連載

隠れ家ワインバル、代々木ビストリア直伝「バルサミコ酢豚」レシピ

おいしい「まかない飯」を求めてmacaroni編集部がキッチンにお邪魔する連載企画。今回は代々木のワインバル「ビストリア」で夏野菜のバルサミコ酢豚を教わりました。甘みを引き出すバルサミコ酢の使い方がポイント。お店で利用できる嬉しい特典付き!

2016年7月14日 更新

バルサミコ酢の旨味香る酢豚

JR代々木駅の西口改札を出て、大通りから小さな路地を入り進むこと約5分。左手にBISTRIAと書かれた看板が出た小さなお店が見えてきます。

扉を開けてキッチン脇を横目に通り抜けると、賑やかに配置された小物やワインで彩られた、陽気な雰囲気が広がります。地下にも席があり、8名以上のグループで半個室利用できるスペース、あるいは立食形式で最大40名まで入れる貸切可能なスペースと、幅広く対応した空間となっています。

今回、気さくな店長とシェフから教わったのは、豚肉と夏野菜をたっぷり使ったバルサミコ酢で作る絶品酢豚レシピ。おいしく作るコツも記載していますので、ぜひご家庭で作ってみてください。

ではレシピをご紹介します。

「夏野菜のバルサミコ酢豚」のレシピ

材料(1人分)

・玉ねぎ…1/8個
・ピーマン…1個
・パプリカ(赤・黄)…各1/4個
・ヤングコーン…2本
・茄子…1/3本
・ズッキーニ…1/5本
・豚肩ロース…100g
・塩…1g(お肉の分量の1%)
・小麦粉…適量

<ソース>
・バルサミコ酢…80g
・しょうゆ…3g(香り付け)
・ケチャップ…20g
・バルサミコ酢(酸味出し用)…5g

下ごしらえ

野菜類、豚肩ロースは、一口大の大きさに切っておきます。

作り方

1. ソースを作ります
バルサミコ酢80gをとろみと光沢感が出るまで煮詰めます。
※しっかり煮詰めることで甘みが出て、砂糖の味付けが不要になります。
※お店では20センチの浅鍋に入れて、分量の1/10程度になるまで煮詰めました。
上記のように、鍋を縦に向けて上からトロトロッと垂れるくらい、煮詰めます。
火を止めて、しょうゆ、ケチャップ、バルサミコ酢(酸味出し用)を加えます。再び火を付けてひと煮立ちしたら、ソースの完成です。
2. お肉に下味をつけます
ボールにお肉を入れ、塩を入れて揉み込みます。その後、お肉の旨味を閉じ込めるため、小麦粉でコーティングします。
3. お肉と野菜を揚げます
160度の揚げ油にお肉をゆっくり入れて、軽く火を通します。
※最初から高めの温度で揚げるとお肉の食感が固くなるため、160度で揚げるのがポイントです。
1分ほどしたら、取り出します。
※ほんのり色づき、中まで火が入らない状態がベストです。
先ほどと同じ揚げ油が入った鍋に、茄子、玉ねぎ以外の野菜を入れます。すぐに茄子を入れて軽く火を通したら玉ねぎを加えます。最後にお肉を合わせて、全体に火が入るよう揚げ焼きにします。
野菜のカラフルな色味が出てきたら、一気にザルにあげ、油をこします。
4. ソースと混ぜ合わせます
ソースを作ったフライパンに具材を戻し入れ、火を点けて手早く混ぜ合わせたら、完成です。

まかない飯、いただきます。

あくまでも酸味は穏やかに、バルサミコ酢の甘みを引き出したとても上品な味わい。夏の暑い日でも食欲が進むため、スタミナ料理としてもピッタリです!お肉は柔らかく、野菜はシャキッとした食感を残す絶妙な仕上がりでした。お肉にしっかり下味をつけることで、ソースに負けない味が引き立つそうです。ポイントを守って作れば、ご家庭でもプロ級の味に近づけますよ。

ちなみにバルサミコ酢は、いろいろな料理に応用できるといいます。今回のように煮詰めて甘みを引き出す調理法は、お肉料理のソースはもちろん、お魚や野菜のソテーにも相性バッチリ。そのまま使えば、マリネやさっぱりしたサラダのドレッシングにもなる万能調味料です。普段使いの調味料の一つに、バルサミコ酢を取り入れてみてくださいね。
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macaroni編集部(ま)

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