15. 金華いわし

金華山は宮城県石巻市の海に浮かぶ島で、その沖合は特に漁獲種の多い優良な漁場として世界3大漁場のひとつに数えられています。大衆魚であるいわしですが、金華いわしはプレミアム。 ただし漢字で魚偏に弱いと書くだけに鮮度が命。新鮮な素材に出会えたらぜひとも味わってみましょう。

16. 炙りさんま

ひと塩をまとわせたさんまを炙れば、脂が溶けて青魚特有のクサみも飛んで香ばしく、うま味がぐっとグレードアップ。レモンとお醤油がそのうま味を引き立てます。生魚が苦手な人にもこれならおすすめ出来ますよ。

17. 炙り〆にしん

にしんは卵のカズノコは「黄色いダイヤ」と呼ばれる高級品ですが、親の身はいたって大衆的。保存が利く身欠きにしんの煮物は、京都名物のにしんそばに使われています。 鮮度のよいものは寿司ネタとして、お酢で締めた生のにしんをさらに手を加えて炙りに。脂がジュワっと溶け出て、炙られた皮と半生の身の食感の違いが楽しいですね。

18. 炙りサワラ

魚偏に春と書いてサワラ。春から初夏に多く漁獲され、秋から冬にかけては成長した魚体に脂がのります。淡白で西京焼きにしてよく食べられますが、生で食べると光り物ながら上品でクセのない味わいです。皮目を炙れば香ばしさが加わって、そのうま味がさらに深まります。

食感が特徴的な「貝」の寿司ネタ5つ

19. ミル貝

ミル貝(ミルクイ)は殻長15cmほどの大きな二枚貝ですが、近年は漁獲量が減少して瀬戸内海などで少量しか獲れない希少な貝になってしまいました。 「白ミル」と呼ばれるナミガイが代用品として出回っていて、アメリカナミガイはカナダなどからの輸入品が回転寿司などの「ミル貝」によく利用されています。コリっとした食感と甘みが特徴です。
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白身を箸で持っている様子
笹の葉にのった光り物のお刺身
積まれたホタテの刺身
お皿にのったいくらの軍艦
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