ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ&フードアナリスト / フードライター

情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる

琥珀糖とは

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「琥珀糖(こはくとう)」とは、砂糖と寒天で作られる和菓子。寒天に砂糖や水あめを加え煮溶かして固め、乾燥させるゼリー状の砂糖菓子です。

別名、「錦(金)玉糖(きんぎょくとう)」「錦(金)玉羹(きんぎょくかん)」「錦(金)玉(きんぎょく)」「琥珀羹」「琥珀」とも呼ばれ、乾燥させたものは「干琥珀(かんこはく)」と呼んで区別することも。しかし基本的にすべて同じものを指しています。

誕生は江戸時代

奈良時代に中国から日本に伝わった砂糖は、薬として使われるほど貴重で高級品でした。しだいに砂糖がお菓子の材料として使われはじめると、江戸時代には寒天と砂糖を混ぜるだけのお菓子が作られます。これが琥珀糖の誕生で、当時は「金玉糖」と呼ばれていました。

琥珀糖を作る際は、寒天で固めたあとに、乾燥させるのがポイントです。砂糖が結晶化し、食べると表面はしゃりっと、中はくにゅっとした独特の食感に。また、色素を加えるので、透明感のある寒天液が色付きます。琥珀糖や琥珀という呼び名は、くちなしの実で寒天液を着色したことから付きました。

透明感のある伝統的な夏の和菓子

琥珀糖は、砂糖入りの寒天液を煮詰めて作ります。甘くてシンプルな味わいのため、シロップやリキュールなどで、味や香りを付けることもできますよ。

カットしたり型抜きしたりすると、断面に光がきらきらと反射し、「食べる宝石」と呼ばれるほど美しいです。透明感のある涼し気な見た目から、夏に販売されるお茶席の干菓子(半生菓子)として親しまれています。

琥珀糖は材料や工程がシンプルで、ご家庭でも作りやすいですよ。この記事では、寒天液に食用色素で色を付ける、琥珀糖の作り方をご紹介します。

伝統和菓子に挑戦!琥珀糖の作り方

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調理時間:35分(※乾燥させる時間は除く)

扱いやすい粉寒天を使う、琥珀糖のレシピです。赤・黄・青・緑の食用色素で、4色に色付け。固まればカットして食べられますが、乾燥させると表面がシャリッとする独特の食感を楽しめますよ。

材料(16×16cmの容器1個分)

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・グラニュー糖……300g
・粉寒天……4g
・水……200cc

〈色水〉
・食用色素……赤・黄・青・緑各少々
・水……赤・黄・青・緑に各小さじ1杯

作り方

1. 色水を作る

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水に食用色素それぞれをごく少量ずつ加え、好みの濃さに溶かします。
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