仕上がりをグッと高める!「とんかつ」の基本レシピ&おいしく揚げるコツ5つ

サクサク衣に包まれた豚肉が絶品の「とんかつ」。今回は、そんなとんかつレシピを徹底攻略しちゃいましょう!揚げ時間や揚げ方にこだわった基本の作り方や、食感が劇的に変わる下処理のコツ、ほかのお肉で作るアレンジレシピなど、幅広くご紹介します。

2017年12月20日 更新

3. おろし生姜でやわらかく変身!

基本のレシピではご紹介しませんでしたが、安い豚肉をびっくりするほどやわらかく変身させる裏ワザがあります。それは、おろし生姜を使うこと。 豚肉の表面におろし生姜を塗り込み15分放置したら、水で流し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。あとは衣をつけて、基本のレシピ通りに豚肉を揚げるだけ!時間に余裕があるときは、ぜひやわらかさの違いを実感してみてくださいね。

4. 油の温度と揚げ時間

豚肉のやわらかさを残したままサクっと仕上げるには、低温から高温の順番に揚げるのがポイント。温度計がない場合は、低温はパン粉がゆっくりと上がってくる、高温は勢いよく上がってくるのを目安にしてくださいね。 揚げ時間は、厚さ1cmのとんかつで、片面1~2分、裏返して3~4分が基本です。ただ火加減や豚肉の厚みによっても変わるので、色や音、見た目で判断しましょう。

5. 二度揚げでサクサク!

基本的のレシピでは低温から高温に揚げるワザをご紹介しましたが、二度上げをすることでサクサクのとんかつを作ることもできます。これは、プロのとんかつ屋さんもおこなっている揚げ方です。 高温にしてからは、数十秒揚げるだけでOK。キツネ色になったら取り出しましょう。二度上げすることで焦げるリスクが減りますし、衣を取り出すタイミングが計りやすくなります。

卵なしでもできる?とんかつの衣について

衣をはがれないようにするには

上手にキツネ色に揚がったのに、いざ切ってみると衣とお肉がはがれてしまったという経験がある方も多いはず。原因はいろいろありますが、衣をつける前に豚肉の水分をしっかりと取っておくことや、小麦粉、卵、パン粉をムラなく均等につけることで、衣がはがれるのを防止できますよ。

小麦粉なし、卵なしでも作れる?

とんかつは、小麦粉や卵なしで作ることもできます。代表的なのは、豚肉の全体にマヨネーズ塗り、パン粉をまぶして揚げる方法や、小麦粉の代わりに天ぷら粉や片栗粉を使う方法。 小麦粉をまぶすのは豚肉の旨みを閉じ込めるためなので、純粋に小麦粉を抜いて、豚肉→卵→パン粉の順番でも作れます。卵を完全に抜きたい場合は、小麦粉と水を同じ分量で溶き、パン粉をつけて揚げてもOK。普通のとんかつに比べると、軽い食感に仕上がります。

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