味噌は賞味期限切れでも食べられる？開封後、未開封でどれだけ違う？

お味噌汁や炒め物、煮物など料理に欠かせない味噌。豊富な栄養素がたっぷり入っている万能食材です。

ある日、冷蔵庫に入っている味噌の賞味期限が切れていたら、どうしますか？色が黒くなったり、白い物質が出てきたら、もう食べられないのでしょうか？今回は味噌の賞味期限や、保存の方法などをご紹介します。

実は味噌の賞味期限（おいしく食べられる期限）が切れても、すぐに食べられなくなるわけではありません。味噌は使っている間も、ずっと発酵し続けています。賞味期限を長く過ぎると発酵が進んで色が黒ずんだり、甘味がなくなったり、しょっぱくなったりするなど、風味が変わっていきます。

食べても健康に支障はありませんが、腐敗している可能性もゼロとは言い切れません。慎重に食べるようにしてください。

味噌の原材料は、大豆・米・食塩です。製造段階で大量の食塩が入ることにより、菌類の栄養である水分を取り除き、繁殖を抑えることができます。味噌を仕込んで一週間ほどで、雑菌のほとんどが死滅し、熟成に必要な酵母や乳酸菌が増えて熟成するからです。そのため製品になってからも、雑菌の汚染を受けにくく、保存性に優れています。

健康ブームなどで、「減塩」や「だし入り」「○○風味」と明記された味噌をスーパーなどで見かけるようになりました。

味噌が日持ちする理由は、上述のとおり、大量の塩が使われているからです。しかし減塩の場合、塩が減量されているので、白いカビが生えやすく、腐りやすいと考えられます。白いカビが発生する前は、味が酸っぱくなっていることが多いので、もしもの時は確認してみてください。

そして、だし入りの場合は、みりん、かつお節、かつお節エキス、昆布エキス、酒精、調味料（アミノ酸等）が加えられているため、カビが繁殖しやすくなっています。調味料が含まれることによって、腐りやすくなっているので、なるべく早く使いきるようにしましょう。

味噌そのものは、本来腐りにくい食品です。冷蔵庫がなかった昔は、常温で保存されていました。常温で保存する際は、床下収納や棚などの湿気が少なく、27℃以下の直射日光の当たらない所が望ましいでしょう。

ただしこの場合、気温の高い夏や梅雨の湿気の多い時期の保存は、発酵が進んで風味が落ちやすいデメリットもあります。