目次
水キムチは漬け汁が栄養満点！
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
韓国ではおなじみの「水キムチ」 。透明な色をしたスープはほどよい酸味で食欲を刺激します。気づいていない人が多いのですが、韓国冷麺のスープの素にもなっています。
「＜古家＞の韓定食には水キムチを添えているのですが、ほとんどの方が野菜だけを食べて、汁を残してしまいます。でも、水キムチは漬け汁（＝スープ）こそ栄養満点なので、汁ごと味わってほしいんです」と語るのは、伊勢丹新宿店の韓国料理店＜古家＞の李 美京（イ・ミキョン）シェフ。
さっそく作り方を教えてもらったところ、スープを飲むべき理由が一目瞭然。乳酸菌の発酵を促す、意外な食材使いにも注目です！
韓国料理専門店が教える「水キムチ」のレシピ
材料（作りやすい分量）
・白菜（2㎝角）…1/4株分
・大根（2㎝角）…1/3本分
・塩…小さじ2
＜のり＞
・もち米粉…大さじ2
※冷やごはんでも代用可能
・水…200ml
＜漬け汁＞
・りんご（一口大に切る）…1/2個分
・なし（一口大に切る）…1/2個分
・大根（一口大に切る）…長さ4㎝分
・玉ねぎ（一口大に切る）…1/2個分
・長ねぎ（一口大に切る）…1/2本分
・にんにく（薄切り）…1～3かけ分
・しょうが（薄切り）…1かけ分
・アミの塩辛…20g
※小さい桜えびに似た「アミ」の塩辛。発酵を促し、うまみのもとになる
・水…200ｍl
・上白糖…大さじ3
・塩…大さじ1と1/2
・水…1800ml
・好みの彩り野菜（にんじん、きゅうり、りんご、せり、ラディッシュなど）…適量
作り方
1. 白菜と大根に塩をまぶす
白菜と大根に分量の塩をまぶして、水気が出るまで30 分くらいおく。
「塩はもみこむのではなく、まぶす程度に。野菜から水分が出てきますが、あとで使うので捨てないようにしましょう」
2. もち米粉を水で溶き、加熱して「のり」を作る
鍋にもち米粉を入れて分量の水を少しずつ加えて溶き、中火にかける。透明感が出てポッテリするまでゴムベラで練り、粗熱はとる。
「この『のり』が野菜に付いた乳酸菌の発酵を助けてくれます。もち米粉がなければ、冷やごはんを水で煮て、おかゆ状に練り上げたもので代用できます」
3. フードプロセッサーに漬け汁の材料とのりを入れて粉砕する
「水キムチの漬け汁には野菜と果物がたっぷり入っていて、今回は8種類も使っています。これらの材料をできるだけ細かく粉砕することでエキスを抽出し、透明な漬け汁（＝スープ）に仕上げていきます。にんにくは好みで1かけに減らしてもOK」
4. 3をこし器でしっかりこして、野菜と果物のエキスをとる
こし器に3を入れ、分量の水（1800ml）を少しずつ加えながらこす。
「ゴムベラでギュッギュッと押して、野菜と果物のエキスをしっかりこし取ります」
- 1
- 2
キムチの人気ランキング
