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味噌の賞味期限ってご存じですか?お店に並んでいる味噌は、基本的に常温で売られていますが、自宅で保存する場合、どの方法がベストなのでしょうか。そもそも賞味期限が切れても食べられる?味噌の賞味期限と保存方法についてご紹介します。

味噌の賞味期限が切れたら?

お味噌汁や炒め物、煮物など料理に欠かせない味噌。豊富な栄養素がたっぷり入っている万能食材です。

ある日、冷蔵庫に入っている味噌の賞味期限が切れていたら、どうしますか?色が黒くなったり、白い物質が出てきたら、もう食べられないのでしょうか?今回は味噌の賞味期限や、保存の方法などをご紹介します。

賞味期限が過ぎても食べられる!

味噌の賞味期限とは?

実は味噌の賞味期限(おいしく食べられる期限)が切れても、すぐに食べられなくなるわけではありません。味噌は使っている間も、ずっと発酵し続けています。賞味期限を長く過ぎると発酵が進んで色が黒ずんだり、甘味がなくなったり、しょっぱくなったりするなど、風味が変わっていきます。

食べても健康に支障はありませんが、腐敗している可能性もゼロとは言い切れません。慎重に食べるようにしてください。

味噌が腐らない理由

味噌の原材料は、大豆・米・食塩です。製造段階で大量の食塩が入ることにより、菌類の栄養である水分を取り除き、繁殖を抑えることができます。味噌を仕込んで一週間ほどで、雑菌のほとんどが死滅し、熟成に必要な酵母や乳酸菌が増えて熟成するからです。そのため製品になってからも、雑菌の汚染を受けにくく、保存性に優れています。

だし入り・減塩味噌は注意が必要

健康ブームなどで、「減塩」や「だし入り」「○○風味」と明記された味噌をスーパーなどで見かけるようになりました。

味噌が日持ちする理由は、上述のとおり、大量の塩が使われているからです。しかし減塩の場合、塩が減量されているので、白いカビが生えやすく、腐りやすいと考えられます。白いカビが発生する前は、味が酸っぱくなっていることが多いので、もしもの時は確認してみてください。

そして、だし入りの場合は、一般的な味噌の材料のほかに、みりん、かつお節、かつお節エキス、昆布エキス、酒精、調味料(アミノ酸等)が加えられているため、カビが繁殖しやすくなっています。調味料が含まれることによって、腐りやすくなっているので、なるべく早く使いきるようにしましょう。

味噌の保存と賞味期限

常温の場合

味噌そのものは、本来腐りにくい食品です。冷蔵庫がなかった昔は、常温で保存されていました。常温で保存する際は、床下収納や棚などの湿気が少なく、27℃以下の直射日光の当たらない所が望ましいでしょう。

ただしこの場合、気温の高い夏や梅雨の湿気の多い時期の保存は、発酵が進んで風味が落ちやすいデメリットもあります。

開封後について

冷蔵保存は、開封前も後も味噌の保存に一番適しています。味噌の天敵である湿気も少なく、温度もほぼ一定に保たれているので、長期保存にも向いています。保存期間の目安は、1年。密閉できる容器に入れて、空気に触れないように保存するのがベストです。

気をつける点は、味噌は空気に触れると風味を損ねやすくなること。味噌のパックに付いている紙のシートを見て「これは捨ててもいいの?」と思ったことがありませんか?実はこのシートは、空気から味噌を守る役割を果たしています。

味噌は空気に弱く、長い時間触れると表面に白いカビのようなものが発生しやすくなります。白い紙がない場合は、ラップで覆ったりするのがおすすめです。そして保存する際は、スプーンなどで表面を平らにしながら使い続けると日持ちします。

冷蔵保存で気をつけることは、乾燥です。保存容器フタが開いていて表面が乾き、味噌が固まったりすることがあります。しっかり密封して、保存しましょう。

冷凍保存も可能

味噌は冷凍保存も可能です。発酵や菌の繁殖も防げるので、冷蔵庫よりも長期間保存できます。保存期間の目安は1年~。保存方法は、以下のとおりです。

1. 空気に触れないように、味噌を一回分ごとに小分けして、ラップで包む。
2. 冷凍可能な蓋つき容器もしくは、ジップロックなどの密封容器に入れる。

味噌は、水分のほかに塩分などの成分を含んでいるので、-30℃から凍り始めます。家庭用の冷凍庫は、-5℃~-15℃に設定されているので、凍ることはありません。すぐ使う予定がないときや、味噌の消費がゆっくりの場合は、冷凍保存がおすすめです。

「減塩」や「だし入り」「○○風味」の加工された味噌の場合、調味料の部分が凍る場合もあるので、冷蔵庫で保存しましょう。

白いカビが生えていたら?

味噌は使用していくうちに空気に触れ、表面に白いカビのようなものが出てくることがあります。この状態になったら、どうしたらいいのでしょうか?

1. カビの生えた部分を、スプーンで味噌ごと取り除きましょう。
※カビは菌糸類なので、小さな根を張っています。この場合2~3mm程度厚めに取り除いてください。
2. さらに今後の防止策として、霧吹き器に日本酒や焼酎などのアルコールを入れて、味噌の表面と容器に軽く吹きかけることで除菌ができます。
3. 全体を混ぜる。
※1のみでも対処は十分ですが、アルコール除菌をすればより安全です。

白カビのように見えるものは産幕酵母と呼ばれるもので、空気に触れると表面に出てきます。体内に入っても害はありませんので、取り除けば食べられますよ。

食べない方がよい状態

食べるべきではない味噌は、どのような特徴が見られるのでしょうか?

・味噌は27℃以上の温かい場所に置くと発酵が進み、液体が出て色が黒ずむ。
・味もだんだんと甘みがなくなり、酸味や渋みを感じるなど風味の変化。


もし表面にカビが生えてきても、取り除けば他の部分は使えます。味噌の成分に含まれている麹菌や塩があるので、あまりカビは中に入ってくることができないからです。しかし上記のような状態になったら、食べてもおいしくない可能性もあるので、控えましょう。

これ以外にも「減塩」や「だし入り」「○○風味」などの加工された味噌の場合は、腐ることがあるので注意が必要です。

味噌は正しい保存でおいしく使う

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