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2. 1％の塩を入れたお湯で静かにゆでる
Photo by 山形ゆかり
豆腐1丁（約300g）に対して、水500ccと塩小さじ1杯（約5g、水に対して約1％の濃度）を鍋に入れて沸騰させます。沸騰したらグラグラさせない弱火にし、カットする絹豆腐を静かに投入しましょう。
塩ゆですることで豆腐の雑味が抜けて大豆本来の甘みが引き立つだけでなく、脱水効果で余分な水分が抜けて豆腐がキュッと引き締まります。強火で煮立てると豆腐同士がぶつかって崩れてしまうため、弱火で1〜2分程度、温めるようにやさしくゆでるのがコツです。
塩ゆですることで豆腐の雑味が抜けて大豆本来の甘みが引き立つだけでなく、脱水効果で余分な水分が抜けて豆腐がキュッと引き締まります。強火で煮立てると豆腐同士がぶつかって崩れてしまうため、弱火で1〜2分程度、温めるようにやさしくゆでるのがコツです。
3. 調理直前まで温かいお湯につけておく
Photo by 山形ゆかり
ゆであがったあと、すぐにザルにあげて放置すると豆腐同士がくっついたり、表面が乾いて冷めてしまったりします。
コツは、フライパンに投入する直前までお湯につけたまま温かさをキープしておくこと。煮立たせない程度の弱火でお湯に浸しておき、炒める直前に網じゃくしや穴あきお玉で軽く水気を切って加えることで、全体の温度を下げずにとろみを美しく仕上げられます。
コツは、フライパンに投入する直前までお湯につけたまま温かさをキープしておくこと。煮立たせない程度の弱火でお湯に浸しておき、炒める直前に網じゃくしや穴あきお玉で軽く水気を切って加えることで、全体の温度を下げずにとろみを美しく仕上げられます。
【木綿豆腐】麻婆豆腐向け「レンジ水切り」の手順
1. ペーパーで包んでレンジ加熱する
Photo by 山形ゆかり
木綿豆腐1丁（約300g）をキッチンペーパーで二重に包み、耐熱皿にのせてラップをかけずに電子レンジで加熱します。
【加熱時間の目安（豆腐1丁・約300g）】
600W：約3分
500W：約3分30秒
豆腐をあらかじめ細かく切ってからレンジ加熱すると水分はさらに抜けますが、時間が経つと身が凝縮しすぎてパサつきやすいデメリットがあります。 そのため、手軽さと仕上がりのジューシーさを両立できる「丸ごとペーパーで包んで加熱する」方法が一番おすすめです。
筆者も以前は時短のために切ってから加熱してパサつかせてしまいましたが、丸ごと包む方法に変えてからは、崩れにくさをキープしつつ、木綿豆腐らしいほどよい弾力と満足感のある食感に仕上がるようになりました！
【加熱時間の目安（豆腐1丁・約300g）】
600W：約3分
500W：約3分30秒
豆腐をあらかじめ細かく切ってからレンジ加熱すると水分はさらに抜けますが、時間が経つと身が凝縮しすぎてパサつきやすいデメリットがあります。 そのため、手軽さと仕上がりのジューシーさを両立できる「丸ごとペーパーで包んで加熱する」方法が一番おすすめです。
筆者も以前は時短のために切ってから加熱してパサつかせてしまいましたが、丸ごと包む方法に変えてからは、崩れにくさをキープしつつ、木綿豆腐らしいほどよい弾力と満足感のある食感に仕上がるようになりました！
2. 少し置いて水気をきりひと口大に切る
Photo by 山形ゆかり
レンジ加熱が終わったら、容器の中に溜まった水分を捨て、少し置いて粗熱をとります（※加熱直後は大変熱いので火傷に注意してください）。
手で触れるくらいまで落ち着いたら、表面に染み出る水分を新しいキッチンペーパーでかるく拭き取り、包丁でひと口大（約2cm角）に切り分けましょう。加熱によって余分な水分が抜け、豆腐がキュッと引き締まっているため、包丁を入れても崩れずきれいにカットできます。
手で触れるくらいまで落ち着いたら、表面に染み出る水分を新しいキッチンペーパーでかるく拭き取り、包丁でひと口大（約2cm角）に切り分けましょう。加熱によって余分な水分が抜け、豆腐がキュッと引き締まっているため、包丁を入れても崩れずきれいにカットできます。
下ごしらえした豆腐をおいしく仕上げるコツ
温かい状態のまま鍋に投入する
下ごしらえした豆腐は、温かい状態のまま煮立ったタレに加えましょう。冷えた豆腐を入れると煮汁の温度が一気に下がり、片栗粉のとろみがダレたり、後から水分が戻って水っぽくなったりする原因になります。
筆者も以前、下ごしらえ後に放置して豆腐を冷ましてしまい「なぜか水っぽくなる……」と悩んでいたのですが、直前まで温かさをキープして投入するようになってからは、最後までしっかりとろみが続き、タレがしっかり絡んだコク深い味わいになりました！
筆者も以前、下ごしらえ後に放置して豆腐を冷ましてしまい「なぜか水っぽくなる……」と悩んでいたのですが、直前まで温かさをキープして投入するようになってからは、最後までしっかりとろみが続き、タレがしっかり絡んだコク深い味わいになりました！
豆腐を入れたらやさしく混ぜる
豆腐を鍋に加えたら、お玉の角でガシガシ混ぜるのは厳禁です。角が取れて見た目が悪くなるだけでなく、崩れた部分から余分な水分が出やすくなってしまいます。
全体を馴染ませるときは、「鍋の取っ手を持って大きくゆすり動かす」か、「お玉の背で鍋底をすべらせるように押し出す」のがポイント。以前はお玉でぐるぐる混ぜて崩してしまっていた筆者も、この混ぜ方に変えてからは角がピシッと立った綺麗な麻婆豆腐が作れるようになり、家族にも褒められるようになりましたよ。
全体を馴染ませるときは、「鍋の取っ手を持って大きくゆすり動かす」か、「お玉の背で鍋底をすべらせるように押し出す」のがポイント。以前はお玉でぐるぐる混ぜて崩してしまっていた筆者も、この混ぜ方に変えてからは角がピシッと立った綺麗な麻婆豆腐が作れるようになり、家族にも褒められるようになりましたよ。
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