、甘みを引き出せます。ちなみに、色鮮やかにしたい場合は、湯に塩大さじ1くらい入れるといいでしょう」
枝豆がゆで上がったらザルに上げる。
「甘い香りが立ってきて、さやが2~3房開き始めたら、ゆで上がりの目安。食べてみて確かめてみましょう。ゆでたら絶対に水につけないこと。水っぽくなってしまいます」
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