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5. 保存容器にすべてを合わせる。常温で一晩発酵させ、冷蔵庫へ移す
密閉できる保存容器に１の白菜と大根を汁ごと入れ、4のエキスを加えて軽く混ぜる。塩と砂糖で調味し、常温（＝15～25℃）の直射日光の当らない、風通しの良い場所に一晩おいて発酵させる。プクッと小さな泡が出て、酸っぱい香りがしてきたら、発酵してきた証し。好みの野菜や果物を食べやすく切って加え、冷蔵庫に移す。
「4のエキスを加えるときに、できれば目の細かいさらし布か厚手のペーパータオルでもう一度こすと、漬け汁が一層クリアになり、口当たりがよくなります」
日が経つにつれ、発酵がすすむ味の変化を楽しんで
水キムチは冷蔵庫で保存して日が経つにつれ、野菜の青臭さ、アミの塩辛さが次第に消えて、まろやかな酸味と野菜の甘みが際立っていきます。発酵がすすむごとに漬け汁に微細な泡が立ち、飲んでみると微炭酸のような軽いのど越しになっていて、体にスーッと染みていくよう。
「冷蔵庫に移してからは、1週間で食べきってください。食べごろは4～5日目。徐々に酸味が強くなっていきます」
スープにたっぷりの野菜エキスが入っていたことや、やさしい酸味の正体は、酢ではなく野菜の乳酸菌発酵によるものだったなんて驚きです。
確かに水キムチは汁こそが主役。これからは最後の一滴まで大事に飲み干そうと肝に銘じました！
取材協力／韓国料理 韓食 古家 伊勢丹新宿店
作り方を教えてくれた料理長・李 美京（イ・ミキョン）さん。
韓国金浦市郊外にある韓国料理屋＜古家＞の日本1号店。宮廷料理から郷土料理、現代風の韓定食などが楽しめる。今回、紹介した「水キムチ」は韓定食のセットメニューに含まれている。単品では540円（税込）。
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▼韓国風レシピは、こちらの記事をチェック♩
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