ライター : usagime

ローフードマイスター・野菜ソムリエ・オーガニックコンシェルジュ

通関士として商社勤務後、美容師・ローフード認定校講師として働きながら、天然酵母パンとスイーツを製造販売しています。不調や不安をやわらげる、心と体にやさしいものを追求中。趣味…もっとみる

グラナパダーノってどんなチーズ?

私たちの食卓に登場する機会の多いチーズ。調味料のように使うこともあれば、それ自体をおつまみやおやつとして食べたり、デザートとして楽しんだりとあらゆる場面で活躍します。チーズとひと言で言っても、その種類は大変豊富。そのなかでも、今回は「グラナパダーノ」についてご紹介します。

「グラナパダーノ」という名前は初めて聞く方も多いかもしれませんが、実はイタリアンレストランやパスタ屋さんで出てくる粉チーズが、このグラナパダーノであることが多いです。もともとは非常に硬いチーズなので、粉状にしたり、スライスしていただくことがほとんど。

料理の味を消さない、やさしい味わいが特徴で、同じくトッピングに使われることの多いパルミジャーノ・レッジャーノと比べて塩気が少なくマイルドです。

名前の由来は?

グラナとは「粒状」、ダーノは「ポー川周辺の平地」を意味します。ぽろぽろと細かくなることと、イタリア北部のエミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州など、ポー川の流域で生産されていることからこのような名前になりました。

グラナパダーノは、1135年にイタリアのキアラヴァッレという地方の修道院で、余った牛乳の保存方法として考え出されたものという説が有力視されています。

実はパルミジャーノ・レッジャーノも、昔はグラナパダーノと呼ばれていました。しかし作り方が違うため、グラナパダーノは異なる種類として定められたのです。1996年にDOP(保護指定原産地表示)を取得して、グラナパダーノの品質は厳しく管理されています。

パルミジャーノ・レッジャーノとの違い

グラナパダーノとパルミジャーノ・レッジャーノ。どちらも牛乳を原料としていることは言うまでもありませんが、以下の3つの違いによって味に変化が生まれます。

1. 熟成期間

平均して18~24ヶ月以上熟成させるパルミジャーノ・レッジャーノに比べて、グラナパダーノは最低9カ月~16ヶ月程度と、期間が短いのが特徴。熟成期間が短いと塩分濃度が低めになるため、料理に使いやすいマイルドな味わいになります。また、大量に生産できるので、値段はややお手頃です。

2. 飼料

グラナパダーノ用の飼料は、牧草や干し草、わら、サイレージ(青刈りした作物をサイロに詰め、乳酸発酵させた飼料)、そのほかに穀物や植物をベースにしています。これは一般的かつ伝統的な植物性主体の飼料です。

一方パルミジャーノ・レッジャーノ用は、サイロで保存したサイレージは保存中に発酵による微生物が発生するためチーズの風味に影響を与えるとして、その使用が禁じられています。

3. 脂肪分

パルミジャーノ・レッジャーノは、搾りたての牛乳と、ひと晩置いて脂肪分の一部を分離させた牛乳を混ぜて作ります。

グラナパダーノは、朝夕2回搾乳した牛乳を5~7時間休ませたあと、分離した脂肪分を取り除いてから作ります。こうすることで、結果としてグラナパダーノの方が脂肪分が抜け、指で簡単に砕けるポロポロとした独特の食感になるわけです。
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