調味料「さしすせそ」は料理の基本！……実は入れる順番に決まりなし!?

ライター : ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも大好きです。母になっても好奇心を大切にしていきたいと常々思っています。みんながハッピーになれるグルメ情報が…もっとみる

お料理の基本「さしすせそ」

お料理の基本といわれる「さしすせそ」。みなさんは、「さしすせそ」について説明できますか？調味料の頭文字を取っているということはなんとなく知っているけれど具体的に何なのかは知らない、と言う方もいらっしゃるのではないでしょうか。この「さしすせそ」は和食の味付けをするときに入れる調味料の順番を覚えるための語呂合わせなのです。「さしすせそ」それぞれの意味と使い方についてご説明します。

お料理の「さしすせそ」全部言える？

それではまず、「さしすせそ」が具体的に何の調味料を指すのか見てみましょう。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」そのまま酢、「せ」醤油（せうゆ）のせ、「そ」は味噌のそになります。「そ」意外は各調味料の頭文字を取っているので、覚えやすいのではないでしょうか。「し」は「醤油」ではなく「塩」なので、間違わないようにしてくださいね。

砂糖を一番初めに入れた方がいいの？

「さしすせそ」の順番を守ろうとすると、砂糖が一番先に使う調味料になるわけですが、砂糖を一番はじめにいれなかったら、おいしくならないのでしょうか？順番の意味や、順番を変えた場合についてお話しします。

塩よりも砂糖が先の理由

砂糖を他の調味料よりも先に入れるのには理由があります。甘味は、なかなか食材に浸透しにくいため、他の調味料よりも先に入れて味をつけるようにする、というのが理由のようです。また、塩や醤油のような塩分のある調味料を先に入れてしまうと、その後に入れる甘味は食材には染み込みにくくなってしまうようです。次に、2番目に塩を入れる理由について。塩は浸透圧が高く食材から水分を引き出す力があるため、味付けの始めの方で入れる方が好ましいとされています。塩の後に入れるようになっている酢は、他の味が食材に染みるのを防いでしまう働きがあります。また、酢は早い段階で入れて加熱しすぎてしまうと、せっかくの酸味が飛んでしまうため、なるべく味付けは後半に行う方がよいのです。そして、味に加えて風味付けの目的もある醤油や味噌は、長時間火にかけると風味が損なわれてしまうため、料理の仕上げの際に入れるのがよいとされています。このように「さしすせそ」は、それぞれの調味料の特徴を生かした順番になっているのですね。

順番通りじゃなくても大丈夫

「さしすせそ」の順番の意味を説明しましたが、この順番は基本としてあり、もちろん説明したように意味もあります。しかし、この順番を守らないと、料理がまずくなってしまうというわけではありません。料理によっては、塩分で下味を付けた後に煮込むなどのものもありますから、料理や、それぞれの味付けの目的に合わせて順番を変えて大丈夫です。魚の臭み取り除くために酢を入れる場合は、他の調味料よりも先に酢を入れて煮込むなど、順序通りではないこともあります。また、後から味の調整ができるように最初に入れる砂糖や塩は少な目にして、徐々に味を濃くしたり仕上げに微調整して味を調えるのもよいですよ。

「お酒」・「みりん」の順番

料理酒やみりんは、和食には欠かせない調味料ですが、「さしすせそ」の中にはありません。お酒やみりんを料理に加えたい時には、どのタイミングで加えるのがよいのでしょう。お酒やみりんには臭み消しや食材の味付けをしやすくする作用があります。「さしすせそ」の一番最初にくる砂糖よりも先に入れることで、染み込みにくい甘味も染みこみやすくなるでしょう。ちなみに本みりんと良く似た調味料で「みりん風調味料」というものがあります。このみりん風調味料と本みりんの違いはアルコール成分量と糖分量の差です。みりん風調味料はアルコール成分がほぼ入っておらず、本みりんより糖分が多いという特徴があります。つまり、照りや艶を出すのには向いているけれど、臭い消しなどには向きません。そのようなことから、本みりんは最初に入れる方がよいと思いますが、みりん風調味料は仕上げに入れるのがベターです。

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ちなみに……煮物に味を染み込ませるコツ

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