作り方や由来は知ってる?真っ黒い卵「ピータン」の正体はこれだ

皆さんは「ピータン」ってご存知ですか?そう、あの「黒い卵」です。では一体何の卵なのか、知っていますか?そもそも、どうして黒いのでしょう?謎に包まれた「ピータン」について、その由来や歴史から食べ方まで調べてみました。

中国発祥の食べ物ピータンとは?

中華料理の中に登場する「ピータン」。「黒い卵」として知られていますが、初めて見たときにはびっくりされた方も多いのではないでしょうか。黒くて少し透明がかったコーヒーゼリーのような外側とグレーに近い黄身。そして、独特な匂い。もしかしたら、苦手だという方もいらっしゃるかもしれません。 でも、食べ方によってはおいしく食べられるんですよ!

そんなピータンについて、「ピータン」の正体、なぜ黒いのか?由来・歴史、食べ方までまとめてお伝えします。

「ピータン」ってなんだ!

「ピータン」とは、アヒルの卵を灰や木炭や塩と一緒に粘土で包み、発酵させた中国の食品です。そして、鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もあるそうです。

その特徴はやはり見た目でしょうか。黒い(厳密には茶色です)ゼリー状の部分が白身で、中心のグレー部分が黄身にあたります。

高級品になると、白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、「松花蛋(しょうかたん)」と呼ぶこともあるのだとか。これは、「松の紋様の卵」という意味だそうです。ちなみに、英語ではcentury egg(センチュリーエッグ)といい、『100年たった卵』という意味のようです。

そんなピータン、中国や台湾ではスーパーなどで普通に売られています。発酵食品なので保存も効き、使いやすい食材としてなじみ深いのでしょう。 日本でいうところの、海苔や佃煮に近い感じらしいです。ピータンは、日本では中華食材を扱うお店や、最近ではスーパーでも見かけるようになりました。

どんな味?

アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味が感じられ、臭いから苦手という人も。ピータンの味や匂いは、好き嫌いが分かれるかもしれません。あとは、食べ方と慣れでしょうか。切ってからしっかり空気にさらすなど、くさみが気にならない食べ方をすれば、おいしいですよ。

また、旨味があるので、崩してお粥にいれたり調味料として使うのもおすすめです。

どうやって作られているの?

ピータンは石灰や木炭を混ぜた粘土を卵の殻に塗りつけ、さらにもみがらをまぶして土や甕の中のような冷暗所に2~3ヶ月程貯蔵します。他にも、消石灰、炭酸ナトリウム、塩、黄丹粉(一酸化鉛)で作る事も出来ます。

こうすることで、時間とともに、アルカリが徐々に内部に浸透してタンパク質が変成し、黒い色になるのです。これが、あの黒い色の理由だったんですね!

食べられるようになったわけ

次に、ピータンの由来、歴史についてです。何でも、明の時代初期にアヒルの卵を灰の中に置き忘れてしまったことがきっかけなのだとか。その2ヶ月後に発見された卵が熟成していたことから、偶然にできた製法だそうですよ。

「ピータン」は偶然の産物だったという訳ですね。それにしても、最初に食べようと思った人は勇気あるな!と思いませんか。

ピータンの食べ方

ピータンを食べる時は、殻についた粘土やもみがらなどを洗い落としてから殻を剥いて食べます。さらに、スライスした後、しばらく空気にさらすと匂いが気にならなくなってくるそう。15分程おいてから食べるのがおすすめです。

前菜として、そのまま食べるのはもちろん、ピータン豆腐やピータン粥といった中華料理に使われることも多いです。ここでは、初心者の方へのおすすめレシピを二つだけご紹介します。
ピータン豆腐は刻んだピータンを冷奴に乗せ、しょうゆ、ごま油とネギなどの薬味をかけたら完成です。お好みでラー油をかけてもおいしいですね。

ピータンサラダは生野菜のサラダの上に刻んだピータンをかけます。さっぱりめのドレッシングをかければでき上がり。

お好きな食べ方を試してみてくださいね。

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ピータンだけじゃない!アヒルの卵の食べ方

鹹蛋(シエンタン)

鹹蛋(シエンタン)は、中国、台湾、東南アジアで広く作られている、アヒルなどの塩漬け卵のこと。保存食として、また調味料の代わりとして中国の家庭料理の食材の一つとなっています。

塩水に生卵を浸し、時折かき混ぜながら1ヶ月程度寝かせます。茹でてから、お粥などと一緒に食べるのが定番のようですが、生のまま食べる場合もあるそう。中華圏では、黄身を満月に見立てて月餅の中に入れるところもあるそうですよ。塩気が強いので、調味料代わりにも使用されます。

一般的にはアヒルの卵で作った「鹹鴨蛋」(シエンヤータン)が多いですが、ニワトリで作った「鹹鶏蛋」(シエンジータン)など、他の鳥の卵でも作られています。

糟蛋(ソウタン)

糟蛋(そうたん)は、アヒルの卵を酒粕を主原料としたたれに漬け込んだ中国の食品です。粕漬け卵(かすづけたまご)などとも呼ばれています。

中国には、ピータンやシエンタンなど、生のアヒルの卵を使った加工食品が多く作られていますが、ソウタンもそのひとつ。ソウタンの産地は浙江省平湖市に限られています。浙江省や上海市では、カニ、エビ、シャコ、ブドウガイなどの海産物を酒に漬ける食品も多いそう。糟蛋の味は、醗酵した後の風味も加わり、とろっとした深みのある味だといいます。

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