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タネに牛脂を入れる
食パンに玉ねぎ・にんにく・長ネギ・塩こしょうを加えたら、ここでもう一手間！スーパーにもよく置いてある牛脂を刻んで加えることで、肉汁が増して旨味がアップします。
よく混ざったら合いびき肉を入れ、素早くこねてタネはできあがりです。牛脂はあらかじめ常温に戻しておくと混ざりやすいですよ。
焼く前には必ず冷蔵庫で冷やす
丸く形を整えたらあとは焼くだけですが、ここにもジューシーに仕上げるポイントが。なんと、焼く前に冷蔵庫で冷やすそうです。というのも、そのまま焼いてしまうと溶けた油が流れ出ていきやすいからなのだそう。しっかりと冷やし固めることで、肉汁の流出を防げるわけですね。
焼いた後に耐熱ポリ袋に入れ湯煎する
しかし、ハンバーグといえば「焼き」も重要ですよね。生焼けや、焼き過ぎてパサパサといった失敗もめずらしくありません。
フライパンで両面に焦げ目をつけたら、耐熱ポリ袋に入れて1個当たり8分ほど湯煎にかけましょう。焦げることがなく、じっくりと熱が通るため食感もふわふわ！焼き目をつけた段階で冷蔵庫に入れておけば、お弁当にも便利ですよ。
3. 専門店のテク！薄衣が剥がれない牛カツ
最近注目されている牛肉料理といえば、やはり「牛カツ」ではないでしょうか。サックリ薄い衣をまとったレアな牛肉を、わさびや醤油でいただくちょっとリッチなメニューです。
定番であるとんかつならまだしも、家庭で作るにはなんだかレベルが高そうなお料理ですよね。今回新常識を教えてくださったのは、都内に6店舗展開する牛かつ専門店「あおな」の南保さん。ちょっと気をつけるだけで本当においしい牛カツが作れるそうですが、一体どんな方法なのでしょうか？
薄衣は卵白を使う
おうちで作るときに失敗しやすいのは、薄くサクッとした衣の部分。最後にカットしているとき「剥がれてしまった……」なんて方もきっと多いのではないでしょうか？そもそも牛肉は水分がすぐに出てしまうため、揚げるという調理方法は向いていないのです。
しっかりとした衣に仕上げるには、卵白・塩・コーンスターチ混ぜた衣を使うのがポイント。保水力のある卵白が牛肉の余分な水分を吸い取り、なおかつカリッとした食感に仕上げてくれます。
衣にくぐらせたら、あとは細かめのパン粉をつけ200度の油で30秒ほど揚げればOK。衣がしっかりついているので、薄く切っても剥がれませんよ。
4. 名店仕込みの絶品ローストビーフ
最後にご紹介するのは、山盛りのローストビーフ丼で今話題の恵比寿「ゴウスタンド」直伝の新常識。ローストビーフといえばホームパーティーなどでも人気のお料理ですが、火を通し過ぎて固くなったり逆に生焼けになったりと、難しいお料理でもありますよね。
店長である石本さん曰く「家庭でも簡単に、とってもやわらかいローストビーフ丼作れちゃいますよ」とのこと。おうちで専門店のような山盛りローストビーフ丼が再現できたら、わっと歓声があがりそうですよね。
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