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滋賀県で発見された「日野菜」という伝統野菜をご存じですか?漬物にすることが多く、辛味と苦味のバランスがいいのでサラダや天ぷらにもぴったり!日野菜の基本的な漬け方、栽培方法、おすすめレシピなどをまとめました。

日野菜とは?

日野菜という野菜をご存知ですか?日野菜は、滋賀県蒲生郡日野町で室町時代に発見された伝統野菜で、カブの一種です。”あかな”とも呼ばれています。現在は九州から信越までの幅広い地域で栽培されてはいますが、主な産地は滋賀・京都・三重の辺りです。

見た目はほっそりとした大根のような風貌で、根の上の方は紫色をしています。茎や葉にも紫がまじるキレイな色の野菜です。

漬物にすることが多いのですが、辛味と苦味のバランスが良く、サラダや天ぷらなどにも向いています。

名前の由来

室町時代に偶然、日野の地で自生している野生菜を発見したのは、日野の領主だった蒲生貞秀公でした。この野生菜を漬物にしてみたところ、とても美しい色で上品な味わいだったことから、栽培し、京都の公家に献上しました。するとそこでも気に入られ、今度は後柏原天皇にも献上されることとなりました。

後柏原天皇もこの漬物の美しさとおいしさに魅せられ、こんな和歌が贈られたそうです。

『近江なる ひものの里の さくら漬 これぞ小春の しるしなるらん』 

それ以来、日野の地で発見された野生菜を日野菜と呼んで栽培されるようになり、日野菜の漬物は「さくら漬」という名で今なお親しまれています。

栽培方法

梅雨が明けたら、日野菜の種蒔きが始まります。種を播いてから50日程度で収穫を迎えるので、秋までに、何度も種を播いては収穫していきます。何度も種を播くことで収穫時期が長くなるのですが、いちばんおいしく食べられる旬の日野菜は、9月下旬に種を播いて、11月中旬ぐらいに収穫するものです。味もよく、色鮮やかなできばえになります。

日野菜といえば「漬物」

日野菜といえばやはり漬物ですね。日野菜を漬物にすると、パリッとした食感になり、独特の苦味はアクセントになっておいしい漬物に仕上がります。首の部分の赤紫色と葉の緑に混じった赤紫が白いカブの部分も桜色に染め、見た目にも美しいです。

桜色に染まったカブを輪切りにして上品に盛り付け、お酒のおつまみとしてもピッタリですし、葉の部分をみじん切りにして醤油を垂らし、炊き立ての白いご飯に乗せるのも最高です!

日野菜の基本の漬け方

材料

・日野菜…1㎏強
・灰汁抜き用塩…100g
・本漬け用塩…50g
・みりん…大さじ3杯
・酢…大さじ2杯

作り方

1. 日野菜をていねいに水洗いし、1日干してしっかりと水気をとる。
2. 根と葉を切り離し、根は短冊切りにし、葉は刻んで別々の容器に入れる。
3. 根は塩をふって軽くかき混ぜ、葉は塩もみして、灰汁抜きをする。
4. 根と葉それぞれに熱湯をかけたらすぐに水にとり、水洗いする。
5. 根に酢と塩をかけて混ぜ、葉には塩をかけて混ぜる。
6. 漬物容器に、根を下にし葉を上に乗せてしっかりとねじを締めて押さえ、漬け込む。
7. 4日くらいで漬かるので、取り出したら汁気を絞り、みりんで味を整えれば出来上がり!
コツ:お好みで酢をかけるときれいな桜色に!

保存の注意点

日野菜漬けを保存する際は、必ず冷蔵庫で保存してください。また、保存期間が長くなる場合は、水気を絞った状態で密閉袋に小分けし、冷凍庫で保存してください。

日野菜漬けのレシピ

日野菜の塩1本漬け

日野菜をシンプルに塩で1本漬けにします。塩の量は、日野菜の重量の3%です。よく洗って干した日野菜の根の部分を4等分くらいに裂いておくと漬かりやすいですね。ばね式の漬物容器に日野菜を入れながら塩を振り・・・を繰り返し、しっかり蓋をしたら待つだけ。2日目が食べごろです

日野菜と間引き菜の振り糠漬け

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