万能チーズ「グラナパダーノ」!おすすめの食べ方とレシピまとめ

たくさんの種類があるチーズですが、今回は「グラナパダーノ」をご紹介します。色々な食べ方ができるので、これを使ったレシピを覚えておくと便利かも。トッピングとしてはもちろん、メインの素材として使うこともできますよ!

2019年10月15日 更新

ライター : shucyan

フードアナリスト / 江戸ソバリエ / ソルトマイスター

「日本ワインを愛する会」会員。フードライターとして新聞・雑誌・ムック本などの紙媒体を始め、これまで複数のグルメサイト、SNSで執筆・情報提供を行い、日本テレビ「ZIP」、テレビ朝…もっとみる

グラナパダーノってどんなチーズ?

私たちの食卓にも登場機会の多いチーズ。調味料のように使うこともあれば、それ自体をおつまみやおやつとして食べることもあり、デザートとして食べることもあり……。チーズとひと言で言っても、その種類は大変豊富です。そのなかでも、今回は「グラナパダーノ」についてご紹介します。 「グラナパダーノ」という名前は初めて聞く方も多いかもしれませんが、実はパスタ屋さんなどで出てくる粉チーズが、このグラナパダーノであることが多いのです。もともとは非常に硬いチーズなので、粉状にしたり、スライスしていただくことがほとんどです。 料理の味を消してしまわない、優しい味なのが特徴。下で詳しく触れますが、同じくトッピングに使われることの多いパルミジャーノ・レッジャーノと比べて塩気が少ないため、マイルドな味わいなんですよ。

名前の由来は?

グラナとは「粒状」、ダーノは「ポー川周辺の平地」を意味します。ぽろぽろと細かくなることと、イタリア北部のエミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州など、ポー川の流域で生産されていることからこのような名前になったのですね。 グラナパダーノは、1135年にイタリアのキアラヴァッレという地方の修道院で、余った牛乳の保存方法として考え出されたものだというのが最も有力な説とされています。 実はパルミジャーノ・レッジャーノも昔はグラナパダーノと呼ばれていました。しかし作り方が違うため、グラナパダーノは異なる種類として定められたのです。1996年にDOP(保護指定原産地表示)を取得して、グラナパダーノの品質は厳しく管理されています。

パルミジャーノ・レッジャーノとの違い

どちらも牛乳を原料としていることは言うまでもないかと思いますが、以下のような違いによって味に変化がうまれているのだそうです。

1.熟成期間

平均して18~24ヶ月以上熟成させるパルミジャーノ・レッジャーノに比べて、グラナパダーノは最低9カ月~16ヶ月程度と、期間が短いのです。熟成期間が短いと塩分濃度が低めになるため、お料理に使いやすいマイルドな味わいになります。また大量に生産できるので、お値段はややお手頃です。

2.飼料

グラナパダーノ用の飼料は、牧草や干し草、わら、サイレージ(青刈りした作物をサイロに詰め、乳酸発酵させた飼料)、その他の穀物や植物をベースにしています。これは非常に一般的かつ伝統的な植物性主体の飼料なんですよ。 一方のパルミジャーノにおいては、サイロで保存したサイレージは保存中に発酵による微生物が発生するためにチーズの風味に影響を与えるとして、その使用が禁じられています。

3.脂肪分

パルミジャーノ・レッジャーノは、搾りたての牛乳と一晩置いて脂肪分の一部を分離させた牛乳とを混ぜて作ります。一方でグラナパダーノは、朝夕2回搾乳した牛乳を5~7時間休ませた後、分離した脂肪分を取り除いた牛乳を用いるのです。 こうすることで、結果としてグラナパダーノの方が脂肪分が抜け、指で簡単に砕けるポロポロとした独特な感触になるようです。

特集

FEATURE CONTENTS