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海のミルクともいわれる牡蠣は11月~1月に旬を迎えますが、ぜひ作っておきたいのが「牡蠣のオイル漬け」。日が経つにつれ味がなじみ、2週間ほど保存ができるので、長く楽しめ、お酒のつまみはもちろん、いろんな料理に活用もできるから、とっても便利。

うまみたっぷり「牡蠣のオイル漬け」レシピ

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
海のミルクともいわれる牡蠣。旬を迎える11月~1月にぜひ作っておきたいのが「牡蠣のオイル漬け」です。日が経つにつれ味がなじみ、2週間ほど保存ができて長く楽しめます。お酒のつまみはもちろん、いろんな料理に活用もできるから、とっても便利。

今回、伊勢丹新宿店の魚のプロ・東信水産の上條八千代シェフに作り方を教えてもらいました。

うまみをアップ&ぷりぷり食感にする3つのコツ

1. 生食用はNG。うまみが強い「加熱用」を使う

牡蠣には生食用と加熱用がありますが、実は鮮度は同じ。生食用は生で食べてもよいという基準をクリアするために洗浄して販売しています。その点、加熱用は生食用よりミネラルなどの栄養を多く含み、味が濃くうまみが強いのです。

2. 余分な水分を飛ばして、ぷりっとさせる

牡蠣は余分な水分をしっかり飛ばすことで、ぷりっとした食感に仕上がります。縮んでしまうのでは……? と心配になるかもしれませんが大丈夫。余分な水分があると味のなじみが悪く、食感もべっとりしてしまうのです。

3. オイスターソースでうまみを倍増!

牡蠣にオイスターソースを加えることで、牡蠣のうまみがダブル使いに! オイスターソースがなければ、しょうゆを加えてもOKです。香ばしさが加わり、すっきりとした味わいになります。

ダブルのうまみ「牡蠣のオイル漬け」レシピ

材料(作りやすい分量)

牡蠣(加熱用)…500g
オイスターソース …大さじ1
にんにく…2かけ 
※半分に切って芯を取り包丁でつぶす
ローリエ …2枚
赤唐辛子… 2本 
※ヘタと種を取り小口切り
エクストラバージンオリーブ油… 適量

作り方

① 牡蠣を塩水で洗う
塩水で洗うと細かい汚れがたくさん出ている(写真左)。水を変えて3度目にはきれいな状態に(写真右)

塩水で洗うと細かい汚れがたくさん出ている(写真左)。水を変えて3度目にはきれいな状態に(写真右)

牡蠣は3%濃度の塩水(水500mlに塩大さじ1)でふり洗いし、汚れが出てきたら水を取り替え、さらに1〜2回ふり洗いしてすすぐ。
牡蠣をペーパータオルで挟むようにし、押さえて水気を取る。2~3回繰り返して、丁寧に水気を取る。
② 余分な水気をしっかり飛ばす

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