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握るタイミングでは時すでに遅し！ 勝負は「炊き方」
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
「多くの人が握る段階の力加減や塩加減で工夫しようとしますが、それではもうアウト。勝負は米の炊き方です！」（渡邊店長）
〈炊き方のコツその①〉とぎ時間は2分以内で手早く
「落ちたぬかをお米が吸ってしまわないよう、とぐ際はすばやく。とぎ方は米粒が割れないよう力を入れず、指を立てて上下に振るように。『軽く洗って水を捨てる』を3回、2分以内を目安に行いましょう」
お米のミネラル分が流れ出てしまうので、水を流し続けるのもNGだそうです。
〈炊き方のコツその②〉吸水時間は30分以上～1時間半程度
「吸水は長ければいいというわけではありません。長く水につけすぎると炊いたときにお米が割れやすくなってしまうので、1時間半くらいが理想的です」
ふっくらしたご飯を炊くには吸水は欠かせません。
〈炊き方のコツその③〉「おにぎり用」として、水加減を5％減らして炊く
「白米で食べるときと同量の水では多すぎ、握った際に米がつぶれてしまいます。おにぎり用としては、通常の水加減に比べて5％減らした量で炊くのがベスト」
炊飯器の場合は、1合あたり目盛りから2mm下（2合の場合は4mm下）になるように調整するといいそうです。
〈炊き方のコツその④〉炊き上がりのご飯は全体をしっかり返す
「米の粒をコーティングするでんぷん質は空気があたることで固くなり、一粒一粒がしっかり立ちます。すると握った際につぶれず、ふっくら仕上がります」
炊飯器の底から全体をまんべんなく返しましょう。
〈炊き方のコツその⑤〉保温はしない
「炊き上がりのご飯は保温せず自然に冷ましましょう。保温は出来上がった料理をいつまでも温めつづけるのと同じ。熱を通しつづけると美味しくなくなってしまいます」
さらに＋αのコツとして教えてもらったのは、可能なら洗米は水道水でも、炊くときはミネラルウォーターや浄水器を通した水で炊いたほうがいい、ということ。味はもちろん、握る際の手触りも全然違うんだとか。
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