作り方や由来は知ってる?真っ黒い卵「ピータン」の正体はこれだ

皆さんは「ピータン」ってご存知ですか?そう、あの「黒い卵」です。では一体何の卵なのか、知っていますか?そもそも、どうして黒いのでしょう?謎に包まれた「ピータン」について、その由来や歴史から食べ方まで調べてみました。

2018年12月4日 更新

中国発祥の食べ物ピータンとは?

中華料理の中に登場する「ピータン」。「黒い卵」として知られていますが、初めて見たときにはびっくりされた方も多いのではないでしょうか。黒くて少し透明がかったコーヒーゼリーのような外側とグレーに近い黄身。そして、独特な匂い。もしかしたら、苦手だという方もいらっしゃるかもしれません。 でも、食べ方によってはおいしく食べられるんですよ!

そんなピータンについて、「ピータン」の正体、なぜ黒いのか?由来・歴史、食べ方までまとめてお伝えします。

「ピータン」ってなんだ!

「ピータン」とは、アヒルの卵を灰や木炭や塩と一緒に粘土で包み、発酵させた中国の食品です。そして、鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もあるそうです。

その特徴はやはり見た目でしょうか。黒い(厳密には茶色です)ゼリー状の部分が白身で、中心のグレー部分が黄身にあたります。

高級品になると、白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、「松花蛋(しょうかたん)」と呼ぶこともあるのだとか。これは、「松の紋様の卵」という意味だそうです。ちなみに、英語ではcentury egg(センチュリーエッグ)といい、『100年たった卵』という意味のようです。

そんなピータン、中国や台湾ではスーパーなどで普通に売られています。発酵食品なので保存も効き、使いやすい食材としてなじみ深いのでしょう。 日本でいうところの、海苔や佃煮に近い感じらしいです。ピータンは、日本では中華食材を扱うお店や、最近ではスーパーでも見かけるようになりました。

どんな味?

アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味が感じられ、臭いから苦手という人も。ピータンの味や匂いは、好き嫌いが分かれるかもしれません。あとは、食べ方と慣れでしょうか。切ってからしっかり空気にさらすなど、くさみが気にならない食べ方をすれば、おいしいですよ。

また、旨味があるので、崩してお粥にいれたり調味料として使うのもおすすめです。

どうやって作られているの?

ピータンは石灰や木炭を混ぜた粘土を卵の殻に塗りつけ、さらにもみがらをまぶして土や甕の中のような冷暗所に2~3ヶ月程貯蔵します。他にも、消石灰、炭酸ナトリウム、塩、黄丹粉(一酸化鉛)で作る事も出来ます。

こうすることで、時間とともに、アルカリが徐々に内部に浸透してタンパク質が変成し、黒い色になるのです。これが、あの黒い色の理由だったんですね!
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ちあき

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