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連載:おとなの食育 〜手作り保存食のすすめ〜

今回は塩とお酢の力を使って保存を高める「らっきょう漬け」の作り方をご紹介。酢には強い殺菌効果があり、さらに酸性度を高めることで微生物が活動しにくい状況を作ります。らっきょうは出回る時期が限られているので旬を逃さないでくださいね。

この時期ならではの自家製保存食

今回は、"塩"と"お酢"の力を使って保存を高める「らっきょう漬け」のつくり方をご紹介します。酢には強い殺菌効果があるだけでなく、酸性度を高めることで微生物が活動しにくい状況をつくります。
▼"塩"を効果的に使った保存食「梅干し」のつくり方はこちら

まずは「らっきょう」の下準備から

まずは「らっきょう」の下準備から

Photo by hiroko satomi

らっきょうは前回ご紹介した”梅”と同様、出回る時期が一時期に限られており、うっかりしているとすぐに店頭から見かけなくなってしまいます。
また、らっきょうは生命力が強く、ほっておくとすぐに芽が出てしまいますので、手にいれたらなるべく早くらっきょうづくりに取り掛かりましょう。
どうしてもすぐに作業ができないときは袋のまま、冷蔵庫の野菜室に入れておき、1〜2日中に作業するのがおすすめです。

では早速、まずはらっきょうの下処理からご紹介していきます。

手順

1. らっきょうをボウルに入れ、房がつながっているものはひとつずつはずして、水で汚れを落とします。
2. 包丁でらっきょうの茎の先とひげ根を切り落としたら、ボウルに入れて一度きれいに洗います。

◎ここでポイント
らっきょうを長時間水につけたままにすると、歯ごたえが失われやすいので注意しましょう。

3. 薄皮をむきます。とりにくい場合には軽く包丁をいれるとつるんとむけます。
4. 薄皮がとれたらもう一度しっかり洗い、水気をよくきりましょう。

◎ここでポイント
しっかり水切りしましょう!カビを防ぐためにも水気はしっかりふきましょう。

ザ・シンプル!「塩漬けらっきょう」の作り方

材料

・下処理したらっきょう
・塩(らっきょうの重さの10%)

手順

1. 瓶を消毒しておく。ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててから自然乾燥させ、余分な水気はキッチンペーパーでふき取ります。
2. ボウルに、下処理したらっきょうを入れ、塩としっかりよく混ぜる。
3. 1の保存瓶に、2のらっきょうと塩を全て移し、ふたをして冷暗所で保管。

◎ここでポイント
らっきょうからガスが出るので、2〜3日置きにふたを開けてガス抜きをしましょう。

4. 1ヶ月ほどで食べられます。食べるときは、ボウルにらっきょうを移し、水にさらして塩抜きをします。

◎ここでポイント
しっかり密閉できるガラス製のビンがおすすめ。直射日光はNG。出来上がりまでは外気温の変化と同じような場所であればOK!冷暗所で1年くらいは保存が可能です。

食べやすさなら「甘酢漬け」もおすすめ

材料

・下処理したらっきょう ・・・500g

甘酢の分量
・酢 ・・・150ml
・水・・・150ml
・砂糖 ・・・150g
・塩・・・20g
・鷹の爪・・・1本(種はとっておきます。唐辛子は保存中の防腐効果もあるのでぜひいれましょう)

手順

5. 瓶を消毒しておく。ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててから自然乾燥させ、余分な水気はキッチンペーパーでふき取ります。
6. 甘酢をつくります。唐辛子以外の調味料を鍋に入れて煮立たせます。
7. 1の保存瓶に下処理したらっきょう、唐辛子を入れ、熱いまま甘酢を注ぎます。
8. 甘酢が液体から上に出ないよう、表面をラップでぴったりと覆い、完全に冷めたらふたをして冷暗所で保管。3週間ほどで食べられます。1年間くらいは保存が可能です。

◎ここでポイント
らっきょうがしっかり酢につかっている状態にしておくことがポイント。酢から出ていると、空気に触れカビが生えることもありますので、表面をラップでぴったりと覆い、上にあがってこないようにします。

らっきょうで作る簡単タルタルソース

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