フライパンで焼き魚を作ろう

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魚の調理法のうち、焼き魚はもっともポピュラーなもののひとつ。でも、後片付けの面倒さから避けてしまいがちです。そこで今回は、手軽なフライパンを使って、グリルさながらに焼き上げるコツを、伊勢丹新宿店・東信水産の石戸宏さんに教えてもらいました。外側はパリッと、中はふっくら＆ジューシーに焼き上げるためには、3つのポイントがあるようです。

切り身を使って、フライパンで焼き魚に挑戦！

「切り身、開き、1尾まるごと。どのタイプでも、フライパンで美味しく焼くコツは同じです。今回は鰆の切り身を使って実演していきましょう」ここでは鰆を使いましたが、鮭や鰤などの切り身であれば同じように作ることができます。

美味しく焼き上げるための3つのポイント

・クッキングシートの上で焼く・焼き加減は、表6割・裏4割・仕上げに水分を飛ばす

［下準備］ふり塩のひと手間が身崩れを防ぐ！

まず、魚を焼き始める前に、ふり塩をしましょう。「ふり塩は魚に塩味をつけるだけでなく、塩の脱水作用で魚特有の臭みをとるためでもあります。塩をふって、15～20分くらい置いたあと、魚の表面の水分をクッキングペーパーでふき取ります。水分が抜けることで身が締まるので、焼いても崩れにくくなるんですよ」

シートを敷いてから火にかけると、魚がくっつかない！

「フライパンで魚を焼くときは油を使わず、フライパンにクッキングシートを敷いた状態でフライパンを温めておきます。こうすることで魚の皮がシートにくっつきにくくなり、きれいな焼き上がりになります」クッキングシートは耐熱性ですが直火には弱いため、フライパンからはみ出ると、火が燃え移ることも。シートを切ったり、折ったりして、フライパンのサイズに合わせましょう。

「表6割、裏4割」がきれいな焼き上がりの秘訣

切り身の場合、盛り付けたときに表になる皮目から焼き始めます。「ふたをせずに表面を6割焼き、裏返してから、ふたをして4割蒸し焼きにします。魚を裏返すタイミングは、身の縁が白くなってきたころ。切り身は火が通ると崩れやすくなるので、必要以上に触らないようにしてください。裏返すときはフライ返しを使えば失敗しません」

表裏両面の水分を飛ばし、パリッと焼き上げる

最後にふたをはずして、皮目を焼いてから、もう一度表面と裏面を焼き、水分を飛ばすように焼き上げます。こうすることで、外はパリッと、中はふっくらジューシーな、美味しい焼き魚の完成です！「鰤など厚みのある切り身を焼くときは、側面にも火を通すようにしてください。また、秋刀魚や鯖などの青魚は、焼いている途中に脂がたくさんにじみ出てきます。パリッと焼き上げるために、この脂はクッキングペーパーでこまめにふきとりましょう」日本は四方を海で囲まれた島国ですから、季節ならではの旬の魚はまさにごちそう！美味しさも手軽さも一挙両得な『フライパンで焼き魚』で、気軽に美味しく、海の幸を楽しみましょう。

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