中国の代表の漬物！ザーサイとは？

Photo by 稲吉永恵

ザーサイとは、中国が原産のアブラナ科の野菜。からし菜の一種で、高菜の仲間です。中国の四川省で栽培が始まったとされています。この野菜の茎の部分がコブ状に膨らんでいて、でこぼことした形が特徴ですよ。

私たちが普段日本で目にするのはザーサイの漬物で、ザーサイ漬けは茎の部分が使用されています。ザーサイの旬は春。日本で見られるザーサイはほとんどが中国からの輸入ですが、日本でも一部の地域で栽培されています。

生のザーサイの食べ方

生のザーサイはあまり見かけることはないかもしれませんが、旬の時期には中華食材店や品ぞろえの豊富なスーパーには並ぶことがあります。味は生のままでもピリッとした辛味があり、薄切りにして油で炒めたり、漬物にしたりして食べるとおいしいですよ。見かけたときはぜひ購入してみてくださいね！

ザーサイの漬物の特徴

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ザーサイ漬けは、生のザーサイを干してから塩漬けし、水分を絞ります。調味料を加えて漬け込み、発酵して作られますよ。ザーサイは漢字で「搾菜」と書きますが、これは塩漬けしたザーサイの水分を搾る（絞る）ことからきていると言われています。

ザーサイ漬けはコリコリッとした食感が魅力。塩と香辛料で漬けているため塩気が強く、酸味や辛味に加えて特有の風味と旨味が混ざった味わいが特徴です。

ザーサイに含まれている栄養成分とカロリー

ザーサイ漬けは、糖質や脂質が少なく、カリウムや食物繊維、ビタミンKなどを多く含みます。

また、100gあたり13.7gと塩分を多く含んでいるので要注意。塩分の摂りすぎはさまざまな病気に繋がる可能性があります。塩気が後引きつい手が伸びてしまいますが、食べ過ぎには気をつけてくださいね。（※1）

ザーサイのカロリーは100gあたり20kcal。一度にザーサイを食べる量は20g程度なので、それほどカロリーを気にしなくても大丈夫です。しかし、味の濃いザーサイはごはんやお酒が進み、全体的な食事量が増えてカロリーの摂りすぎになる可能性があるため、注意してください。（※1）

メンマとの違い

ザーサイとメンマは、まず原料や作り方が異なります。ザーサイはからし菜の一種で、干してから塩漬けにして発酵させたものですが、メンマの原料は筍。ゆでてから発酵させ乾燥させて作りますよ。

味わいも異なり、ザーサイはコリコリッとした歯ごたえと塩気、酸味、辛味に、特有の風味や旨味が感じられます。いっぽうでメンマは、やわらかさのなかに多少コリッとした噛みごたえがあり、ほんのり酸味や甘味がありますよ。

使い道は、ザーサイは漬物としてそのまま食べるほか、炒め物やチャーハン、スープなど。メンマは主にラーメンのトッピングに使われます。

塩抜きが必要！ザーサイの漬物の食べ方と保存方法

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ザーサイの漬物を食べるときは塩抜きが必要です。塩抜きするときは、丸ごとのザーサイを水で洗ってからキッチンペーパーで水気を拭き、半分にカットしてからスライスします。厚みは3〜5mm程度で均一にカットしてください。

ボウルに水をはりスライスしたザーサイをつけて塩抜きします。購入するザーサイによって塩加減が異なるので、途中で味見をしてみて、お好みの塩加減になるまで何度か水を変えつつ塩抜きしましょう。いい塩梅になったらザルにあげ、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

保存方法は、冷蔵の場合は水気をしっかり切ってジッパー付き保存袋や清潔な保存瓶に入れてください。約1週間ほど保存可能ですが、傷みやすいため早めに食べるようにしましょう。冷凍する際は使う分量ずつラップで包み、フリーザーバッグに入れます。約1ヶ月保存可能です。

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