調味料「さしすせそ」は料理の基本！……実は入れる順番に決まりなし!?

お料理の基本といわれる「さしすせそ」。みなさんは、「さしすせそ」について説明できますか？調味料の頭文字を取っているということはなんとなく知っているけれど具体的に何なのかは知らない、と言う方もいらっしゃるのではないでしょうか。

この「さしすせそ」は和食の味付けをするときに入れる調味料の順番を覚えるための語呂合わせなのです。「さしすせそ」それぞれの意味と使い方についてご説明します。

それではまず、「さしすせそ」が具体的に何の調味料を指すのか見てみましょう。

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」そのまま酢、「せ」醤油（せうゆ）のせ、「そ」は味噌のそになります。「そ」意外は各調味料の頭文字を取っているので、覚えやすいのではないでしょうか。「し」は「醤油」ではなく「塩」なので、間違わないようにしてくださいね。

「さしすせそ」の順番を守ろうとすると、砂糖が一番先に使う調味料になるわけですが、砂糖を一番はじめにいれなかったら、おいしくならないのでしょうか？順番の意味や、順番を変えた場合についてお話しします。

砂糖を他の調味料よりも先に入れるのには理由があります。甘味は、なかなか食材に浸透しにくいため、他の調味料よりも先に入れて味をつけるようにする、というのが理由のようです。また、塩や醤油のような塩分のある調味料を先に入れてしまうと、その後に入れる甘味は食材には染み込みにくくなってしまうようです。

次に、2番目に塩を入れる理由について。塩は浸透圧が高く食材から水分を引き出す力があるため、味付けの始めの方で入れる方が好ましいとされています。塩の後に入れるようになっている酢は、他の味が食材に染みるのを防いでしまう働きがあります。また、酢は早い段階で入れて加熱しすぎてしまうと、せっかくの酸味が飛んでしまうため、なるべく味付けは後半に行う方がよいのです。

そして、味に加えて風味付けの目的もある醤油や味噌は、長時間火にかけると風味が損なわれてしまうため、料理の仕上げの際に入れるのがよいとされています。このように「さしすせそ」は、それぞれの調味料の特徴を生かした順番になっているのですね。