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5. 炙りカツオ
赤身の代表格であるカツオは水温が20度前後のあたたかい海を好み、日本では太平洋側に多く、日本海側で撮れることは稀です。
青葉の時期の「初鰹」から秋の「戻り鰹」まで漁期が長く、脂のりが変化します。香ばしく炙ったカツオの味わいは最高で、ニンニクなどの薬味とカボスなどの柑橘類を合わせてサッパリといただきたいですねお塩でいただくのも乙な味わいです。
変わりダネがいっぱい「白身」の寿司ネタ9つ
6. 赤サバ
見た目の色は皮も身も赤い魚ですが、サーモンと同様に白身魚に分類されます。しかもサバの仲間ではなく、ハチビキ（葉血引）という身が真っ赤な魚なんです。
体長は大きいもので70cmほど。関東では古くから身の赤さから人気がなく、主に関西方面でよく食べられてきた珍しいお魚です。実際に食べると味がいいこともあって、最近では評価が上がってきています。
7. 銀ダラ
名前に「タラ」とつきますが、実はタラの仲間ではなくカサゴ目の白身魚です。脂ののりがよく、鍋物や煮付けなどでよく食べられます。
近年はアラスカ、カナダなどでは養殖されていて、スーパーで切り身や冷凍で売られています。寿司ネタとしては珍しいかもしれません。鮮度や産地によって味に違いがあります。
8. イサキ
夏から冬にかけてが旬のお魚です。切り身は波紋のような血合いの白と赤のコントラストが美しい。磯魚特有の潮の香りがあり、夏場はスッキリとした身のうま味が、冬場は甘い脂がより楽しめます。食感は、ほどよい軟らかさ。青魚にも真鯛とも違う独特なうま味があります。
9. コショウダイ
コショウダイはイサキの仲間で、黒い斑点が胡椒の実に似ているから、とする説、小姓が着ていた装束の模様に似ているから「小姓鯛」に由来する、とする説があります。地球温暖化の影響で、近年では東日本でも水揚げ量が増えています。
旬はイサキと同様に夏から冬の間ですが、産卵後をのぞくと年間を通してあまり味が落ちないので、歩留まりがよいお魚です。適度な脂のりと甘さが感じられ、うま味もあります。煮つけやフライなど加熱してもおいしくいただけます。
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