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フライパンで焼き魚を作ろう
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
魚の調理法のうち、焼き魚はもっともポピュラーなもののひとつ。でも、後片付けの面倒さから避けてしまいがちです。
そこで今回は、手軽なフライパンを使って、グリルさながらに焼き上げるコツを、伊勢丹新宿店・東信水産の石戸宏さんに教えてもらいました。外側はパリッと、中はふっくら＆ジューシーに焼き上げるためには、3つのポイントがあるようです。
切り身を使って、フライパンで焼き魚に挑戦！
「切り身、開き、1尾まるごと。どのタイプでも、フライパンで美味しく焼くコツは同じです。今回は鰆の切り身を使って実演していきましょう」
ここでは鰆を使いましたが、鮭や鰤などの切り身であれば同じように作ることができます。
美味しく焼き上げるための3つのポイント
・クッキングシートの上で焼く
・焼き加減は、表6割・裏4割
・仕上げに水分を飛ばす
［下準備］ふり塩のひと手間が身崩れを防ぐ！
まず、魚を焼き始める前に、ふり塩をしましょう。
「ふり塩は魚に塩味をつけるだけでなく、塩の脱水作用で魚特有の臭みをとるためでもあります。塩をふって、15～20分くらい置いたあと、魚の表面の水分をクッキングペーパーでふき取ります。水分が抜けることで身が締まるので、焼いても崩れにくくなるんですよ」
シートを敷いてから火にかけると、魚がくっつかない！
「フライパンで魚を焼くときは油を使わず、フライパンにクッキングシートを敷いた状態でフライパンを温めておきます。こうすることで魚の皮がシートにくっつきにくくなり、きれいな焼き上がりになります」
クッキングシートは耐熱性ですが直火には弱いため、フライパンからはみ出ると、火が燃え移ることも。シートを切ったり、折ったりして、フライパンのサイズに合わせましょう。
「表6割、裏4割」がきれいな焼き上がりの秘訣
切り身の場合、盛り付けたときに表になる皮目から焼き始めます。
「ふたをせずに表面を6割焼き、裏返してから、ふたをして4割蒸し焼きにします。魚を裏返すタイミングは、身の縁が白くなってきたころ。切り身は火が通ると崩れやすくなるので、必要以上に触らないようにしてください。裏返すときはフライ返しを使えば失敗しません」
表裏両面の水分を飛ばし、パリッと焼き上げる
最後にふたをはずして、皮目を焼いてから、もう一度表面と裏面を焼き、水分を飛ばすように焼き上げます。こうすることで、外はパリッと、中はふっくらジューシーな、美味しい焼き魚の完成です！
「鰤など厚みのある切り身を焼くときは、側面にも火を通すようにしてください。また、秋刀魚や鯖などの青魚は、焼いている途中に脂がたくさんにじみ出てきます。パリッと焼き上げるために、この脂はクッキングペーパーでこまめにふきとりましょう」
日本は四方を海で囲まれた島国ですから、季節ならではの旬の魚はまさにごちそう！ 美味しさも手軽さも一挙両得な『フライパンで焼き魚』で、気軽に美味しく、海の幸を楽しみましょう。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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