お料理の「さしすせそ」とは

「さしすせそ」の意味

それではまず、「さしすせそ」が具体的に何の調味料を指すのか見てみましょう。

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」そのまま酢、「せ」醤油（せうゆ）のせ、「そ」は味噌のそになります。「そ」意外は各調味料の頭文字を取っているので、覚えやすいのではないでしょうか。「し」は「醤油」ではなく「塩」なので、間違わないようにしてくださいね。

調味料はこの順番で入れるのが好ましいとされていて、それを語呂合わせで覚えやすくするために「さしすせそ」が生まれたといわれていますよ。

「さしすせそ」の意味

「さしすせそ」は調味料の順番を覚えるための語呂合わせ
さ（＝砂糖）→し（＝塩）→す（＝酢）、せ（＝醤油）、そ（＝味噌）の順番で味付けする

「さしすせそ」の順番で入れる理由

順番	調味料	理由
1	酒・本みりん	・砂糖よりも先に入れることで甘味が浸透しやすくなる・アルコールを飛ばす必要があるためはじめに入れる
2	砂糖（さ）	甘味はなかなか食材に浸透しにくいため、はじめのほうに入れる
3	塩（し）	・食材から水分を引き出し引き締める力があるため、味付けのはじめのほうで入れる・砂糖が十分に浸透し、食材がやわらかくなってから入れないと、食材が硬くなる可能性があるため
4	お酢（す）	・ほかの味が食材に染みるのを防いでしまう働きがあるため、うしろのほうに入れる・早い段階で入れて加熱しすぎてしまうとせっかくの酸味が飛んでしまうため、なるべく後半に入れる
5	醤油（せ）	長時間火にかけると風味が損なわれてしまうため、料理の仕上げの際に入れる
6	味噌（そ）	醤油と同じ理由
7	みりん風調味料	照りやツヤを出す役割があるため、最後に入れる

砂糖を1番目に入れる理由は「甘味を食材に浸透させるため」

砂糖をほかの調味料よりも先に入れるのには理由があります。甘味は、なかなか食材に浸透しにくいため、ほかの調味料よりも先に入れて味をつけるのが理由です。

また、塩や醤油のような塩分のある調味料を先に入れてしまうと、そのあとに入れる甘味が食材に染み込みにくくなってしまいます。

塩を2番目、酢を3番目に入れる理由

次に、2番目に塩を入れる理由について。塩は浸透圧が高く食材から水分を引き出し引き締める力があるため、味付けのはじめのほうで入れるのが好ましいとされています。砂糖が十分に浸透し、食材がやわらかくなってから入れないと、食材が硬くなる可能性があるんです。

塩のあとに入れるとされる酢は、ほかの味が食材に染みるのを防いでしまう働きがあります。また、酢は早い段階で入れて加熱しすぎてしまうとせっかくの酸味が飛んでしまうため、なるべく後半に入れるようにするほうがよいのです。